ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ НАССР У ВИРОБНИЦТВО КВАСУ

  • А. С. ТКАЧЕНКО
  • Н. Ю. МОЛЧАНОВА
Ключові слова: квас, система НАССР, небезпечні чинники, опис продукції, блок-схема виробництва, валідація, верифікація, показники безпечності

Анотація

Метою статті є наукове обґрунтування впровадження системи НАССР у виробництво квасу. Для досягнення поставленої мети було здійснено опис квасу, розроблено технологічну блок-схему виробництва, проаналізовано небезпечні чинники та розроблено план НАССР, а також здійснено верифікацію плану НАССР шляхом мікробіологічних досліджень. Для проведення експерименту використовувався метод дерева рішень, а також мікробіологічні методи дослідження мікробіологічних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (далі – МАФАМ), бактерій групи кишкової палички (далі – БГКП). В описі продукції зазначається: назва, нормативний документ, органолептичні, фізико-хімічні показники та показники безпечності, пакування, терміни та умови зберігання, очікувана група споживачів. Блок-схема виробництва квасу складається з етапів: підготування води; приготування цукрового сиропу; приготування квасного сусла; підготовка дріжджів; бродіння; купажування, охолодження; насичення діоксидом вуглецю; підготовка тари; розлив; зберігання готової продукції. У результаті дослідження встановлено, що найсуттєвіші небезпечні фактори можуть виникати на етапі розливу продукції у кеги, а саме розмноження МАФАМ. Саме цей етап технологічного циклу обрано критичною контрольною точкою. Інші небезпечні фактори (фізичні, хімічні, біологічні) можна попередити за рахунок впровадження і валідації програм-передумов. Згідно з проведеними мікробіологічними дослідженнями, цукор, концентрат квасного сусла, кеги були перевірені на наявність мікробіологічних показників: МАФАМ, БГКП, плісеневі гриби, дріжджі. Таким чином, розроблення плану НАССР відповідно до 12 послідовних кроків та детальний аналіз небезпечних чинників може призводить до виробництва безпечної продукції і мінімізує процедури відкликання готової продукції.

Посилання

1. Бараловська О. В. Формування та оцінювання якості нового виду збагаченого квасу / О. В. Бараловська, Н. В. Попова // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 12-13 травня 2016 р. – К. : НУХТ, 2016. – С. 118-120.
2. Стеценко Н. О. Удосконалення способу виробництва квасу з антиоксидантними властивостями / Н. О. Стеценко, Гладишева О. О. // Scientific journal «ΛΌГOΣ. The art of scientific mind». – 2019. – № 4. – с. 140-142.
3. Зенкін А. С. Оцінка якості і безпечності слабоалкогольних и безалкогольних напоїв вітчизняного виробництва / А. С. Зенкін, С. В. Салата // Вісник Хмельницького національного університету. Серія: Технічні науки. – 2019. – № 6. – С. 222–226
4. Dulka O. The use of natural minerals and activated carbon in technology of water treatment during bread kvass manufacturing / O. Dulka, V. Prybylskiy, A. Kutz, O. Kovalenko // FOOD TECHNOLOGY. – 2018. – V.1 – p. 233-241.
5. Tokuno S. Granular Activated Carbon Filtration and Nitrification // Water Utilities Laboratory for the City of Corpus Christi Texas. – 2000. – № 12. – P. 1–52.
6. Gambuś H., Mickowska B., Bartoń H., at al. Health benefits of kvass manufactured from rye wholemeal bread Journal of Microbiology Biotechnology and Food Sciences. – 2019. – p. 34.
7. Lidums I. Nutritional value vitamins, sugars and aroma volatiles in naturally fermented and dry kvass Proc. of the 11th Baltic Conf. on Food Science and Technology / I. Lidums, D. Karklina, A. Kirse, A. Sabovics // FOODBALT (Jelgava: Latvia University of Agriculture). – 2017. – p 61.
8. Угода про асоціацію між Україною, з однієї сторони, та Європейським Союзом, Європейським Співтовариством з атомної енергії і їхніми державами-членами, з іншої сторони [Електронний ресурс] – Доступний з: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/984_011#Text
9. Про основні принципи та вимоги до безпечності харчових продуктів : Закон України від 23.12.97 р. № 771/97-ВР [Електронний ресурс] – Доступний з: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80#Text.
10. Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин : Закон України від 18.05.17 р. № 2042-VIII [Електронний ресурс] – Доступний з: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2042-19#Text
11. Впровадження системи НАССР для операторів ринку харчових продуктів : практичний посібник / А. С. Ткаченко, Ю. О. Басова, О. О. Горячова та ін. ; за загальною редакцією А. С. Ткаченко. – Полтава : ПУЕТ, 2020. – 137 с
12. Tkachenko A. / Developing organic cookies with improved consumer properties using safety management approaches Tkachenko, A., Guba, L., Basova, Y., Goryachova, E., & Syrokhman, I. // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2021. – (11 (110), 41–49. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.230123
Переглядів статті: 23
Завантажень PDF: 9
Опубліковано
2023-12-20
Як цитувати
ТКАЧЕНКО, А. С., & МОЛЧАНОВА, Н. Ю. (2023). ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ НАССР У ВИРОБНИЦТВО КВАСУ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (3), 28-33. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2023-3-4
Розділ
ТЕОРІЯ ТА ПРАКТИКА ТОВАРОЗНАВСТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Статті цього автора (авторів), які найбільше читають