НАУКОВО-ПРАКТИЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ ОРГАНІЧНИХ ОЛІЙ ДЛЯ ПОКРАЩЕННЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ПЕЧИВА
Ключові слова:
органічне печиво, жирнокислотний склад, поліненасичені жирні кислоти, насичені жирні кислоти, ліпіди
Анотація
У статті досліджено вплив конопляної та рижієвої олії органічної на жирнокислотний склад печива. Об’єктом дослідження обрані розроблені зразки «Жанет» і «Флорі». Встановлено, що вміст насичених жирних кислот у розроблених зразках суттєво зменшився. У печиві «Флорі» – на 39%, у печиві «Жанет» – на 45%. Вміст малоненасичених жирних кислот, навпаки, збільшився. У печиві «Жанет» – на 23%, а у печиві «Флорі» – на 67%. Суттєво зріс уміст поліненасичених жирних кислот, які вважаються найціннінішими для здоров’я людини. Якісний склад і кількісний вміст жирних кислот у досліджуваних зразках визначали методом газорідинної хроматографії на приладі Agilent 6890 (Agilent Technologies, США). Подальші дослідження планується присвятити вивченню процесу окиснення ліпідів печива під час зберігання.
Посилання
1. Єрмак С.О., Плотницька В.В. Інноваційні аспекти розвитку ринку кондитерських виробів України. Бізнес Інформ. 2016. № 11. С. 398–403.
2. Разумова Г.В., Оскома О.В. Кондитерський ринок України: аналіз та перспективи розвитку. Theoretical and methodological approaches to the formation of a modern system of national and international enterprises, organizations and institutions’ development. 2021. С. 2–10.
3. Мотузка Ю.М. Жирнокислотний склад продуктів для ентерального харчування. Технології харчової та легкої промисловості. 2017. № 3 (9). С. 155–162.
4. Cairns P.A., Stalker D.T. Carnitine supplementation of parenterally fed neonates. Cochrane Database Syst. Rev. 2000: CD000950.
5. Сирохман І.В., Лебединець В.Т. Вплив нетрадиційних добавок на поліпшення жирнокислотного складу вафель. Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. 2009. Вип. 36 (1). С. 147–150.
6. Лозова Т.М., Сирохман І.В. Наукові основи формування споживних властивостей і зберігання якості борошняних кондитерських виробів : монографія. Львів : Вид-во Львівської комерційної академії, 2009. 456 с.
7. Aly R. Abdel-Moemin. Healthy cookies from cooked fish bones. Food Bioscience. 2015. Vol. 12. P. 114–121.
8. Tkachenko A., Pakhomova І. Consummer properties improvement of sugar cookies with fillings with nontraditional raw materials with high biological value. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol 3. № 11 (81). Р. 54–61. URL: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/70950/66914.
9. Підвищення харчової цінності печива цукрового / Н.В. Новікова, Т.В. Воронова, М.В. Шинкарук та ін. Таврійський науковий вісник. 2020. № 15. С. 191–196.
10. Ткаченко А.С. Формування споживних властивостей печива цукрового підвищеної харчової цінності : автореф. дис. … канд. техн. наук : 85 05.18.15 / Укоопспілка, Львівська комерційна академія. Львів, 2015. 25 c. URL: http://www.irbis-nbuv.gov.ua (дата звернення: 24.04.2018).
11. Конопляна сировина: нові перспективи для харчової промисловості / Н.В. Роль, В.М Надточій, А.Д. Цебро та ін. Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. 2021. № 1. С. 151–158.
12. Очеретна А.В., Орлова Н.Е. Дослідження якісного складу олії рижію та перспектив її використання в дієтичному харчуванні. Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: технічні науки. 2020. Т. 31 (70) Ч. 2. № 6. С. 76–81.
13. Research of quality and safety indicators of organic raw materials for development of new cookie recipes / A Tkachenko, I Syrokhman, L Guba at.al. EUREKA: Life Sciences. 2020. № 3. Р. 36–40.
14. Investigation of phenolic compounds of Antennaria dioica (L.) Gaertn. Herb / S. Marchyshyn, R. Basaraba, T. Berdey. The Pharma Innovation Journal. 2017. № 6 (8). Р. 09–11.
15. Бурлака І.С., Кисличенко В.С. Дослідження ліпофільних фракцій трави куничника звичайного та щучника дернистого. Укр. мед. альм. 2011. 14, № 2. С. 38–39.
2. Разумова Г.В., Оскома О.В. Кондитерський ринок України: аналіз та перспективи розвитку. Theoretical and methodological approaches to the formation of a modern system of national and international enterprises, organizations and institutions’ development. 2021. С. 2–10.
3. Мотузка Ю.М. Жирнокислотний склад продуктів для ентерального харчування. Технології харчової та легкої промисловості. 2017. № 3 (9). С. 155–162.
4. Cairns P.A., Stalker D.T. Carnitine supplementation of parenterally fed neonates. Cochrane Database Syst. Rev. 2000: CD000950.
5. Сирохман І.В., Лебединець В.Т. Вплив нетрадиційних добавок на поліпшення жирнокислотного складу вафель. Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. 2009. Вип. 36 (1). С. 147–150.
6. Лозова Т.М., Сирохман І.В. Наукові основи формування споживних властивостей і зберігання якості борошняних кондитерських виробів : монографія. Львів : Вид-во Львівської комерційної академії, 2009. 456 с.
7. Aly R. Abdel-Moemin. Healthy cookies from cooked fish bones. Food Bioscience. 2015. Vol. 12. P. 114–121.
8. Tkachenko A., Pakhomova І. Consummer properties improvement of sugar cookies with fillings with nontraditional raw materials with high biological value. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol 3. № 11 (81). Р. 54–61. URL: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/70950/66914.
9. Підвищення харчової цінності печива цукрового / Н.В. Новікова, Т.В. Воронова, М.В. Шинкарук та ін. Таврійський науковий вісник. 2020. № 15. С. 191–196.
10. Ткаченко А.С. Формування споживних властивостей печива цукрового підвищеної харчової цінності : автореф. дис. … канд. техн. наук : 85 05.18.15 / Укоопспілка, Львівська комерційна академія. Львів, 2015. 25 c. URL: http://www.irbis-nbuv.gov.ua (дата звернення: 24.04.2018).
11. Конопляна сировина: нові перспективи для харчової промисловості / Н.В. Роль, В.М Надточій, А.Д. Цебро та ін. Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. 2021. № 1. С. 151–158.
12. Очеретна А.В., Орлова Н.Е. Дослідження якісного складу олії рижію та перспектив її використання в дієтичному харчуванні. Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: технічні науки. 2020. Т. 31 (70) Ч. 2. № 6. С. 76–81.
13. Research of quality and safety indicators of organic raw materials for development of new cookie recipes / A Tkachenko, I Syrokhman, L Guba at.al. EUREKA: Life Sciences. 2020. № 3. Р. 36–40.
14. Investigation of phenolic compounds of Antennaria dioica (L.) Gaertn. Herb / S. Marchyshyn, R. Basaraba, T. Berdey. The Pharma Innovation Journal. 2017. № 6 (8). Р. 09–11.
15. Бурлака І.С., Кисличенко В.С. Дослідження ліпофільних фракцій трави куничника звичайного та щучника дернистого. Укр. мед. альм. 2011. 14, № 2. С. 38–39.
Переглядів статті: 154
Завантажень PDF: 101
Опубліковано
2022-02-18
Як цитувати
ТКАЧЕНКО, А. С. (2022). НАУКОВО-ПРАКТИЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ ОРГАНІЧНИХ ОЛІЙ ДЛЯ ПОКРАЩЕННЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ПЕЧИВА. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (1), 30-34. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2021-1-5
Номер
Розділ
ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
