SCIENTIFIC AND PRACTICAL RATIONALE FOR THE USE OF ORGANIC OILS TO IMPROVE THE FATTY ACID COMPOSITION OF COOKIES
Abstract
The article investigates the effect of hemp and rye oil on the fatty acid composition of cookies. The ratio of unsaturated fatty acids ω -3 and ω -6 in hemp oil has been found to be balanced for human health and in accordance with the recommendations of the World Health Organization. Rye oil is characterized by a high content of polyunsaturated fatty acids. The developed samples “Janet” and “Flory” were selected as the object of research. A sample “Elitephito oil” (organic hemp oil) was chosen to make “Flori” organic cookies. Unrefined Organic rye oil is used for the production of “Jane”t cookies. It contains a significant amount of unsaturated linoleic (31.5%), oleic (19.8%) and eicosenic (9.9%) acids. It was found that the content of saturated fatty acids in the developed samples decreased significantly. In the “Flori” cookies – by 39%, in the “Janet” cookies – by 45%. The content of low-saturated fatty acids on the contrary increased. In the “Janet” cookies – by 23%, and in the “Flori” cookies – by 67%. The content of polyunsaturated fatty acids, which are considered to be the most valuable for human health, has increased significantly. The content of linoleic acid increased in the sample “Flori” 2 times, and in the sample “Janet” – 2.88 times. The linolenic acid content increased 31 and 48 times, respectively. The qualitative composition and quantitative content of fatty acids in the test samples were determined by gas-liquid chromatography on an Agilent 6890 instrument (Agilent Technologies, USA). The results of the study are of practical importance for the food industry.Further prospects of the study will be devoted to the study of the oxidation of lipids in cookies during storage.
References
2. Разумова Г.В., Оскома О.В. Кондитерський ринок України: аналіз та перспективи розвитку. Theoretical and methodological approaches to the formation of a modern system of national and international enterprises, organizations and institutions’ development. 2021. С. 2–10.
3. Мотузка Ю.М. Жирнокислотний склад продуктів для ентерального харчування. Технології харчової та легкої промисловості. 2017. № 3 (9). С. 155–162.
4. Cairns P.A., Stalker D.T. Carnitine supplementation of parenterally fed neonates. Cochrane Database Syst. Rev. 2000: CD000950.
5. Сирохман І.В., Лебединець В.Т. Вплив нетрадиційних добавок на поліпшення жирнокислотного складу вафель. Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. 2009. Вип. 36 (1). С. 147–150.
6. Лозова Т.М., Сирохман І.В. Наукові основи формування споживних властивостей і зберігання якості борошняних кондитерських виробів : монографія. Львів : Вид-во Львівської комерційної академії, 2009. 456 с.
7. Aly R. Abdel-Moemin. Healthy cookies from cooked fish bones. Food Bioscience. 2015. Vol. 12. P. 114–121.
8. Tkachenko A., Pakhomova І. Consummer properties improvement of sugar cookies with fillings with nontraditional raw materials with high biological value. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol 3. № 11 (81). Р. 54–61. URL: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/70950/66914.
9. Підвищення харчової цінності печива цукрового / Н.В. Новікова, Т.В. Воронова, М.В. Шинкарук та ін. Таврійський науковий вісник. 2020. № 15. С. 191–196.
10. Ткаченко А.С. Формування споживних властивостей печива цукрового підвищеної харчової цінності : автореф. дис. … канд. техн. наук : 85 05.18.15 / Укоопспілка, Львівська комерційна академія. Львів, 2015. 25 c. URL: http://www.irbis-nbuv.gov.ua (дата звернення: 24.04.2018).
11. Конопляна сировина: нові перспективи для харчової промисловості / Н.В. Роль, В.М Надточій, А.Д. Цебро та ін. Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. 2021. № 1. С. 151–158.
12. Очеретна А.В., Орлова Н.Е. Дослідження якісного складу олії рижію та перспектив її використання в дієтичному харчуванні. Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: технічні науки. 2020. Т. 31 (70) Ч. 2. № 6. С. 76–81.
13. Research of quality and safety indicators of organic raw materials for development of new cookie recipes / A Tkachenko, I Syrokhman, L Guba at.al. EUREKA: Life Sciences. 2020. № 3. Р. 36–40.
14. Investigation of phenolic compounds of Antennaria dioica (L.) Gaertn. Herb / S. Marchyshyn, R. Basaraba, T. Berdey. The Pharma Innovation Journal. 2017. № 6 (8). Р. 09–11.
15. Бурлака І.С., Кисличенко В.С. Дослідження ліпофільних фракцій трави куничника звичайного та щучника дернистого. Укр. мед. альм. 2011. 14, № 2. С. 38–39.
