ДОСЛІДЖЕННЯ РІЗНИХ ВИДІВ СМОРОДИНИ ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ДЕСЕРТУ ПАНА-КОТИ

  • Г. П. ХОМИЧ
  • О. М. ГОРОБЕЦЬ
  • А. Б. БОРОДАЙ
  • Н. Ю. МОЛЧАНОВА
  • З. М. ГАЙВОРОНСЬКА
Ключові слова: смородина, порічка, пюре, пектинові речовини, фенольні речовини, антоціани, желювання, міцність, температура плавлення, застигання, пана-кота, органолептика, мікробіологічні показники

Анотація

Розробка інноваційних технологій з використанням інгредієнтів природного походження з функціональними властивостями є перспективним напрямком розширення асортименту солодких страв та підвищення їх біологічної цінності. Стаття присвячена дослідженню різних видів ягід смородини і використання продуктів їх переробки (пюре) в технології отримання десерту пана-кота. Проведено аналіз сучасного стану використання ягід смородини в технології харчових продуктів, охарактеризовано цінність пектинових речовин, що містяться у складі ягід смородини та їх роль в утворенні драглів. Попередніми результатами була доведена ефективність використання у якості структуроутворювача пектиновмісної сировини рослинного походження, а також доцільність використання пюре або желюючого соку з вичавок ягід смородини як желюючої добавки для заміни 50% желатину при виробництві десертних солодких страв. Метою статті є дослідження різних видів смородини (чорної, червоної, білої) та їх використання в технології виготовлення десерту пана-коти. Підтверджено, що всі види смородини містять у своєму складі значний вміст біологічно активних речовин, зокрема, пектинових, фенольних речовин та L-аскорбінової кислоти і продукти їх переробки можна рекомендувати для використання в рецептурному складі харчових продуктів гелетворної здатності. За результатами проведених експериментальних досліджень запропоновано внести зміни до рецептурного складу класичної пана-коти і в якості структуроутворювачів використати желатин і пюре смородини, яке замінить частину желатину. Визначено міцність отриманого желе в залежності від виду внесеного пюре смородини. Показано, що температура плавлення і застигання дослідних зразків з використанням у складі пана-коти пюре з різних видів смородини вища у порівнянні з контролем. Отримані результати мікробіологічних досліджень свідчать, що додане в десерти ягідне пюре за рахунок органічних кислот гальмує розвиток мікроорганізмів. Використання пюре з смородини в технології виробництва десерту пана-коти позитивно впливає на органолептичні, структурно-механічні показники готового виробу та підвищує його біологічну цінність.

Посилання

1. Чернега А. О., Любич В. В., Небикова Т. А., Марченко Т. М. Біохімічний склад свіжих і сушених ягід смородини залежно від сорту. Новітні агротехнології. 2021, № 9. URL: https://doi.org/10.47414/na.9.2021.256394.
2. Kopytko P. H., Krotyk A. S., Liubych,V. V., Tereshchenko Y. F., Nedvyga M. V. Вміст біохімічних складових у рослинах смородини чорної залежно від елементів агротехнології. Новітні агротехнології. 2019.(7), 8–8. URL: https://doi.org/10.47414/na.7.2019.204816.
3. Терещенко Я. Сорти порічок для промислового виробництва желе. Журнал «Ягідник». 2019. № 1 (12). URL: http://www.jagodnik.info/550-sorti-porichok-dlya-promislovogo-virobnitstva-zhele/.
4. Buchweitz M., Speth M., Kammerer D. R., Carle R. Impact of pectin type on the storage stability of black currant (Ribes nigrum L.) anthocyanins in pectic model solutions. Food Chemistry. Volume 139. Issues 1–4. 15 August 2013. P. 1168-1178.
5. Konrade D, Gaidukovs S, Vilaplana F, Sivan P. Pectin from Fruit- and Berry-Juice Production by-Products: Determination of Physicochemical, Antioxidant and Rheological Properties. Foods. 2023; 12(8): 1615. URL: https://doi.org/10.3390/foods12081615
6. Гойко І. Ю. Кисломолочні сирки для дітей з використанням ягідної сировини. Здорове харчування дітей в Україні – запорука майбутнього нації: стан та перспективи : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 29 вересня 2021 р. – Київ : НУХТ, 2021. С. 48–50.
7. Інилєєва М., Карпюк У. Дослідження водорозчинних полісахаридів і пектинових речовин плодів та шроту смородини червоної (Ribes rubrum), обліпихи крушиновидної (Hippophae rhamnoides), фейхоа (Acca sellowiana). Український науково-медичний молодіжний журнал. 2021. № 139(2). С. 113-120.
8. Pancerz M., Kruk J., Lukasiewic M., Witek M., Kucharek M., Jaschik J., Ptaszek A. Red currant pectin: The physicochemical characteristic of pectin solutions in dilute and semi dilute regimes. Food Hydrocolloids. Vol. 113. April 2021. Page 106420. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106420
9. Сабадош Г. О., Гаврилко П. П. Закономірності структуроутворення в технології десертів. Вісник Національного Технічного Університету «ХПІ». 2019. № 15 (1340). С. 31-35.
10. Копаниця О. М., Гудима А. А., Мялюк О. П., Ліснянська Н В., Кліщ І. М. Особливості використання карагінанів як харчових добавок. Вісник медичних і біологічних досліджень. 2021. № 2. С. 113–119.
11. Хомич Г. П., Капрельянц Л. В. Фенольні сполуки дикорослих плодів і ягід: склад, властивості, зміни при переробці: монографія. Полтава: ПУЕТ, 2013. 217 с.
12. Хомич Г.П., Горобець О.М., Наконечна Ю.Г., Чоні І.В., Тесленко Н.В. Використання пектиновмісної сировини в технології десертних виробів. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки». 2022. № 2. С. 18-25.
13. ДСТУ 3718:2007. Концентрати харчові. Солодкі страви. Желе, муси, пудинги, концентрати молочні. Загальні технічні умови. [Чинний від 2009- 01-01]. Київ, 2007. 18 с. (Інформація та документація).
Переглядів статті: 27
Завантажень PDF: 33
Опубліковано
2023-12-20
Як цитувати
ХОМИЧ, Г. П., ГОРОБЕЦЬ, О. М., БОРОДАЙ, А. Б., МОЛЧАНОВА, Н. Ю., & ГАЙВОРОНСЬКА, З. М. (2023). ДОСЛІДЖЕННЯ РІЗНИХ ВИДІВ СМОРОДИНИ ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ДЕСЕРТУ ПАНА-КОТИ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (3), 13-21. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2023-3-2

Статті цього автора (авторів), які найбільше читають