ХЕНОМЕЛЕС В ЯКОСТІ ПОЛІФУНКЦІОНАЛЬНОЇ ДОБАВКИ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Анотація
Стаття присвячена дослідженню показників якості плодів хеномелесу продуктів їхньої переробки (соку, пюре) для обґрунтування поліфункціональності добавки в технології виробництва харчових продуктів. Проаналізовано перспективи та ефективність використання продуктів переробки хеномелесу (соку, пюре, екстракту) в якості натуральних інгредієнтів, яким притаманні потенційно високі фізико-хімічні властивості завдяки унікальному біохїмічному складу плодів хеномелесу, у технологіях харчових продуктів, що підтверджує актуальність і перспективність даних досліджень для науковців та практичне їх застосування на переробних підприємствах галузі та в закладах ресторанного господарства. Метою статті є обґрунтування можливості використання продуктів переробки хеномелесу в якості поліфункуціональної добавки в технологіях маринадів, морепродуктів, м’ясних напівфабрикатів, борошняних та кондитерських виробів. Підтверджено, що продукти переробки хеномелесу (сік, пюре) містять високий вміст фенольних речовин, органічних кислот, пектину, L-аскорбінової кислоти та каротину. Встановлено, що високий вміст органічних кислот, зокрема, яблучної в складі хеномелесу та продуктах його переробки, дає можливість використати їх в якості природного регулятора кислотності в рецептурах харчових продуктів. Дослідженнями доведено ефективність використання соку хеномелесу в маринадах, морепродуктах, м’ясних напівфабрикатах та під час попередньої обробки сировини (грибів, топінамбуру, бананів), де активний комплекс власної ферментної системи, з метою запобігання потемнінню сировини у процесі переробки. Доведено можливість використання продуктів переробки хеномелесу в технології кондитерських виробів з гелетворними властивостями (пана-кота, мус), в технології борошняних виробів для підвищення біологічної цінності виробів і подовження термінів зберігання виробів, запобігання процесів черствіння. Використання плодів переробки хеномелесу в технології виробництва харчових продуктів позитивно впливає на їх органолептичні, структурно-механічні показники та підвищує їх біологічну цінність.
Посилання
2. Safety evaluation of certain food additives and contaminants. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Geneva. 2011. P. 544.
3. Lykholat, Y. V., Khromykh, N. O., Lykholat, T. Y., Didur, O. O., Lykholat, O. A., Legostaeva, T. V., & Grygoryuk, I. P. Industrial characteristics and consumer properties of Chaenomeles Lindl. fruits. Ukrainian Journal of Ecology. 2019. Vol. 9(3). P. 132-137.
4. Хомич, Г. П., Ткач, Н. І., & Левченко, Ю. В. Дослідження хімічного складу плодів хеномелесу і використання його в соковому виробництві. Вісник Донецького національного університету економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського. 2014. Сер.Технічні науки, (1), C. 98-104.
5. Watychowicz K, Janda K, Jakubczyk K, Wolska J. Chaenomeles – health promoting benefits. Rocz Panstw Zakl Hig. 2017. Vol.68(3)/ P. 217-227.
6. Itoh S, Yamaguchi M, Shigeyama K, Sakaguchi I. The Anti-Aging Potential of Extracts from Chaenomeles sinensis. Cosmetics. 2019 Vol. 6(1) P. 21.
7. Ieva Urbanaviciute, Mindaugas Liaudanskas, Dalija Seglina & Pranas Viskelis. Japanese Quince Chaenomeles Japonica (Thunb.) Lindl. ex Spach Leaves a New Source of Antioxidants for Food. International Journal of Food Properties, 2019. Vol. 22:1. P. 795-803.
8. Sawai-Kuroda R. A polyphenol-rich extract from Chaenomeles sinensis (Chinese quince) inhibits influenza A virus infection by preventing primary transcription in vitro. Journal of Ethnopharmacology. 2013. Vol № 146. P. 866–872.
9. Osaili T.M. Effect of Essential Oils and Vacuum Packaging on Spoilage-Causing Microorganisms of Marinated Camel Meat during Storage. Food-Borne Disease Prevention and Risk Assessment 2.0 Edition. Foods. 2021.Vol/ 10(12). P. 2980.
10. Osaili, T.M., Hasan F., Dhanasekaran D.K., Obaid R.S., Al-Nabulsi A.A., Ayyash M., Karam L., Savvaidis I.N., Holley, R.M., Osaili T.M. et al. Effect of active essential oils added to chicken tawook on the behaviour of Listeria monocytogenes, Salmonella spp. and Escherichia coli O157:H7 during storage. Int J Food Microbiol. 2021. Vol. 16. P. 337.
11. Khomych G., Horobetc A., Levchenko Y., Boroday A., Ishchenko N. The study of main physical-chemical parameters of chaenomeles and products of its processing. Eureka: Life Sciences. 2016. Vol. 3 (3). P. 50–56.
12. Хомич Г.П., Бородай А.Б., Горобець О.М. Дослідження якісних показників борошняних вирбів з хеномелесом в процесі зберігання. Науковий вісник Львівського Національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Гжицького. Львів : ЛНАВМ, 2015. Т. 18. № 1 (65). С. 143–148.
13. Хомич Г.П., Горобець О.М. Використання хеномелесу та продуктів його переробки в технології борошняних виробів. Науковий вісник Львівського Національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Гжицького. Львів : ЛНАВМ, 2015. Т. 17. № 4 (64). С. 174–179.
