УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ГРУПИ ЦУКРИСТИХ ВИРОБІВ

Анотація

Стаття присвячена удосконаленню технології зефірних та пастильних виробів за рахунок використання пюре хеномелесу. Пюре з хеномелесу характеризується високим вмістом фенольних речовин, органічних кислот, пектину та каротину. Наявність значної кількості пектинових речовин дозволяє використовувати пюре з хеномелесу в якості природного структуроутворювача. Встановлено, що раціональний відсоток пюре з хеномелесу в складі плодової суміші для отримання зефіру становить 30 %, а при отриманні пастили білевської – 10 % від рецептурної кількості плодового пюре. Досліджено позитивний вплив введення пюре з хеномелесу до складу зефіру на показник піноутворюючої здатності і визначено, що тривалість збивання суміші для отримання максимального показника піноутворюючої здатності становить 10 хв., що на 5 хв менше рекомендованого часу для контрольного зразку. Визначено доцільність зменшення рецептурної кількості агару на 50 % в рецептурі зефірної маси і підтверджено відсутність негативного впливу на тривалість стабілізації зефірної маси. Готові вироби характеризуються відповідними структурно-механічними та органолептичними показниками. При виготовленні пастили білевської визначено раціональну температуру сушіння пастили білевської, яка складає 65 ± 2 °С. Показано, що використання температури 55Ч°С має кращий вплив на показники якості пастили, але потребує більш тривалого процесу сушіння, а сушіння при температурі 70 °С понижує показники якості. Отримані результати свідчать про доцільність розширення асортименту групи цукристих виробів шляхом удосконалення технології отримання зефіру та пастили білевської, які є досить популярними десертами у споживачів. Використання пюре з хеномелес дозволяє не тільки збагатити десерт біологічно активними компонентами, але й надає виробам функціональних властивостей.