ZERO WASTE ЯК ІННОВАЦІЙНА КОНЦЕПЦІЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА В РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ
Ключові слова:
zero waste, харчові відходи, виробничий процес, інноваційні технології, сучасне обладнання
Анотація
Важливість скорочення харчових відходів полягає в їхньому впливі на навколишнє середовище, оскільки це запобігає утилізації їжі на звалищах, зменшує викиди метану та зменшує вуглецеві сліди. Харчові відходи є глобальною проблемою, як з економічної, так і з екологічної точки зору. Метою дослідження є аналіз технологічних і виробничих процесів у закладах ресторанного господарства для розроблення рекомендацій щодо скорочення харчових відходів. Методика дослідження базується на також синтезі й аналізі інформаційного матеріалу, вивченні науково-практичних напрацювань вітчизняних і закордонних фахівців у галузі ресторанного бізнесу. Виробничий процес у закладі ресторанного господарства можна умовно поділити на декілька етапів: складання меню; замовлення сировини і продуктів; зберігання сировини; механічне кулінарне оброблення сировини; приготування продукції; оздоблення страв перед подачею. Для вирішення проблеми харчових відходів необхідно повністю переглянути підходи до процесів організації виробництва. Нами проведено аналіз кожного етапу і запропоновано рекомендації щодо мінімізації харчових відходів.
Посилання
1. Tonini Davide, Federica Albizzati Paola, Fruergaard Astrup Thomas (2018), Environmental impacts of food waste: Learnings and challenges from a case study on UK, Waste Management, Volume 76.
2. Kaur, G., Lasaridi, K., & Wong, J. (2021) Sustainable Food Waste Management, Current Developments in Biotechnology and Bioengineering, Elsevier. Рр 1-10.
3. Zero-waste Europe. Retrieved from: https://zerowasteeurope.eu/about/about-zerowaste. (accessed 20 September 2024).
4. 17 tsiley staloho rozvytku. URL: https://globalcompact.org.ua/tsili-stijkogo-rozvytku. [17 sustainable development goals] (accessed 24 September 2024) [in Ukrainian].
5. Emil Juvan, Bettina Grün, Sara Dolnicar. (2023) Waste production patterns in hotels and restaurants: An intrasectoral segmentation approach, Annals of Tourism Research Empirical Insights, Volume 4, Issue 1.
6. Filimonau, V., de Couteau, D. (2019) Food waste management in hospitality operations: A critical review Tourism Management. Рр 234–245.
7. Holovatyuk, A.YU., & Ryashko, H.M. (2022). Osoblyvosti vprovadzhennya kontseptsiyi zero waste v zakladakh restorannoho hospodarstva [Peculiarities of implementing the concept of zero waste in restaurants], zb. tez dop. ХІ Vseukr. mizhvuz. nauk. konf. «Intehratsiyni ta innovatsiyni napryamky rozvytku industriyi hostynnosti» - coll. theses add. XI All-Ukrainian interuniversity of science conference: «Integrative and innovative directions of development of the hospitality industry». (рр. 178-179). Odesa [in Ukrainian].
8. Кolesnik, YU. (2022). Pryntsyp bezvidkhodnoho vyrobnytstva v zakladakh hotelʹno-restorannoho hospodarstva [The principle of waste-free production in hotels and restaurants], zb. tez dop. III Mizhnar. nauk.-prakt. konf.: «Suchasni tendentsiyi industriyi hostynnosti» - coll. theses add. III International science and practice conference: «Modern trends of the hospitality industry». (pp 47-49). Lʹviv : LDUFK im. Ivana Bobersʹkoho [in Ukrainian].
9. Dochynets, I.V., Kyrpichenkova, O.M. (2023).Kontseptsiya Zero-waste v sferi hotelʹnoho ta restorannoho biznesu [Concept of Zero-waste in the field of hotel and restaurant business] Mat. мizhn.-prakt. internet-konf.: «Innovatsiyni tekhnolohiyi ta realizatsiya kontseptsiyi Zero-waste u kharchovykh tekhnolohiyakh i sferi restorannoho, hotelʹnoho ta turystychnoho biznesu» - мaterials of the іnternational science-practice internet conf.: «Innovative technologies and implementation of the Zero-waste concept in food technology and the field of restaurant, hotel and tourism business». (pp 228-231). Poltava: PUET. [in Ukrainian].
10. Rohova, A.L., Shydakova-Kamenyuka, O.H. (2023) Ekonomiko-ekolohichni aspekty pererobky vtorynnykh resursiv kharchovoyi promyslovosti [Economic and ecological aspects of processing secondary resources of the food industry], мat. мizhn. nauk.-prakt. internet-konf.: «Innovatsiyni tekhnolohiyi ta realizatsiya kontseptsiyi Zero-waste u kharchovykh tekhnolohiyakh i sferi restorannoho, hotelʹnoho ta turystychnoho biznesu». - мaterials of the іnternational science-practice internet conf.: «Innovative technologies and implementation of the Zero-waste concept in food technology and the field of restaurant, hotel and tourism business». (pp 179-181). Poltava: PUET. [in Ukrainian].
11. Khomych, H.P., Horobets, O.M., Sokol, A.A., & Ivanov, V.YU. (2019). Vykorystannya kavovoho shlamu v tekhnolohiyi boroshnyanykh vyrobiv [The use of coffee grounds in the technology of flour products], мizhnar. nauk.- prakt. konf., prysvyachena 45-richchyu vid dnya zasnuvannya fakulʹtetu KHTHRTB «Aktualʹni problemy ta perspektyvy rozvytku kharchovykh vyrobnytstv, hotelʹno-restorannoho ta turystychnoho biznesu» - International science and practice conf., dedicated to the 45th anniversary of the founding of the faculty of HTGRTB «Actual problems and prospects for the development of food production, hotel-restaurant and tourist business». (pp 41-43). Poltava : PUET [in Ukrainian].
12. Tkachenko, YE.YU., & Petrusha, O.O. (2019). Vykorystannya kharchovykh vidkhodiv yak vtorynnoyi syrovyny [Use of food waste as secondary raw materials], mater. tez dopovidey ІХ Mizhn. nauk.-prakt. konf.: «Kompleksne zabezpechennya yakosti tekhnolohichnykh protsesiv ta system» - material. theses of reports of the ІХ Inter. science and practice conference: «Comprehensive quality assurance of technological processes and systems». (pp 54-55). Chernihiv: CHNTU [in Ukrainian].
13. Sedikova, I.O., Asaulenko, N.V., & Sedikov, D.V. (2021). Kharchovi vidkhody v industriyi hostynnosti: problemy i shlyakhy vyrishennya [Food waste in the hospitality industry: problems and solutions]. Ekonomika kharchovoyi promyslovosti. Tom 13, Vypusk 4 - Economics of the food industry, Volume 13, Issue 4. (pp 75–80) [in Ukrainian].
14. Pontes, Thais & César, Aldara & Conejero, Marco Antonio & Rodrigues Deliberador, Lucas & Batalha, Mario. (2022). Food waste measurement in a chain of industrial restaurants in Brazil. Journal of Cleaner Production. 369.
15. Samilyk, M. (2022). Vplyv lokavorstva na rozvytok hastronomichnoho turyzmu Sumshchyny [The influence of locavore on the development of gastronomic tourism in Sumy Oblast]. Visnyk Kyyivsʹkoho natsionalʹnoho universytetu kulʹtury i mystetstv. Seriya: Turyzm, 5(1) - Bulletin of the Kyiv National University of Culture and Arts, 5(1). (pp 48-56). [in Ukrainian].
16. Chien-Chang Chiang, Ling-en Wang, Belal J. Muhialdin (2023), Resourcefulness of chefs and food waste prevention in fine dining restaurants, International Journal of Hospitality Management, Volume 108.
17. Peresichna, S.M., & Bodenchuk, A.K. (2022). Suchasni tekhnolohiyi vyhotovlennya kulinarnoyi produktsiyi [Modern technologies for the production of culinary products], мat. ІХ мizhn. nauk.-prakt. konf.: «Hostynnistʹ, servis, turyzm: dosvid, problemy, innovatsiyi» - мat. IX International science and practice conf.: «Hospitality, service, tourism: experience, problems, innovations». (pp 239-242). Kyyiv: KNUKIM [in Ukrainian].
2. Kaur, G., Lasaridi, K., & Wong, J. (2021) Sustainable Food Waste Management, Current Developments in Biotechnology and Bioengineering, Elsevier. Рр 1-10.
3. Zero-waste Europe. Retrieved from: https://zerowasteeurope.eu/about/about-zerowaste. (accessed 20 September 2024).
4. 17 tsiley staloho rozvytku. URL: https://globalcompact.org.ua/tsili-stijkogo-rozvytku. [17 sustainable development goals] (accessed 24 September 2024) [in Ukrainian].
5. Emil Juvan, Bettina Grün, Sara Dolnicar. (2023) Waste production patterns in hotels and restaurants: An intrasectoral segmentation approach, Annals of Tourism Research Empirical Insights, Volume 4, Issue 1.
6. Filimonau, V., de Couteau, D. (2019) Food waste management in hospitality operations: A critical review Tourism Management. Рр 234–245.
7. Holovatyuk, A.YU., & Ryashko, H.M. (2022). Osoblyvosti vprovadzhennya kontseptsiyi zero waste v zakladakh restorannoho hospodarstva [Peculiarities of implementing the concept of zero waste in restaurants], zb. tez dop. ХІ Vseukr. mizhvuz. nauk. konf. «Intehratsiyni ta innovatsiyni napryamky rozvytku industriyi hostynnosti» - coll. theses add. XI All-Ukrainian interuniversity of science conference: «Integrative and innovative directions of development of the hospitality industry». (рр. 178-179). Odesa [in Ukrainian].
8. Кolesnik, YU. (2022). Pryntsyp bezvidkhodnoho vyrobnytstva v zakladakh hotelʹno-restorannoho hospodarstva [The principle of waste-free production in hotels and restaurants], zb. tez dop. III Mizhnar. nauk.-prakt. konf.: «Suchasni tendentsiyi industriyi hostynnosti» - coll. theses add. III International science and practice conference: «Modern trends of the hospitality industry». (pp 47-49). Lʹviv : LDUFK im. Ivana Bobersʹkoho [in Ukrainian].
9. Dochynets, I.V., Kyrpichenkova, O.M. (2023).Kontseptsiya Zero-waste v sferi hotelʹnoho ta restorannoho biznesu [Concept of Zero-waste in the field of hotel and restaurant business] Mat. мizhn.-prakt. internet-konf.: «Innovatsiyni tekhnolohiyi ta realizatsiya kontseptsiyi Zero-waste u kharchovykh tekhnolohiyakh i sferi restorannoho, hotelʹnoho ta turystychnoho biznesu» - мaterials of the іnternational science-practice internet conf.: «Innovative technologies and implementation of the Zero-waste concept in food technology and the field of restaurant, hotel and tourism business». (pp 228-231). Poltava: PUET. [in Ukrainian].
10. Rohova, A.L., Shydakova-Kamenyuka, O.H. (2023) Ekonomiko-ekolohichni aspekty pererobky vtorynnykh resursiv kharchovoyi promyslovosti [Economic and ecological aspects of processing secondary resources of the food industry], мat. мizhn. nauk.-prakt. internet-konf.: «Innovatsiyni tekhnolohiyi ta realizatsiya kontseptsiyi Zero-waste u kharchovykh tekhnolohiyakh i sferi restorannoho, hotelʹnoho ta turystychnoho biznesu». - мaterials of the іnternational science-practice internet conf.: «Innovative technologies and implementation of the Zero-waste concept in food technology and the field of restaurant, hotel and tourism business». (pp 179-181). Poltava: PUET. [in Ukrainian].
11. Khomych, H.P., Horobets, O.M., Sokol, A.A., & Ivanov, V.YU. (2019). Vykorystannya kavovoho shlamu v tekhnolohiyi boroshnyanykh vyrobiv [The use of coffee grounds in the technology of flour products], мizhnar. nauk.- prakt. konf., prysvyachena 45-richchyu vid dnya zasnuvannya fakulʹtetu KHTHRTB «Aktualʹni problemy ta perspektyvy rozvytku kharchovykh vyrobnytstv, hotelʹno-restorannoho ta turystychnoho biznesu» - International science and practice conf., dedicated to the 45th anniversary of the founding of the faculty of HTGRTB «Actual problems and prospects for the development of food production, hotel-restaurant and tourist business». (pp 41-43). Poltava : PUET [in Ukrainian].
12. Tkachenko, YE.YU., & Petrusha, O.O. (2019). Vykorystannya kharchovykh vidkhodiv yak vtorynnoyi syrovyny [Use of food waste as secondary raw materials], mater. tez dopovidey ІХ Mizhn. nauk.-prakt. konf.: «Kompleksne zabezpechennya yakosti tekhnolohichnykh protsesiv ta system» - material. theses of reports of the ІХ Inter. science and practice conference: «Comprehensive quality assurance of technological processes and systems». (pp 54-55). Chernihiv: CHNTU [in Ukrainian].
13. Sedikova, I.O., Asaulenko, N.V., & Sedikov, D.V. (2021). Kharchovi vidkhody v industriyi hostynnosti: problemy i shlyakhy vyrishennya [Food waste in the hospitality industry: problems and solutions]. Ekonomika kharchovoyi promyslovosti. Tom 13, Vypusk 4 - Economics of the food industry, Volume 13, Issue 4. (pp 75–80) [in Ukrainian].
14. Pontes, Thais & César, Aldara & Conejero, Marco Antonio & Rodrigues Deliberador, Lucas & Batalha, Mario. (2022). Food waste measurement in a chain of industrial restaurants in Brazil. Journal of Cleaner Production. 369.
15. Samilyk, M. (2022). Vplyv lokavorstva na rozvytok hastronomichnoho turyzmu Sumshchyny [The influence of locavore on the development of gastronomic tourism in Sumy Oblast]. Visnyk Kyyivsʹkoho natsionalʹnoho universytetu kulʹtury i mystetstv. Seriya: Turyzm, 5(1) - Bulletin of the Kyiv National University of Culture and Arts, 5(1). (pp 48-56). [in Ukrainian].
16. Chien-Chang Chiang, Ling-en Wang, Belal J. Muhialdin (2023), Resourcefulness of chefs and food waste prevention in fine dining restaurants, International Journal of Hospitality Management, Volume 108.
17. Peresichna, S.M., & Bodenchuk, A.K. (2022). Suchasni tekhnolohiyi vyhotovlennya kulinarnoyi produktsiyi [Modern technologies for the production of culinary products], мat. ІХ мizhn. nauk.-prakt. konf.: «Hostynnistʹ, servis, turyzm: dosvid, problemy, innovatsiyi» - мat. IX International science and practice conf.: «Hospitality, service, tourism: experience, problems, innovations». (pp 239-242). Kyyiv: KNUKIM [in Ukrainian].
Переглядів статті: 26
Завантажень PDF: 9
Опубліковано
2025-02-07
Як цитувати
НАКОНЕЧНА, Ю. Г., ГОРОБЕЦЬ, О. М., РОГОВА, А. Л., & ТОМАЛЯ, Т. С. (2025). ZERO WASTE ЯК ІННОВАЦІЙНА КОНЦЕПЦІЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА В РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (3), 38-43. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2024-3-7
Номер
Розділ
ЯКІСТЬ ПРОДУКЦІЇ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
