ВИКОРИСТАННЯ ІНУЛІНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ДІАБЕТИЧНИХ ПІСОЧНИХ ВИРОБІВ

  • А. Л. РОГОВА
  • І. В. ЧОНІ
  • Л. О. ПОЛОЖИШНИКОВА
  • О. Г. ШИДАКОВА-КАМЕНЮКА
Ключові слова: діабет, пісочне печиво, порошок цикорію, інулін, вологість, намочуваність, щільність

Анотація

Одним із способів розширення та покращення асортименту діабетичних борошняних кондитерських виробів може бути використання рослинної сировини, яка має властивість знижувати рівень цукру в крові. До такої сировини відноситься цикорій, до складу якого входить інулін. Метою роботи є розроблення технології пісочного печива з порошком кореня цикорію, дослідження впливу добавки на показники якості готових виробів. Використано стандартні структурно-механічні та фізичні методи. У статті представлені дослідження зразків виробів із різною концентрацією порошку цикорію (5, 10, 15 % до маси пшеничного борошна) та заміною цукру на фруктозу з урахуванням коефіцієнта солодкості. Отже, на основі вивчення фізико-хімічних та органолептичних показників якості встановлено, що вміст порошку цикорію в технології печива на фруктозі має становити 10±2 % від кількості борошна. Добавка поліпшує смак і аромат виробів, надає їм розсипчастої структури. Розробленим виробам притаманна покращена біологічна цінність, а саме збагачення інуліном, який сприяє зниженню рівня цукру в крові.

Посилання

1. Дедов И. И. Сахарный диабет – опаснейший вызов мировому сообществу / И. И. Дедов // Вестн. РАМН. – 2012. – № 1. – С. 7–13.
2. Савенкова Т. В. К вопросу разработки кондитерских изделий для диабетического питания / Т. В. Савенкова, А. А. Кочеткова, В. М. Воробьева, Е. А. Солдатова // Пищевая промышленность. – 2016. – № 11. – С. 35–38.
3. Шляхи розширення асортименту хлібобулочних виробів для хворих на діабет. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://hipzmag.com/tehnologii /hlebopechenie/shlyahi-rozshirennya-asortimentu-hlibobulochnih-virobiv-dlya-hvorih-na-diabet/ (дата звернення: 10.11.2020). – Назва з екрана.
4. Росляков Ю. Ф. Новые сорта хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диабетического назначения / Ю. Ф. Росляков, В. К. Кочетов, О. Л. Вершинина // Научные труды КубГТУ. – 2015. – № 2. – С. 1–4.
5. Тарасенко Н. А. Инулин и олигофруктоза: эффективность в качестве пребиотического волокна для кондитерской промышленности / Н. А. Тарасенко // Фундаментальные исследования. – 2014. – № 9–6. – С. 216–219.
6. Криворук В. М. Фізико-хімічні і функціонально-технологічні властивості інуліну з топінамбуру / В. М. Криворук, К. А. Каліннік, М. О. Шульц // Молодий вчений. – 2015. – № 12 (27). – С. 52–55.
7. Мантрова А. С. Характеристика биохимического состава и пищевой ценности сырья цикория для применения в хлебопечении / А. С. Мантрова, В. Ф. Винницкая, В. В. Баевский // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2017. – № 1. – С. 65–69.
8. Буяльська Н. П. Використання продуктів переробки цикорію коренеплідного в технології виробництва борошняних кондитерських виробів / Н. П. Буяльська, Ю. Д. Ткаченко, Н. М. Денисова // Технічні науки та технології. – 2018. – № 2 (12). – С. 196–203.
9. Крисюк І. П. Інноваційні пропозиції для впровадження комплексних дієтичних добавок при цукровому діабеті / І. П. Крисюк, О. О. Гудкова, С. Г. Шандаренко // Інститут біохімії ім. О. В. Палладіна НАН України. – 2018. – № 14 (5). – С. 37–42.
10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питания. – Санкт Петербург : Гидрометеоиздат. – 1998. – 300 с.
11. Дробот В. І. Фруктоза – перспективний цукрозамінник в технології діабетичних хлібобулочних виробів / В. І. Дробот, Н. О. Місечко, Ю. В. Бондаренко // Зернові продукти і комбікорми. – 2012. – № 4 (48). – С. 24–27.
12. Печиво. Загальні технічні умови : ДСТУ 3781:2014. – [введений в дію 01.07.2015]. – Київ : Мінекономрозвитку України, 2015. – 20 с. – (Державний стандарт України).
Переглядів статті: 180
Завантажень PDF: 70
Опубліковано
2021-07-30
Як цитувати
РОГОВА, А. Л., ЧОНІ, І. В., ПОЛОЖИШНИКОВА, Л. О., & ШИДАКОВА-КАМЕНЮКА, О. Г. (2021). ВИКОРИСТАННЯ ІНУЛІНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ДІАБЕТИЧНИХ ПІСОЧНИХ ВИРОБІВ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 96(1), 8-15. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2020-1-1

Статті цього автора (авторів), які найбільше читають