РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ МУЧНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

  • Л. О. ПОЛОЖИШНИКОВА
  • Т. Ю. СУТКОВИЧ
  • Н. В. ОЛІЙНИК
Ключові слова: кекси, кексове тісто, рисове борошно, кокосове борошно, показники якості

Анотація

Зростання кількості хворих на непереносимість глютену та целіакію зумовлює збільшення споживання безглютенових харчових продуктів. Окрім того, мільйони людей у всьому світі споживають безглютенові продукти не лише внаслідок діагностики целіакії, а й через загальне уявлення про підтримку здоров’я та профілактику хвороб. Асортимент безглютенових продуктів харчування в Україні не досить різноманітний, , тому актуальним завданням є проведення досліджень щодо його розширення та урізноманітнення. Як об’єкт дослідження обрано мучні кондитерські вироби. В якості нових рецептурних компонентів – рисове борошно (РБ) та кокосове борошно (КБ). Характерною особливістю РБ є низький вміст білка, проте, порівняно з білками інших хлібних злаків, білки РБ збалансовані за амінокислотним складом, добре засвоюються організмом (коефіцієнт засвоюваності становить 95,9%), вміст крохмалю до 80%, в складі якого переважає амілопектин, що обумовлює підвищену гігроскопічність та набухання РБ. Крім того, зерна рисового крохмалю мають незначні розміри (5…6 мкм), що призводить до збільшення питомої поверхні, яка контактує з водою при замішуванні тіста. Водозв’язувальна здатність РБ є незначною (132%), і це пов’язано з низьким вмістом харчових волокон (2,3%) та властивостями білків. Встановлено, що РБ має загальну (титровану) кислотність 2,2 град, містить мало органічних кислот – значення активної кислотності рН (5,65 – 5,7 од. приладу), вміст моно- та дисахаридів в РБ становить 0,7%, що у 2,5 рази нижче, ніж у пшеничному борошні (ПБ). Активність амілолітичних ферментів є невисокою. КБ на відміну від рисового, містить 3,1 % золи, 10,9 % ліпідів, 12,1 % білків і 60,9 % харчових волокон. Кількість клітковини – 39 г, що у 10 разів більше, ніж у пшеничному борошні, у 3 рази більше, ніж у цільнозерновому. Кількість білку в кокосовому борошні також не поступається цільнозерновому, проте вуглеводів набагато менше, ніж у будь-якому іншому борошні. КБ за вмістом білків та вуглеводів прирівнюється до борошна з бобових культур. КБ має виразний аромат кокоса, ніжний, солодкий смак. Наявність у складі КБ цукру та жиру дозволяють корегувати рецептурний склад виробів з нього. Харчові волокна, що входять до його складу, сприяють зменшенню поглинання холестерину і глюкози в крові, а також сприяють зниженню глікемічного індексу харчових продуктів. Тому доцільним є використання КБ у харчуванні людей, схильних до ожиріння і хворих на цукровий діабет. Не містить інгібіторів травних ферментів, на відміну від ПБ, від борошна з квасолі і горіхів, тому КБ не може перешкоджати перетравленню й засвоєнню нутрієнтів, у тому числі мінеральних речовин. Тому доцільно обрані види борошна використовувати при виробництві бездріжджових мучних виробів. Метою роботи було обґрунтування використання при виробництві виробів з кексового тіста композиції на основі КБ і РБ. Підбір оптимального вмісту борошна у композиції відбувався на основі дослідження органолептичних дескрипторів готових виробів. Визначено, що отримання готових виробів належної якості можливо за рахунок використання композиції на основі РБ:КБ – 50:50 %. Враховуючи функціональні властивості та поживний склад виробів визначено, що вміст яєць у рецептурному складі було збільшено у 3 рази, кількість цукру та жиру було зменшено на 10%. Розроблено нові види безглютенових виробів, що дозволить зменшити залежність від імпортованої продукції і надасть можливості для виходу вітчизняних виробників на нову ланку розвитку.

Посилання

1. Бабіч О. В., Віхоть М.М. Проблематика забезпечення спеціальними продуктами харчування хворих на целіакію в Україні. Проблемы старения и долголетия, 2016, Т. 25, № 2. С. 230–234.
2. Мукоїд Р.М., Ємельянова Н.О., Чумакова О.В. Глютен. Чому його можна не всім? Сборник научных трудов SWorld. Материалы международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2013». Выпуск1. Том 4. Одесса: КУ ПРИЕНКО , 2013. С. 81–85.
3. К раєвська С. Стеценко Н. Формування вітчизняного ринку безглютенових харчових продуктівю. Міжнародний науково-практичний журнал «Товари і ринки». 2018, № 4. С. 36–46.
4. Р исове борошно – перспективна сировина для виробництва безглютенового хліба / І. М. Медвідь та ін. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 25-26 травня 2017 р., м. Київ. К.: НУ ХТ, 2017, С. 58–60.
5. Дорохович А. М., Лазоренко Н. П. Маффіни на безглютеновому борошні для хворих на целіакію. Ukrainian Food Journal. 2012. № 1. С. 58–61.
6. Безглютенові борошняні кондитерські вироби для дітей хворих на целіакію / А. М. Дорохович, В. В. Дорохович, Н. П. Лазоренко, І. В. Тарасенко. Дитяче харчування: перспективи розвитку та інноваційні технології: матеріали першої міжнародної конференції спеціалізованих наук, 19 березня 2013р. К., 2013. С. 71–73.
7. Дорохович, В. В., Лазоренко Н. П. Безглютенові борошняні кондитерські вироби. Обладнання та технології харчових виробництв. 2013. Вип. 30. С. 341–347.
8. К улініч В. І., Гавриш А. В., Доценко В. Ф. Рисове борошно – перспективна сировина для безглютенових продуктів. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2013. Вип. 44, Том 1. С. 175–178.
9. М ихонік Л. А., Грищенко А. М. Використання рисового борошна в технології безглютенового хліба. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2017. Т. 23, № 2. С. 241–247.
10. В ойтенко О. Дослідження можливості заміни пшеничного борошна на рисове у виробництві бісквітних напівфабрикатів для хворих на целіакію. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : програма і матеріали 80 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 10–11 квітня 2014 р. К.: НУ ХТ, 2014. Ч. 1. С. 32–33.
11. Р еологічні властивості безглютенового бездріжджового тіста / Шаніна О.М. та ін. Молодий вчений, № 2 (42) лютий, 2017, С. 225–229.
12. О рішич Дмитро, Голікова Тетяна. Перспектива застосування кокосового борошна в технології кондитерських виробів. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково – практичної конференції, 25-26 травня 2017 р., Київ : НУ ХТ, 2017. С. 83–85.
13. К окосове борошно: властивості і особливості застосування. https://maximum.fm/novini_t2 (дата звернення: 04.04.2022).
14. Coconut Flour Nutrition: The Gluten-Free Flour Substitute that Boosts Health. https://draxe.com (дата звернення: 21.04.2022).
15. Poonam Dhankhar, M.Tech. A Study on Development of Coconut Based Gluten Free Cookies. International Journal of Engineering Science Invention. Volume 2, 12 December 2013, P.10–19.
16. Daniela Stoin. Researches regarding the influence of coconut flour addition on the nutritional value of gluten – free cookies. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies.2016, 22(4), Р. 292–300.
Переглядів статті: 194
Завантажень PDF: 175
Опубліковано
2023-04-04
Як цитувати
ПОЛОЖИШНИКОВА, Л. О., СУТКОВИЧ, Т. Ю., & ОЛІЙНИК, Н. В. (2023). РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ МУЧНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (3), 20-27. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2022-3-4