РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ МУЧНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Анотація

Зростання кількості хворих на непереносимість глютену та целіакію зумовлює збільшення споживання безглютенових харчових продуктів. Окрім того, мільйони людей у всьому світі споживають безглютенові продукти не лише внаслідок діагностики целіакії, а й через загальне уявлення про підтримку здоров’я та профілактику хвороб. Асортимент безглютенових продуктів харчування в Україні не досить різноманітний, , тому актуальним завданням є проведення досліджень щодо його розширення та урізноманітнення. Як об’єкт дослідження обрано мучні кондитерські вироби. В якості нових рецептурних компонентів – рисове борошно (РБ) та кокосове борошно (КБ). Характерною особливістю РБ є низький вміст білка, проте, порівняно з білками інших хлібних злаків, білки РБ збалансовані за амінокислотним складом, добре засвоюються організмом (коефіцієнт засвоюваності становить 95,9%), вміст крохмалю до 80%, в складі якого переважає амілопектин, що обумовлює підвищену гігроскопічність та набухання РБ. Крім того, зерна рисового крохмалю мають незначні розміри (5…6 мкм), що призводить до збільшення питомої поверхні, яка контактує з водою при замішуванні тіста. Водозв’язувальна здатність РБ є незначною (132%), і це пов’язано з низьким вмістом харчових волокон (2,3%) та властивостями білків. Встановлено, що РБ має загальну (титровану) кислотність 2,2 град, містить мало органічних кислот – значення активної кислотності рН (5,65 – 5,7 од. приладу), вміст моно- та дисахаридів в РБ становить 0,7%, що у 2,5 рази нижче, ніж у пшеничному борошні (ПБ). Активність амілолітичних ферментів є невисокою. КБ на відміну від рисового, містить 3,1 % золи, 10,9 % ліпідів, 12,1 % білків і 60,9 % харчових волокон. Кількість клітковини – 39 г, що у 10 разів більше, ніж у пшеничному борошні, у 3 рази більше, ніж у цільнозерновому. Кількість білку в кокосовому борошні також не поступається цільнозерновому, проте вуглеводів набагато менше, ніж у будь-якому іншому борошні. КБ за вмістом білків та вуглеводів прирівнюється до борошна з бобових культур. КБ має виразний аромат кокоса, ніжний, солодкий смак. Наявність у складі КБ цукру та жиру дозволяють корегувати рецептурний склад виробів з нього. Харчові волокна, що входять до його складу, сприяють зменшенню поглинання холестерину і глюкози в крові, а також сприяють зниженню глікемічного індексу харчових продуктів. Тому доцільним є використання КБ у харчуванні людей, схильних до ожиріння і хворих на цукровий діабет. Не містить інгібіторів травних ферментів, на відміну від ПБ, від борошна з квасолі і горіхів, тому КБ не може перешкоджати перетравленню й засвоєнню нутрієнтів, у тому числі мінеральних речовин. Тому доцільно обрані види борошна використовувати при виробництві бездріжджових мучних виробів. Метою роботи було обґрунтування використання при виробництві виробів з кексового тіста композиції на основі КБ і РБ. Підбір оптимального вмісту борошна у композиції відбувався на основі дослідження органолептичних дескрипторів готових виробів. Визначено, що отримання готових виробів належної якості можливо за рахунок використання композиції на основі РБ:КБ – 50:50 %. Враховуючи функціональні властивості та поживний склад виробів визначено, що вміст яєць у рецептурному складі було збільшено у 3 рази, кількість цукру та жиру було зменшено на 10%. Розроблено нові види безглютенових виробів, що дозволить зменшити залежність від імпортованої продукції і надасть можливості для виходу вітчизняних виробників на нову ланку розвитку.