ВИКОРИСТАННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ПРИЙОМІВ В ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ М’ЯСНОЇ ПРОДУКЦІЇ
Анотація
Сучасний керівник закладу ресторанного господарства повинен зважати на інноваційний контекст сьогодення, тобто ситуацію, в якій впровадження безперервних або окремих нововведень складного характеру стають суттєвою частиною організації виробництва високоякісної та конкурентоспроможної продукції. Дослідження, викладені в даній статті, присвячені питанням наукового обґрунтування вибору найкреативнішого інноваційного методу обробки м’ясних напівфабрикатів серед існуючих, для отримання якісної, безпечної та конкурентоспроможної продукції. Метою роботи є визначення впливу інноваційних методів попередньої обробки м’ясної сировини на показники якості м’ясних натуральних порційних напівфабрикатів. Об’єктом дослідження є технології виготовлення м’ясних натуральних порційних виробів з використанням попереднього вакуумування, ультразвукової та комплексної обробки, яка включає вакуумування з подальшою довготривалою низькотемпературною тепловою обробкою. Предметом дослідження є м’ясні натуральні порційні вироби та їх напівфабрикати, виготовлені за традиційною технологією та за обраними технологіями. В результаті наукових досліджень доведена доцільність застосування вакууму, ультразвукової обробки та довготривалої низькотемпературної термічної обробки у виробництві м’ясних напівфабрикатів; досліджено вплив запропонованих методів попередньої обробки на фізико-хімічні показники м’ясних напівфабрикатів. Встановлено, що в процесі вакуумної та ультразвукової обробки вологоз’язуюча здатність зменшується при вакуумуванні на 1,8…2,2 % та 3,3…5,6 % при обробці ультразвуком. Використання довготривалої низькотемпературної термічної обробки в технології м'ясних натуральних порційних виробів, залишає показник вологозв’язуючої здатності майже на такому рівні, як у контрольному зразку. Визначаючи такий показник, як швидкість досягнення кулінарної готовності встановлено, що чим більше триває обробка м’ясних напівфабрикатів зазначеними методами, тим менший час досягнення кулінарної готовності.
Посилання
2. Syrokhman, I. V., & Lozova, T. M. (2017). Tovaroznavstvo m'iasa i m'iasnykh tovariv [Commodity science of meat and meat products]: pidruch-nyk. Kyiv : Tsentr uchbovoi literatury, 378 s.
3. Pertsevyj, F. V. (2016). Promyslovi tekhnolohii pererobky m'iasa, moloka ta ryby [Industrial technologies of meat, milk and fish processing] / F. V. Pertsevyj ta in. K. : Inkos, 346 s.
4. Pravyl'ne kharchuvannia: diieta, meniu ta retsepty [Proper nutrition: diet, menu and recipes]. Retrieved from: https://onclinic.ua/blog/recepty-pravylne-kharchuvannya-z-choho-pochaty
5. Fushtej, L. L. (2020). Cvitovyj rynok m'iasa ta mistse Ukrainy na nomu [World meat market and Ukraine's place on it]. The scientific heritage. Budapest, Hungary, № . 50. Р. 30–38.
6. Yakubchak, O. M., Ushakov, F. O., Taran, T. V. (2017). Yakist' i bezpechnist' kovbasnykh vy-robiv [Quality and safety of sausage products]: monohrafiia. Kyiv : Komprynt, 168 s.
7. Napriamky innovatsijnoi diial'nosti v m'iasnij ta molochnij promyslovosti [Directions of innovation activity in the meat and dairy industry]. Retrieved from https://studfile.net/preview/4395202/page:22/
8. Horishnyj, P.O., Pasichnyj, V.M., & Topchij, O.A. (2020). Vyrobnytstvo bilkovo-zhyrovykh emul'sij z vykorystanniam biomodyfikovanykh subproduktiv. Innovatsijni tekhnolohii ta perspektyvy rozvytku m'iasopererobnoi haluzi [Production of protein-fat emulsions using biomodified offal. Innovative technologies and prospects for the development of the meat processing industry]: materialy Mizhnarodnoi nauko-vo-praktychnoi konferentsii (Kyiv, 24 lystopada 2020 r.) – K.: NUKhT, S. 49.
9. Vasyliv, V. P. (2015). Rozroblennia ta zastosuvannia sposobu elektrohidravlich-noi intensyfikatsii protsesiv kharchovykh vyrobnytstv [Development and application of a method of electrohydraulic intensification of food production processes]: avtoref. dys. ... kand. tekhn. nauk : 05.18.12. Kyiv, 20 s.
10. Nykyforov, R. P., Sabirov, O. V., & Simakova, O. O. (2021). Tekhnolohiia m'iasnoi produktsii z vykorystanniam vysokoho tysku : monohrafiia [Technology of meat products using high pressure: monograph]. Kryvyj Rih : DonNUET, 136 s.
11. Sukmanov, V., Kirik, I., & Palash, A. (2019). Vlastyvosti varenykh kovbas, vyroble-nykh iz vykorystanniam vysokoho tysku [Properties of cooked sausages produced using high pressure]. Restorannyj i hotel'nyj konsaltynh. Innovatsii. Tom 2, № 1. S. 59-83.
12. Bernyk, I. M., Novhorodska, N. V., Solomon, A. M., Ovsiienko, S. M., & Bondar, M. M. (2022). Innovatsijni tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv: monohrafiia [Innovative technologies of food production: a monograph]. Vinnytsia: Vy-davets' FOP Kushnir Yu. V.
13. Sutkovych, T.Yu. (2012). Innovatsijni metody poperedn'oho obroblennia m'iasnoi syrovyny [Innovative methods of preliminary processing of meat raw materials] / T.Yu.Sutkovych, A.B. Borodaj. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vy-robnytstv: temat.zb.nauk.prats' Donets.nats.universytet ekonomiky i torhivli im. Tu-han-Baranovs'koho. Vyp. 29, t.1. S. 306–311.
14. Sutkovych, T.Yu. (2012). Vplyv vakuumu na pokaznyky iakosti ta bezpeky m'iasnykh natural'nykh portsijnykh napivfabrykativ [Influence of vacuum on quality and safety indicators of natural portioned semi-finished meat products]/T.Yu.Sutkovych, A.B. Borodaj. ONAKhT MONU. Odesa: Vyp.42. Tom 2. S. 223–228.
Завантажень PDF: 24
