ВИКОРИСТАННЯ ПЕКТИНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ДЕСЕРТНИХ ВИРОБІВ

  • Г. П. ХОМИЧ
  • О. М. ГОРОБЕЦЬ
  • Ю. Г. НАКОНЕЧНА
  • І. В. ЧОНІ
  • Н. В. ТЕСЛЕНКО
DOI: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2022-2-3
Ключові слова: чорна смородина, аґрус, журавлина, хеномелес, вичавки, пюре, пектинові речовини, фенольні речовини, желюючий сік, пана-кота, структуроутворювач, міцність, деформація желе

Анотація

Стаття присвячена використанню пектиновмісної фруктової сировини в технології десертів. Метою статті є удосконалення технології десертних виробів шляхом використання напівфабрикатів (пюре, желюючого соку) з ягід чорної смородини, агрусу, журавлини, плодів хеномелесу для збагачення харчової, біологічної цінності, покращення структурно-механічних властивостей готових виробів та максимального використання ресурсного потенціалу сировини. Дослідили хімічний склад пектиновмісної фруктової сировини, продуктів її переробки (вичавки, пюре, желюючий сік) і встановили наявність у їх складі високого вмісту пектинових та фенольних речовин, які переважно локалізуються у шкірці плодів та ягід. Показано, що желюючі соки з відходів фруктової сировини містять вищий вміст пектинових та фенольних речовин в порівнянні з пюре, що свідчить про доцільність їх використання в технології драглеподібних десертів. Встановлено на підставі проведених експериментальних досліджень вплив желюючих соків з різних видів пектиновмісної фруктової сировини на міцність та структурно-механічні властивості десертів і визначено, що найкращими показниками характеризуються зразки десертних виробів з додаванням 50% желюючого соку від рецептурної кількості желатину. Удосконалено технологію виготовлення десерту пана-коти з використанням желюючих соків. Рекомендовано для отримання десерту пана-коти в якості структуроутворювача використовувати композиційне поєднання желюючого соку з пектиновмісної фруктової сировини з желатином, тому що відбувається комплексна взаємодія пектинових речовин фруктової сировини та желатину, підвищується харчова і біологічна цінність готових виробів, досягається максимальне використання ресурсного потенціалу сировини, що свідчить про екологізацію виробництва.

Посилання

1. Lin, D., Hanscom, L., Murthy, A., Galli, A., Evans, M., Neill, E., Mancini, M. S., Martindill, J., Medouar, F., Huang, S., Wackernagel, M., 2018. Ecological Footprint Accounting for Countries: Updates and Results of the National Footprint Accounts, 2012–2018, Resources, 7(3), 58. https://doi.org/10.3390/resources7030058
2. Національна стратегія управління відходами в Україні до 2030 року. Схвалено розпорядженням Кабінету Міністрів України від 8 листопада 2017 р. № 820. https://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/820-2017-р.
3. Хомич Г.П., Левченко Ю.В. Використання пюре з хеномелесу в технології пастило-мармеладних виробів //Збірник тез доповідей Міжнародної науково-практичної конференції «Харчові технології, хлібопродукти і комбікорми», Одеса, 2015. С. 98-99. http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/3729
4. Спосіб отримання желе: пат. 35721 Україна: МПК (2006) A23L 1/00 № u200706815; заявл. 18.06.2007; опубл. 10.10.2008, бюл. № 19. https://base.uipv.org/searchINV/search.php?action=viewdetails&IdClaim=124411&chapter=description
5. Казюк Г. В. Розробка рецептури сироваткового желе із натуральними соками й пробіотиками // Проблеми формування здорового способу життя у молоді : зб. матеріалів ХIІ Всеукр. наук.-практ. конф. молодих учених та студентів з міжнар. участю, Одеса, 03–05 жовт. 2019 р. Одеса С. 188–190. https://card-file.ontu.edu.ua/bitstream/123456789/12262 /1/Problemy_zdor_zhitt_2019_Kazyuk.pdf
6. Охрімчук О.В. Особливості розробки композицій та технології виробництва мусів на основі лохини // Вісник студентського наукового товариства «ВАТРА» Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ. Вінниця: Редакційно-видавничий відділ ВТЕІ КНТЕУ, 2021. Вип.104. С. 103–112. http://vtei.com.ua/doc/2020/24_104.pdf#page=103
7. Спосіб приготування оздоровчого десерту №138980 Україна, МПК А23L 21/10 (2016.01). № u201906437; заявл. 10.06.2019 ; опубл. 10.12.2019, Бюл. №23.https://card-file.ontu.edu.ua/bitstream/123456789/14 131/1/Pat_kor_138980.pdf7
8. Обґрунтування складу стабілізаційних систем для молочних десертів з комбінованим складом сировини / Т. Рудакова та ін. Продовольчі ресурси. 2022 Вип. 10(18), С. 131–141. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-13
9. Дзюба Н. А., Кашкано М. А., Калугіна І. М., Олійник М. І. Аналіз сучасних технологій виробництва солодких страв для оздоровчого харчування. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2019. Вип. 2(30). C. 59–71. https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/3071
10. Earle, M., Earle R., Anderson A. Food Products Development. Oxford: Woodhead Publishing. – 2001. – 392 p.
11. Зниження калорійності продуктів за рахунок використання мальтодекстринів / Дочинець І. В. та ін // Якість і безпека харчових продуктів: тези доп. ІІ Міжнар. наук.- практ. конф., 12–13 листопада 2015 р. Національний університет харчових технологій; М-во освіти і науки України. – К.: НУХТ, 2015. С. 36–38. http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/26976/1/5.1.pdf
12. Tanhatan-Nasseri, A. Citrus pectin structure and application in acid dairy drinks / A. Tanhatan-Nasseri, J. F. Thibault, M. Ch. Ralet // Tree and forestry science and biotechnology. 2008. № 2. – Р. 60–70.
13. Використання вторинної рослинної сировини в технології солодких страв та оздоблювальних напівфабрикатів / Г. Хомич та ін. Науковий вісник PUET. 2019. № 1(86). С. 21–28. http://journal.puet.edu.ua/index.php/nvts/article/view/1599/0
14. Хомич Г., Горобець О., Бойко А. Використання желюючого соку в технології солодких страв та оздоблювальних напівфабрикатах. Наука і молодь в XXI сторіччі : тези доп. VI Міжнар. молодіж. науково-практ. інтернет конф., м. Полтава, 30 листопада 2018 р. Полтава, 2018. С. 402–404. http://dspace.puet.edu.ua/bitstream/123456789
Переглядів статті: 136
Завантажень PDF: 104
Опубліковано
2023-01-18
Як цитувати
ХОМИЧ, Г. П., ГОРОБЕЦЬ, О. М., НАКОНЕЧНА, Ю. Г., ЧОНІ, І. В., & ТЕСЛЕНКО, Н. В. (2023). ВИКОРИСТАННЯ ПЕКТИНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ДЕСЕРТНИХ ВИРОБІВ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (2), 18-25. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2022-2-3
Номер
№ 2 (2022): Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки»
Розділ
ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

Статті цього автора (авторів), які найбільше читають

1 2 > >>