USE OF PECTIC -CONTAINING RAW MATERIALS IN DESSERT TECHNOLOGY
Abstract
The article is devoted to the expansion of the assortment list of raw materials in the technology of food products and the use of pectin-containing fruit raw materials in the technology of desserts. The purpose of the article is to improve the technology of dessert products by using semi-finished products (puree, jelly juice) from blackcurrant, gooseberry, cranberry, chaenomeles fruits to enrich the nutritional and biological value, improve the structural and mechanical properties of finished products and maximize the resource potential of raw materials. The chemical composition of pectin-containing fruit raw materials and its processing products (pomace, puree, gelatinous juice) was studied and the presence of a high content of pectin and phenolic substances in their composition, which are mainly localized in the skin of fruits and berries. It is shown that gelling juices from fruit raw materials contain a higher content of pectin and phenolic substances compared to puree, which indicates the expediency of their use in the technology of jelly-like desserts. Based on the experimental studies, the effect of gelling juices from various types of pectin-containing fruit raw materials on the strength and structural-mechanical properties of desserts, and it was determined that the best indicators are characterized by samples of dessert products with the addition of 50% of gelling juice from the prescription amount of gelatin. The technology of making panna cotta dessert using gelatinous juices has been improved. It is recommended to use a compositional combination of gelling juice from pectin-containing fruit raw materials with gelatin as a structure- former to get a panna cotta dessert, because there is a complex interaction of pectin substances of fruit raw materials and gelatin, the nutritional and biological value of the finished products increases, the maximum use of the resource potential of the raw materials is achieved, which indicates the greening of production.
References
2. Національна стратегія управління відходами в Україні до 2030 року. Схвалено розпорядженням Кабінету Міністрів України від 8 листопада 2017 р. № 820. https://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/820-2017-р.
3. Хомич Г.П., Левченко Ю.В. Використання пюре з хеномелесу в технології пастило-мармеладних виробів //Збірник тез доповідей Міжнародної науково-практичної конференції «Харчові технології, хлібопродукти і комбікорми», Одеса, 2015. С. 98-99. http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/3729
4. Спосіб отримання желе: пат. 35721 Україна: МПК (2006) A23L 1/00 № u200706815; заявл. 18.06.2007; опубл. 10.10.2008, бюл. № 19. https://base.uipv.org/searchINV/search.php?action=viewdetails&IdClaim=124411&chapter=description
5. Казюк Г. В. Розробка рецептури сироваткового желе із натуральними соками й пробіотиками // Проблеми формування здорового способу життя у молоді : зб. матеріалів ХIІ Всеукр. наук.-практ. конф. молодих учених та студентів з міжнар. участю, Одеса, 03–05 жовт. 2019 р. Одеса С. 188–190. https://card-file.ontu.edu.ua/bitstream/123456789/12262 /1/Problemy_zdor_zhitt_2019_Kazyuk.pdf
6. Охрімчук О.В. Особливості розробки композицій та технології виробництва мусів на основі лохини // Вісник студентського наукового товариства «ВАТРА» Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ. Вінниця: Редакційно-видавничий відділ ВТЕІ КНТЕУ, 2021. Вип.104. С. 103–112. http://vtei.com.ua/doc/2020/24_104.pdf#page=103
7. Спосіб приготування оздоровчого десерту №138980 Україна, МПК А23L 21/10 (2016.01). № u201906437; заявл. 10.06.2019 ; опубл. 10.12.2019, Бюл. №23.https://card-file.ontu.edu.ua/bitstream/123456789/14 131/1/Pat_kor_138980.pdf7
8. Обґрунтування складу стабілізаційних систем для молочних десертів з комбінованим складом сировини / Т. Рудакова та ін. Продовольчі ресурси. 2022 Вип. 10(18), С. 131–141. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-13
9. Дзюба Н. А., Кашкано М. А., Калугіна І. М., Олійник М. І. Аналіз сучасних технологій виробництва солодких страв для оздоровчого харчування. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2019. Вип. 2(30). C. 59–71. https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/3071
10. Earle, M., Earle R., Anderson A. Food Products Development. Oxford: Woodhead Publishing. – 2001. – 392 p.
11. Зниження калорійності продуктів за рахунок використання мальтодекстринів / Дочинець І. В. та ін // Якість і безпека харчових продуктів: тези доп. ІІ Міжнар. наук.- практ. конф., 12–13 листопада 2015 р. Національний університет харчових технологій; М-во освіти і науки України. – К.: НУХТ, 2015. С. 36–38. http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/26976/1/5.1.pdf
12. Tanhatan-Nasseri, A. Citrus pectin structure and application in acid dairy drinks / A. Tanhatan-Nasseri, J. F. Thibault, M. Ch. Ralet // Tree and forestry science and biotechnology. 2008. № 2. – Р. 60–70.
13. Використання вторинної рослинної сировини в технології солодких страв та оздоблювальних напівфабрикатів / Г. Хомич та ін. Науковий вісник PUET. 2019. № 1(86). С. 21–28. http://journal.puet.edu.ua/index.php/nvts/article/view/1599/0
14. Хомич Г., Горобець О., Бойко А. Використання желюючого соку в технології солодких страв та оздоблювальних напівфабрикатах. Наука і молодь в XXI сторіччі : тези доп. VI Міжнар. молодіж. науково-практ. інтернет конф., м. Полтава, 30 листопада 2018 р. Полтава, 2018. С. 402–404. http://dspace.puet.edu.ua/bitstream/123456789
