НОВІ ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ В ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ – ШЛЯХ ДО ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ТВОРЧОСТІ

Анотація

Дослідження використання фруктових порошкоподібних добавок отриманих з вичавок сокового виробництва є перспективним напрямком до нових інноваційних підходів в технології виробів з пісочного тіста, розширюючи їх асортимент, підвищуючи їх біологічну цінність, запроваджуючи ресурсозберігаючі технології та екологізацію виробництва.Стаття присвячена дослідженню нових інноваційних підходів в технології виробів з пісочного печива шляхом використання порошкоподібних добавок з вичавок хеномелесу, винограду і гранату в якості рецептурної складової пісочного печива, що є шляхом до реалізації запровадження нових розробок у виробництво.Проведено патентний пошук і проаналізовано стан використання рослинних добавок в технології пісочного тіста. Дослідженнями науковців доведена ефективність використання в рецептурному складі пісочного тіста добавок з рослинної сировини. Метою статті є нові інноваційні підходи стосовно використання в технології пісочних виробів фруктових порошків з вичавок сокового виробництва і дослідження їх впливу на структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів під час виробництва та протягом їх зберігання.Досліджено фізико-хімічні показники вичавок гранату, винограду, хеномелесу та порошків з їх використанням і підтверджено, що вони містять значний вміст біологічно активних речовин і є цінним джерелом для підвищення біологічної цінності пісочного печива. Проведено порівняльний аналіз фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей порошків та пшеничного борошна і показано, що фруктові порошки мають меншу вологість у порівнянні з пшеничним борошном і значно більший показник водопоглинальної здатності. Результати проведених експериментальних досліджень підтверджують доцільність використання в рецептурному складі пісочного тіста фруктових порошків в кількості 1,0 % порошку з хеномелесу, 5,0 % порошку з гранату та 10,0 % порошку з винограду від маси борошна. Розроблено нові рецептурні композиції пісочного печива з використанням фруктових порошків з відходів сокового виробництва. Визначено їх вплив на вологість готових виробів, показники упіку. Встановлено, що введення фруктових порошків до рецептури пісочного печива дозволяє підвищити біологічну цінність готових виробів, максимально використати ресурсний потенціал сировини, подовжити їх термін зберігання.