РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ДІЄТИЧНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Анотація
Стаття присвячена актуальному питанню розширення асортименту хлібобулочних виробів дієтичного призначення на основі безглютенових борошняних сумішей. Метою досліджень була розробка технології та рецептур безглютенової великодньої випічки (паски) з високою поживною цінністю і оригінальними смаковими якостями. Для досягнення мети, використовуючи загальноприйняті і стандартизовані методи досліджень, було визначено хімічний склад безглютенової рослинної сировини, а також функціонально-технологічні та органолептичні показники готових виробів. До складу модельних рецептур було включено борошно соргове, зеленої гречки, нутове, пшоняне, а також цінні у харчовому відношенні крафтові макухи з насіння гарбуза і льону, які містять значну кількість білків (48,2% та 31,7% відповідно) та харчових волокон. В якості додаткової сировини використовували пюре гарбуза, цукор, олію кокосову та какао, дріжджі, пряно-ароматичні інгредієнти. Вироби виготовляли безопарним способом. У лабораторних умовах було досліджено параметри технологічного процесу приготування безглютенового тіста та визначено оптимальні режими. Встановлено, що раціональна кількість внесення тонкоподрібненої макухи гарбуза складає 10,0%, а льняної – 6,0%. Зразки, виготовлені за оптимізованими технологіями, мають рівномірну тонкостінну пористість (показник 51,0…53,0%), високий вміст білків (6,73…7,85%), гармонійний смак та привабливий колір. Результати мікробіологічних досліджень показали, що на сьомий день зберігання за температури 18…20 оС в упакуванні паски мають задовільні показники безпеки, а також гарні органолептичні показники без ознак черствіння і псування. Впроваджено технологію дієтичних хлібобулочних виробів у закладі «MONDIALE bakery» (м. Дніпро, акти від 16, 18 вересня 2024 р.).
Посилання
2. Tovkes, A. D., & Panchuk, O. V. (2023). Tseliakiia yak zakhvoriuvannia zi spadkovoiu skhylnistiu [Celiac disease as a disease with hereditary predisposition]. Grail of Science. (25), (pp. 514–516) [in Ukrainian].
3. Wu, JHY., Neal, B., Trevena, H., et al. (2015). Are gluten-free foods healthier than non-gluten-free foods? An evaluation of supermarket products in Australia. British Journal of Nutrition. (114), (pp. 448–454).
4. Fedorova, D., & Lanska, V. (2024). Yakist bezghliutenovoho khliba na zakvastsi zi startovoiu kulturoiu LV–1 [The quality of gluten-free sourdough bread with starter culture LV–1]. Mizhnarodnyi naukovo-praktychnyi zhurnal «Tovary i rynky». (3). (pp. 116–132) [in Ukrainian].
5. Vorobets, M., & Zakharova, O. (2024). Bezghliutenovyi khlib na osnovi boroshna rysovoho z dobavkoiu chaiu matcha [Gluten-free bread based on rice flour with matcha tea addition]. Visnyk Khmelnytskoho natsionalnoho universytetu. Seriia: Tekhnichni nauky. (4), (pp. 55–58) [in Ukrainian].
6. Ovsiienko, S. M., & Naumenko, O. V. (2023). Vykorystannia nekhlibopekarskykh vydiv boroshna u khlibopechenni [Use of non-bakery types of flour in bakery]. Prodovolchi resursy. (20, Vols 11), (pp. 99–110) [in Ukrainian].
7. Meleshko, K. Rynok bezghliutenovykh produktiv [Market of gluten-free products] : veb-sait. Retrieved from https://agravery.com/uk/posts/show/rinok-bezglutenovih-produktiv-velikij-potencial-poki-se-splacoi-potrebi (accessed 10.10.2024) [in Ukrainian].
8. Gluten-Free Products for Celiac Susceptible People: veb-sait. Retrieved from https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2018.00116/full (accessed 10.10.2024).
9. Naumenko, O.V., Polonska, T.A., Hetman, I.A. (2021). Funktsionalni inhrediienty v khlibopechenni [Functional ingredients in baking]. Prodovolchi resursy. (9), (pp. 135–143) [in Ukrainian].
10. Korchak, Ya., & Bondarenko, Yu. (2023). Zastosuvannia strukturoutvoriuvachiv u vyrobnytstvi bezghliutenovoho khliba z dodavanniam pshonianoho ta sochevychnoho boroshna [The use of structuring agents in the production of gluten-free bread with the addition of millet and lentil flour]. Problems and practical approaches to the production and regulation of the use of food additives in the European Union countries and in Ukraine – II International Scientific and Practical Conference : Proceedings (pp. 116–118). Kyiv : NUFT [in Ukrainian].
11. Vyroby khlibobulochni. Metody vyznachennia fizyko-khimichnykh pokaznykiv [Produkts bakery. Methods of defining physical and chemical indexes]. (2009). DSTU 7045:2009 from 01.01.2010. Kyiv : Derzhspozhyvstandart Ukrainy [in Ukrainian].
12. Drobot, V. I., Arsenieva, L. Yu., & all. (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohii khlibopekarskoho ta makaronnoho vyrobnytstva [Laboratory workshop on the technology of bakery and pasta production]. Kyiv : Center for educational literature [in Ukrainian].
