НОВІ ПІДХОДИ У МОДЕЛЮВАННІ РЕЦЕПТУР МАРИНАДІВ ТА ЗАСОЛОЧНИХ СУМІШЕЙ

  • Н. В. КОНДРАТЮК
  • Ю. А. МАЦУК
  • А. Ю. ЧЕРНЯВСЬКА
  • Р. В. ПЕРІНЕ
Ключові слова: маринади, засолочні суміші, моделювання рецептур, оздоровчі продукти, технологія

Анотація

Статтю присвячено теоретичним та практичним аспектам моделювання рецептур маринадів та засолочних сумішей. Розроблено принципову технологічну схему виробництва напівфабрикату «Маринувальна суміш», яка унаочнює викладені у статті принципи моделювання, зокрема групування сировинних компонентів у так звані «основи». Теоретично представлено, що усі запропоновані «основи» мають виконувати конкретні функції у складі моделі як технологічні, так і фізіологічні, у тому числі і смакоутворюючі. Наведена модель дозволяє конкретизувати вимоги щодо підбору інгредієнтів, пояснює їх необхідність у складі, фізіологічну важливість та позитивний вплив на якість напівфабрикатів і кінцевої продукції. Варіативність інгредієнтного складу «основ», композиціонування «основ» між собою за смаком та гармонійне поєднання цієї композиції з основною сировиною, призначеною для маринування, дозволяє залишити процес конструювання рецептур авторським і творчим, але у межах визначених критеріїв збалансованості та якості. З урахуванням наведених принципів моделювання було створено ряд лабораторних зразків, проведено їх органолептичну оцінку. Оцінку здійснювали аналітичними методами та методом розробленого профільного аналізу по баловій шкалі. Після дослідження отриманих даних, було зроблено висновок про те, що запропоновані підходи моделювання рецептур маринадів та засолочних сумішей є доцільними у плані узагальнення теоретичних відомостей та важливими для створення продукції високої якості та фізіологічної цінності.

Посилання

1. Khana M. R., Samdanib M. Sh. etc. Inhibitory effect of culinary herbs Za'atar (blend of thyme, sesame seeds and sumac) marinades on the formation of polar and non-polar heterocyclic amines carcinogen in fried beef patties: Determination by SPE/UPLC-MS/MS. Journal of King Saud University - Science. 2022. V. 34. Iss. 2. 101821.
2. Osaili T. M., Hasan F. etc. Effect of yogurt-based marinade combined with essential oils on the behavior of Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 and Salmonella spp. in camel meat chunks during storage. International Journal of Food Microbiology. 2021. V. 343. 109106.
3. Lytou A. E., Tzortzinis K., etc. Investigating the influence of organic acid marinades, storage temperature and time on the survival/inactivation interface of Salmonella on chicken breast fillets. International Journal of Food Microbiology. 2019. V. 299. P. 47-57.
4. Manful Ch. F., Pham T. H., etc. Assessing unfiltered beer-based marinades effects on ether and ester linked phosphatidylcholines and phosphatidylethanolamines in grilled beef and moose meat. 2021. V. 171. 108271.
5. O'Neill C. M., Cruz-Romero M. C., etc. Improving marinade absorption and shelf life of vacuum packed marinated pork chops through the application of high pressure processing as a hurdle. Food Packaging and Shelf Life. 2019. V. 21. 100350.
6. Sahebkara A., Hosseini M., Sharifan A. Plasma-assisted preservation of breast chicken fillets in essential oilscontaining marinades. LWT. 2020. V. 131. 109759.
7. Kaewthong P. Saowakon W. Effect of sugar and starch levels on electrical conductivity of marinade solutions in improving water-holding capacity of marinated broiler breast meat. Journal of Applied Poultry Research. 2019. V. 28. Iss. 1. P. 42-51.
8. Jinapab S., Hasnola N. D. S., Sannya M. etc. Effect of organic acid ingredients in marinades containing different types of sugar on the formation of heterocyclic amines in grilled chicken. Food Control. 2018. V. 84. P. 478-484.
Переглядів статті: 53
Завантажень PDF: 74
Опубліковано
2023-04-04
Як цитувати
КОНДРАТЮК, Н. В., МАЦУК, Ю. А., ЧЕРНЯВСЬКА, А. Ю., & ПЕРІНЕ, Р. В. (2023). НОВІ ПІДХОДИ У МОДЕЛЮВАННІ РЕЦЕПТУР МАРИНАДІВ ТА ЗАСОЛОЧНИХ СУМІШЕЙ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (3), 38-43. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2022-3-7

Статті цього автора (авторів), які найбільше читають