НОВІ ПІДХОДИ У МОДЕЛЮВАННІ РЕЦЕПТУР МАРИНАДІВ ТА ЗАСОЛОЧНИХ СУМІШЕЙ

Анотація

Статтю присвячено теоретичним та практичним аспектам моделювання рецептур маринадів та засолочних сумішей. Розроблено принципову технологічну схему виробництва напівфабрикату «Маринувальна суміш», яка унаочнює викладені у статті принципи моделювання, зокрема групування сировинних компонентів у так звані «основи». Теоретично представлено, що усі запропоновані «основи» мають виконувати конкретні функції у складі моделі як технологічні, так і фізіологічні, у тому числі і смакоутворюючі. Наведена модель дозволяє конкретизувати вимоги щодо підбору інгредієнтів, пояснює їх необхідність у складі, фізіологічну важливість та позитивний вплив на якість напівфабрикатів і кінцевої продукції. Варіативність інгредієнтного складу «основ», композиціонування «основ» між собою за смаком та гармонійне поєднання цієї композиції з основною сировиною, призначеною для маринування, дозволяє залишити процес конструювання рецептур авторським і творчим, але у межах визначених критеріїв збалансованості та якості. З урахуванням наведених принципів моделювання було створено ряд лабораторних зразків, проведено їх органолептичну оцінку. Оцінку здійснювали аналітичними методами та методом розробленого профільного аналізу по баловій шкалі. Після дослідження отриманих даних, було зроблено висновок про те, що запропоновані підходи моделювання рецептур маринадів та засолочних сумішей є доцільними у плані узагальнення теоретичних відомостей та важливими для створення продукції високої якості та фізіологічної цінності.