ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННОЇ СИРОВИНИ ПЕРЕРОБКИ МИГДАЛЮ В ТЕХНОЛОГІЇ ПАШТЕТУ
Анотація
Наукові результати, представлені у статті, спрямовані на обґрунтування доцільності застосування вторинної рослинної сировини, отриманої в процесі переробки мигдалю, в технології м’ясних паштетів як інноваційного напряму удосконалення традиційних рецептур. Метою дослідження є вдосконалення технології виробництва паштету з м’яса качки шляхом введення вторинної рослинної сировини переробки мигдалю. За результатами експериментальних досліджень підтверджено доцільність використання м’яса стегенець качки у поєднанні з макухою мигдалю для створення паштетів оздоровчого призначення. Проведено порівняльну оцінку харчової цінності та функціонально-технологічних показників м’яса різних анатомічних частин тушки качки фермерської відгодівлі. Встановлено, що масова частка жиру у м’ясі грудки становить близько 12 %, білків – 23 %, тоді як у м’ясі стегенець ці показники складають близько 22 % і 20 % відповідно. У зв’язку з цим при заміні грудної частини на м’ясо стегон виникає необхідність коригування жирового компоненту рецептури. Вивчено хімічний склад макухи мигдалю, яка отримана після холодного пресування олії. Встановлено, що вона характеризується високим вмістом білків (44,28 %), помірною кількістю жирів (12,83 %), значною часткою харчових волокон (16,10 %) та мінеральних речовин (3,15 %). Отримані дані свідчать про перспективність використання даного виду вторинної сировини як функціонального збагачувального інгредієнта. Змодельовано рецептури паштетів, що включають м’ясо з ніжок качки, макуху мигдалю, цибулю ріпчасту, моркву, сливи, кухонну сіль та композицію прянощів. Для покращення кольору і зовнішнього вигляду готового продукту запропоновано використання ферментованого рису як натурального барвника
Посилання
високою харчовою цінністю: кваліфікаційна робота. Таврійський державний агротехнічний університет, 2023.
42 с. URL: elar.tsatu.edu.ua
2. Гащук О. І., Москалюк О. Є., Давиденко А. В., Коломієць В. О. Перспективи використання качиного м’яса
у технології м’ясних продуктів. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI сто-
літті : матер. 87 Міжнарод. наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів. Київ : НУХТ, 2022.
С. 216. URL: dspace.nuft.edu.ua
3. Москалюк О. Є., Гащук О. І., Медяник М. О., Ліпінський К. А. М’ясо водоплавної птиці – перспективна сировина у технології м’ясних продуктів. Міжнародні наукові інновації в житті людини. Манчестер: Cognum Publishing House, 2022. С. 211–217.
4. Maizhanova A., Amirkhanov K., Zhakupbekova S., Nurymkhan G., Baytukenova S., Dautova A., Spanova A., Ashakayeva R. Effect of flax and hemp flour on the nutritional value of turkey-duck meat pate. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2024. № 18. Р. 874–886. DOI: https://doi.org/10.5219/1977.
5. Бондаренко І. С., Куриляк Л. І. Перспективи застосування рослинних білків у виробництві м’ясних паштетів. Наук. пр. НУХТ. 2021. Т. 27, № 4. С. 112–118.
6. Козлова Т. А. Новітні харчові інгредієнти у виробництві функціональних м’ясних продуктів. Продовольча індустрія АПК. 2023. № 2. С. 33–38.
7. Lorenzo J. M., Munekata P. E. S., Barba F. J., Toldrá F. Strategies to improve the nutritional and health profile of meat products through the addition of plant-based ingredients. Foods. 2020. Vol. 9, No. 7. P. 1–24. URL: https://doi.org/10.3390/foods9070961.
8. Galanakis C. M. Recovery of high added-value components from food wastes: Conventional, emerging technologies and commercialized applications. Trends in Food Science & Technology. 2021. Vol. 99. P. 22–34. URL: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.12.019.
9. Пасічний В. М., Михавко Т. Р. Використання натуральних барвників в технології продуктів на м’ясній основі : тези доп. Інноваційні технології та перспективи розвитку м’ясопереробної галузі : матеріали Міжн. наук.-практ. конф., 15 вересня 2021 р., м. Київ. Київ : НУХТ, 2021. С. 53–54.
10. Левківська Т. М., Дущак О. В., Абовян С. О. Перспективи отримання антоціанових барвників для харчової промисловості. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки». 2021. № 1. С. 10–15.
11. Лушин Н. Вплив на організм екстракту червоного ферментованого рису. Новітні технології виробництва та переробки продукції тваринництва : матеріали міжнародної науково-практичної конференції студентів, 18 квітня 2019 р., м. Біла Церква. Біла Церква : БНАУ, 2019. С. 30–31.
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
