СТАНДАРТИЗАЦІЯ ПАРАМЕТРІВ ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗДРІЖДЖОВИХ ВИРОБІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ НАТУРАЛЬНОЇ ЗАКВАСКИ НА ОСНОВІ ХЕНОМЕЛЕСУ
Анотація
Наукові результати, представлені у статті, відображають підхід до використання плодів хеномелесу японського (Chaenomeles japonica) як природного джерела органічних кислот і цукрів для формування ефективної натуральної закваски у технології пшеничного бездріжджового хліба. Метою дослідження є наукове обґрунтування та розробка технології пшеничного хліба на основі використання закваски спонтанного бродіння водного настою хеномелесу. Результати експериментальних досліджень підтвердили доцільність застосування хеномелесової води, розведеної у співвідношенні 1:5, як поживного середовища для формування стабільної мікробіологічної асоціації закваски. Встановлено, що за таких умов відбувається активний розвиток молочнокислих бактерій і кислотостійких дріжджів, досягається оптимальний рівень кислотності та формується виражений ароматний профіль ферментованої системи. У порівнянні з класичною яблучною закваскою, середовище на основі хеномелесової води характеризується більш стабільними кислотними показниками та зниженим ризиком розвитку небажаної мікрофлори впродовж ферментації. Методами експериментально-статистичного моделювання (метод Бокса–Уілсона) визначено оптимальні технологічні параметри культивування закваски: масова частка вологи – 52 %, тривалість бродіння – 120 год, температура – 28 °С. Отримані результати підтверджують перспективність використання водного екстракту хеномелесу японського як функціонального інгредієнта у технології пшеничного бездріжджового хліба з підвищеними органолептичними властивостями та харчовою цінністю.
Посилання
2. Chauhan K., Rao A. Clean-label alternatives for food preservation: An emerging trend. Heliyon. 2024. e35815. DOI: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e35815
3. Гончар Є. Р., Науменко О. В., Лук’янчук І. В., Голуб В. О., Маринченко Л. В. Дріжджі у хлібопекарських заквасках: загальні відомості та роль у функціональних процесах. Biotechnologia Acta. 2024. Т. 17, № 3. С. 5–15. DOI: https://doi.org/10.15407/biotech17.03.005
4. Klymenko S., Kucharska A. Z., Sokół-Łętowska A., Piórecki N. Determination of antioxidant capacity and polyphenols contents in fruits of genotypes of Chaenomeles japonica (Thunb.) Lindl. Agrobiodiversity for Improving Nutrition, Health and Life Quality. 2019. Vol. 3. P. 315–322.
5. Wojdyło A., Oszmiański J., Bielicki P. Polyphenolic composition, antioxidant activity and polyphenol oxidase activity of quince (Cydonia oblonga) and Japanese quince (Chaenomeles japonica) fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2013. Vol. 61, No. 11. P. 2762–2772.
6. Михонік Л. А., Гетьман І. А., Науменко О. В. Ефективність заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в технологіях хлібних виробів. Продовольчі ресурси. 2023. Т. 11, № 20. С. 28–34. DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-03
7. Челябієва В. М., Соседова К. Ю. Використання заквасок спонтанного бродіння та борошна бобових культур у виробництві житньо-пшеничного хліба. Технічні науки та технології. 2025. DOI: https://doi.org/10.25140/2411-5363-2018-3(13)-251-257
8. Лебеденко Т., Кожевникова В., Котузакі О., Новичкова Т. Determining the efficiency of spontaneous sourdough for stabilizing the quality of bread products in bakeries and catering enterprises. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174289
9. Gobbetti M., De Angelis M., Di Cagno R. Sourdough fermentation: from traditional to modern biotechnology. Food Microbiology. 2020. Vol. 89. 103104. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.103104
10. Gänzle M. G., Zheng J. Lifestyles of sourdough lactic acid bacteria – do they matter for bread quality? International Journal of Food Microbiology. 2021. Vol. 339. 109009. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2020.109009
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
