ТЕХНОЛОГІЯ БЛЕНДІВ НА ОСНОВІ РОСЛИННОГО БІЛКА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ВЕГЕТАРІАНСЬКИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
Анотація
Статтю присвячено актуальній на сьогодні темі дефіциту білка в організмі людини, що, зокрема, зумовлено зниженням споживання м’ясних і молочних продуктів, навіть у країнах із високим рівнем доходу населення. Ефективність обміну білків в організмі людини значною мірою залежить від їх якісної і кількісної присутності в їжі. У разі надходження білків нижче рекомендованих норм в організмі починають розпадатися білки тканин. Досить важ- ливою стала розробка збалансованих за амінокислотним складом продуктів, що виготовля- ються з доступної сировини. Якість харчового білка характеризується, перш за все, його біологічною цінністю, ступенем чистоти утилізації, амінокислотним складом, коефіцієнтом перетравності. Відсутність у їжі хоча б однієї незамінної амінокислоти стає причиною нега- тивного азотистого балансу, викликає порушення діяльності центральної нервової системи, може призвести до зупинки росту, важких клінічних наслідків. Окрім цього, у матеріалах стат- ті наведено шляхи розширення асортименту вегетаріанських ковбасних виробів, у тому чис- лі й за рахунок використання блендів із сировини вітчизняного (регіонального) походження. У сучасній м’ясопереробній галузі не зупиняється пошук додаткових джерел білкової та білкововмісної сировини. Проте, і напрям, що окреслює виробництво вегетаріанських ковбас, також потужно розвивається і є перспективним для багатьох країн світу. Однак, проблема засвоєння білка в цьому аспекті набуває гостроти за рахунок незбалансованого амінокис- лотного складу рослинних компонентів. У представленому огляді коротко викладено основні результати досліджень щодо оцінки властивостей білків культивованих грибів, амаранту та ізоляту соняшника як інгредієнтів, що здатні провести регуляцію амінокислотного ба- лансу гідролізатів зернових і бобових, які використовуються в якості основ для виробництва вегетаріанських варених ковбас. Висока біологічна цінність білків амаранту, соняшника, куль- тивованих грибів дозволяє отримувати суміші (бленди), які можуть бути використані для виробництва вегетаріанських ковбас, що володіють поліпшеними функціональними власти- востями. У статті наведено принципи створення блендів на основі рослинної сировини для виготовлення вегетаріанських ковбасних виробів із високою біологічною цінністю. Розроблені бленди матимуть збалансований склад амінокислот та міститимуть підвищену кількість сквалену. У ході експериментального дослідження опрацьовано спосіб підготовки та внесен- ня блендів до складу основи фаршів для вегетаріанських варених ковбас, якими виступають гідролізати бобових, злакових і зернових культур. Проведено органолептичні випробування готової продукції, розроблено оптимальні співвідношення вмісту компонентів блендів для ви- соких показників якості та харчової цінності готового продукту.
Посилання
2. Степуро М. В. Сравнительная оценка биологической ценности белков растительного сырья / М. В. Степуро, Е. Н. Хапрова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2010. – № 4. – С. 34–35.
3. Антипова Л. В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания / Л. В. Антипова, Л. Е. Мартемьянова. // Пищевая промышленность. – 2013. – № 8. – С. 10–12.
4. Анализ пищевой и биологической ценности высокобелковых продуктов растительного происхождения / Е. С. Бычкова, Л. Н. Рождественская, В. Д. Погорова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. – № 2. – С. 53–57.
5. Віннікова Л. Г. Теорія і практика переробки м’яса / Л. Г. Віннікова. – Ізмаїл : СМИЛ, 2000. – 172 с.
6. Flavor-Enhancing Properties of Mushrooms in Meat-Based Dishes in Which Sodium Has Been Reduced and Meat Has Been Partially Substituted with Mushrooms / A. Myrdal Miller, K. Mills, T. Wong, J. Guinard // Journal of Food Science. – 2014. – № 79. – С. 795–804. DOI: 10.1111/1750-3841.12549.
7. Lang M. Consumer acceptance of blending plant-based ingredients into traditional meatbased foods to reduce meat consumption: Evidence from the meat-mushroom blend / Mark Lang // Food Quality and Preference. – 2019. – № 79. – С. 47–58. DOI: 10.1016/j.foodqual.2019.103758.
8. Turp G. Y. Medicinal and edible mushrooms & usage in meat products [Електронний ресурс] / G. Y. Turp, M. Boylu. – 2018. – Режим доступу: https://www.researchgate.net/publication/325296402_Medicinal_and_edible_mushrooms_usage_in_meat_products (дата звернення 10. 09. 2019). – Назва з екрана.
9. Dosh K. S. Preparation of modified chicken burger by partial replacement of chicken meat with powdered of oyster mushroom and study it is physical and sensory properties / King oyster mushroom / K. S. Dosh, N. N. Tawfiq, S. H. Jabbar // The Iraqi Journal of Agricultural Sciences. – 2019. – № 47. – С. 138–143.
10. Kondratjuk N. Prospects of amaranth using in the brine systems based on uronate polysaccharides / N. Kondratjuk, T. Stepanova // Bulletin of the National Technical University “KPI”. Series: Innovative research in students' scientific works. – 2018. – № 40. – С. 67–72.
11. Гащук О. І. М’ясо-рослинні напівфабрикати – комплексні повноцінні продукти харчування / О. І. Гащук, О. Є. Москалюк // Науковий вісник ЛНУВМБТ. – 2013. – № 3. – С. 2–46.
12. Патент 118438 UA, МПК А23L 13/60 (2016.01). Спосіб виготовлення м’ясних посічених напівфабрикатів / Маслійчук О. Б., Паска М. З.; заявник Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнології імені С. З. Ґжицького. – № U201701590; заявл. 20.02.2017; опубл. 10.08.2017, Бюл. № 15, 2017 р.
13. Гарбуз В. Г. Розробка технології м’ясних виробів з використанням зернових культур : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів» / Гарбуз Віктор Григорович. – Одеса, 2007. – 21 с.
14. Янчева М. О. Наукове обґрунтування використання композицій кріостабілізуючої дії в технології напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів» / Янчева Марина Олександрівна. – Одеса, 2016. – 40 с.
15. Ястреба Ю. А. Вдосконалення технології грибного напівфабрикату і комбінованих м’ясних продуктів з його використанням : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.16 «Технологія харчової продукції» / Ястреба Юлія Анатоліївна. – Київ, 2012. – 20 с.
16. Пешук Л. В. Перспективи використання культивованих грибів у інноваційних м’ясних продуктах / Л. В. Пешук, О. І. Гащук, О. Є. Москалюк // Обладнання та технології харчових виробництв. – 2014. – № 32. – С. 171–180.
17. Разработка комплексного состава растительных белков, имеющего полноценный набор аминокислот [Електронний ресурс] // Бизнес пищевых ингредиентов. – 2018. – Режим доступу: http://bfi-online.ru/pdf/2018/2018-01.pdf (дата звернення: 29.09.2019). – Назва з екрана.
18. Воронова Н. С. Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из подсолнечных семян и жмыха / Н. С. Воронова, А. Н. Бердина, Е. С. Кудлаева // Вестник НГИЭИ. – 2012. – № 8. – С. 38–45.
19. Prospects of cultivated mushrooms use in technology of sausages / T. Stepanova, N. Kondratjuk, N. Haijuan, K. Suprunenko // Bulletin of NTU “KhPI”. Series : New solutions in modern technologies. – 2019. – № 2. – С. 75–80.
20. Баурин Д. В. Комплексная технология переработки шрота подсолнечника с получением изолята белка и углеводно-белкового корма : дис. канд. техн. наук : 03.01.06 / Д. В. Баурин – Москва, 2014. – 196 с.
21. Spanova M. Squalene – biochemistry, molecular biology, process biotechnology, and applications / M. Spanova, G. Daum // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2011. – № 113. – С. 1299–1320.
22. Gunes F. E. Medical use of squalene as a natural antioxidant / Fatma Esra Gunes // Journal of Marmara University Institute of Health Sciences. – 2013. – № 3. – С. 220–228.
23. Kalač P. Composition and nutritional value of amaranth seeds / P. Kalač, J. Moudrý // Czech Journal of Food Sciences. – 2000. – № 18. – С. 201–206.
24. Ерашова Л. Д. Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения / Л. Д. Ерашова, Г. Н. Павлова, Р. С. Ермоленко // Пищевая промышленность. – 2009. – № 10. – С. 14–15.
