Vegetable protein blend technology for vegetarian sausages
Keywords:
protein deficiency, cultivated mushrooms, amaranth, vegetarian sausages, squalene
Abstract
The article is devoted to the current topic of protein deficiency in the human body. This review summarizes the main results of studies evaluating the properties of the cultivated fungi proteins and amaranth. The high biological value of proteins makes it possible to obtain mixtures (blends), which can be used to produce vegetarian sausages with improved functional properties. The article presents the possibility of developing a technology of blends based on plant materials by introducing plant materials with high biological value. The developed blends will have a balanced amino acid composition and will contain an increased amount of squalene.
References
1. Self-declared attitudes and beliefs regarding protein sources are a good prediction of the degree of transition to a low-meat diet in France / E. Gavellea, O. Davidenko, H. Fouilleta, J. Delarueb // Appetite. – 2019. – № 142. – С. 2–9.
2. Степуро М. В. Сравнительная оценка биологической ценности белков растительного сырья / М. В. Степуро, Е. Н. Хапрова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2010. – № 4. – С. 34–35.
3. Антипова Л. В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания / Л. В. Антипова, Л. Е. Мартемьянова. // Пищевая промышленность. – 2013. – № 8. – С. 10–12.
4. Анализ пищевой и биологической ценности высокобелковых продуктов растительного происхождения / Е. С. Бычкова, Л. Н. Рождественская, В. Д. Погорова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. – № 2. – С. 53–57.
5. Віннікова Л. Г. Теорія і практика переробки м’яса / Л. Г. Віннікова. – Ізмаїл : СМИЛ, 2000. – 172 с.
6. Flavor-Enhancing Properties of Mushrooms in Meat-Based Dishes in Which Sodium Has Been Reduced and Meat Has Been Partially Substituted with Mushrooms / A. Myrdal Miller, K. Mills, T. Wong, J. Guinard // Journal of Food Science. – 2014. – № 79. – С. 795–804. DOI: 10.1111/1750-3841.12549.
7. Lang M. Consumer acceptance of blending plant-based ingredients into traditional meatbased foods to reduce meat consumption: Evidence from the meat-mushroom blend / Mark Lang // Food Quality and Preference. – 2019. – № 79. – С. 47–58. DOI: 10.1016/j.foodqual.2019.103758.
8. Turp G. Y. Medicinal and edible mushrooms & usage in meat products [Електронний ресурс] / G. Y. Turp, M. Boylu. – 2018. – Режим доступу: https://www.researchgate.net/publication/325296402_Medicinal_and_edible_mushrooms_usage_in_meat_products (дата звернення 10. 09. 2019). – Назва з екрана.
9. Dosh K. S. Preparation of modified chicken burger by partial replacement of chicken meat with powdered of oyster mushroom and study it is physical and sensory properties / King oyster mushroom / K. S. Dosh, N. N. Tawfiq, S. H. Jabbar // The Iraqi Journal of Agricultural Sciences. – 2019. – № 47. – С. 138–143.
10. Kondratjuk N. Prospects of amaranth using in the brine systems based on uronate polysaccharides / N. Kondratjuk, T. Stepanova // Bulletin of the National Technical University “KPI”. Series: Innovative research in students' scientific works. – 2018. – № 40. – С. 67–72.
11. Гащук О. І. М’ясо-рослинні напівфабрикати – комплексні повноцінні продукти харчування / О. І. Гащук, О. Є. Москалюк // Науковий вісник ЛНУВМБТ. – 2013. – № 3. – С. 2–46.
12. Патент 118438 UA, МПК А23L 13/60 (2016.01). Спосіб виготовлення м’ясних посічених напівфабрикатів / Маслійчук О. Б., Паска М. З.; заявник Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнології імені С. З. Ґжицького. – № U201701590; заявл. 20.02.2017; опубл. 10.08.2017, Бюл. № 15, 2017 р.
13. Гарбуз В. Г. Розробка технології м’ясних виробів з використанням зернових культур : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів» / Гарбуз Віктор Григорович. – Одеса, 2007. – 21 с.
14. Янчева М. О. Наукове обґрунтування використання композицій кріостабілізуючої дії в технології напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів» / Янчева Марина Олександрівна. – Одеса, 2016. – 40 с.
15. Ястреба Ю. А. Вдосконалення технології грибного напівфабрикату і комбінованих м’ясних продуктів з його використанням : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.16 «Технологія харчової продукції» / Ястреба Юлія Анатоліївна. – Київ, 2012. – 20 с.
16. Пешук Л. В. Перспективи використання культивованих грибів у інноваційних м’ясних продуктах / Л. В. Пешук, О. І. Гащук, О. Є. Москалюк // Обладнання та технології харчових виробництв. – 2014. – № 32. – С. 171–180.
17. Разработка комплексного состава растительных белков, имеющего полноценный набор аминокислот [Електронний ресурс] // Бизнес пищевых ингредиентов. – 2018. – Режим доступу: http://bfi-online.ru/pdf/2018/2018-01.pdf (дата звернення: 29.09.2019). – Назва з екрана.
18. Воронова Н. С. Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из подсолнечных семян и жмыха / Н. С. Воронова, А. Н. Бердина, Е. С. Кудлаева // Вестник НГИЭИ. – 2012. – № 8. – С. 38–45.
19. Prospects of cultivated mushrooms use in technology of sausages / T. Stepanova, N. Kondratjuk, N. Haijuan, K. Suprunenko // Bulletin of NTU “KhPI”. Series : New solutions in modern technologies. – 2019. – № 2. – С. 75–80.
20. Баурин Д. В. Комплексная технология переработки шрота подсолнечника с получением изолята белка и углеводно-белкового корма : дис. канд. техн. наук : 03.01.06 / Д. В. Баурин – Москва, 2014. – 196 с.
21. Spanova M. Squalene – biochemistry, molecular biology, process biotechnology, and applications / M. Spanova, G. Daum // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2011. – № 113. – С. 1299–1320.
22. Gunes F. E. Medical use of squalene as a natural antioxidant / Fatma Esra Gunes // Journal of Marmara University Institute of Health Sciences. – 2013. – № 3. – С. 220–228.
23. Kalač P. Composition and nutritional value of amaranth seeds / P. Kalač, J. Moudrý // Czech Journal of Food Sciences. – 2000. – № 18. – С. 201–206.
24. Ерашова Л. Д. Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения / Л. Д. Ерашова, Г. Н. Павлова, Р. С. Ермоленко // Пищевая промышленность. – 2009. – № 10. – С. 14–15.
2. Степуро М. В. Сравнительная оценка биологической ценности белков растительного сырья / М. В. Степуро, Е. Н. Хапрова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2010. – № 4. – С. 34–35.
3. Антипова Л. В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания / Л. В. Антипова, Л. Е. Мартемьянова. // Пищевая промышленность. – 2013. – № 8. – С. 10–12.
4. Анализ пищевой и биологической ценности высокобелковых продуктов растительного происхождения / Е. С. Бычкова, Л. Н. Рождественская, В. Д. Погорова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. – № 2. – С. 53–57.
5. Віннікова Л. Г. Теорія і практика переробки м’яса / Л. Г. Віннікова. – Ізмаїл : СМИЛ, 2000. – 172 с.
6. Flavor-Enhancing Properties of Mushrooms in Meat-Based Dishes in Which Sodium Has Been Reduced and Meat Has Been Partially Substituted with Mushrooms / A. Myrdal Miller, K. Mills, T. Wong, J. Guinard // Journal of Food Science. – 2014. – № 79. – С. 795–804. DOI: 10.1111/1750-3841.12549.
7. Lang M. Consumer acceptance of blending plant-based ingredients into traditional meatbased foods to reduce meat consumption: Evidence from the meat-mushroom blend / Mark Lang // Food Quality and Preference. – 2019. – № 79. – С. 47–58. DOI: 10.1016/j.foodqual.2019.103758.
8. Turp G. Y. Medicinal and edible mushrooms & usage in meat products [Електронний ресурс] / G. Y. Turp, M. Boylu. – 2018. – Режим доступу: https://www.researchgate.net/publication/325296402_Medicinal_and_edible_mushrooms_usage_in_meat_products (дата звернення 10. 09. 2019). – Назва з екрана.
9. Dosh K. S. Preparation of modified chicken burger by partial replacement of chicken meat with powdered of oyster mushroom and study it is physical and sensory properties / King oyster mushroom / K. S. Dosh, N. N. Tawfiq, S. H. Jabbar // The Iraqi Journal of Agricultural Sciences. – 2019. – № 47. – С. 138–143.
10. Kondratjuk N. Prospects of amaranth using in the brine systems based on uronate polysaccharides / N. Kondratjuk, T. Stepanova // Bulletin of the National Technical University “KPI”. Series: Innovative research in students' scientific works. – 2018. – № 40. – С. 67–72.
11. Гащук О. І. М’ясо-рослинні напівфабрикати – комплексні повноцінні продукти харчування / О. І. Гащук, О. Є. Москалюк // Науковий вісник ЛНУВМБТ. – 2013. – № 3. – С. 2–46.
12. Патент 118438 UA, МПК А23L 13/60 (2016.01). Спосіб виготовлення м’ясних посічених напівфабрикатів / Маслійчук О. Б., Паска М. З.; заявник Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнології імені С. З. Ґжицького. – № U201701590; заявл. 20.02.2017; опубл. 10.08.2017, Бюл. № 15, 2017 р.
13. Гарбуз В. Г. Розробка технології м’ясних виробів з використанням зернових культур : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів» / Гарбуз Віктор Григорович. – Одеса, 2007. – 21 с.
14. Янчева М. О. Наукове обґрунтування використання композицій кріостабілізуючої дії в технології напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів» / Янчева Марина Олександрівна. – Одеса, 2016. – 40 с.
15. Ястреба Ю. А. Вдосконалення технології грибного напівфабрикату і комбінованих м’ясних продуктів з його використанням : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.16 «Технологія харчової продукції» / Ястреба Юлія Анатоліївна. – Київ, 2012. – 20 с.
16. Пешук Л. В. Перспективи використання культивованих грибів у інноваційних м’ясних продуктах / Л. В. Пешук, О. І. Гащук, О. Є. Москалюк // Обладнання та технології харчових виробництв. – 2014. – № 32. – С. 171–180.
17. Разработка комплексного состава растительных белков, имеющего полноценный набор аминокислот [Електронний ресурс] // Бизнес пищевых ингредиентов. – 2018. – Режим доступу: http://bfi-online.ru/pdf/2018/2018-01.pdf (дата звернення: 29.09.2019). – Назва з екрана.
18. Воронова Н. С. Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из подсолнечных семян и жмыха / Н. С. Воронова, А. Н. Бердина, Е. С. Кудлаева // Вестник НГИЭИ. – 2012. – № 8. – С. 38–45.
19. Prospects of cultivated mushrooms use in technology of sausages / T. Stepanova, N. Kondratjuk, N. Haijuan, K. Suprunenko // Bulletin of NTU “KhPI”. Series : New solutions in modern technologies. – 2019. – № 2. – С. 75–80.
20. Баурин Д. В. Комплексная технология переработки шрота подсолнечника с получением изолята белка и углеводно-белкового корма : дис. канд. техн. наук : 03.01.06 / Д. В. Баурин – Москва, 2014. – 196 с.
21. Spanova M. Squalene – biochemistry, molecular biology, process biotechnology, and applications / M. Spanova, G. Daum // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2011. – № 113. – С. 1299–1320.
22. Gunes F. E. Medical use of squalene as a natural antioxidant / Fatma Esra Gunes // Journal of Marmara University Institute of Health Sciences. – 2013. – № 3. – С. 220–228.
23. Kalač P. Composition and nutritional value of amaranth seeds / P. Kalač, J. Moudrý // Czech Journal of Food Sciences. – 2000. – № 18. – С. 201–206.
24. Ерашова Л. Д. Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения / Л. Д. Ерашова, Г. Н. Павлова, Р. С. Ермоленко // Пищевая промышленность. – 2009. – № 10. – С. 14–15.
Article views: 33
PDF Downloads: 13
Published
2021-08-02
How to Cite
Nan, H., Kondratjuk, N. V., Stepanova, T. M., Afanasiiev, O. V., Sytnyk, K. I., Dyshuk, A. V., & Suprunenko, K. Y. (2021). Vegetable protein blend technology for vegetarian sausages. Science Bulletin of Poltava University of Economics and Trade. Series "Technical Sciences", 91(1), 38-46. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2019-1-5
Section
INNOVATIVE TECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTION
