ВИКОРИСТАННЯ ХЕНОМЕЛЕСУ ЯК ДЖЕРЕЛА ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Анотація
Стаття присвячена використанню продуктів переробки хеномелесу як джерела органічних кислот у виробництві харчових продуктів. Метою статті є обґрунтування можливості використання продуктів переробки хеномелесу як натуральної харчової добавки у технологіях маринадів, овочевих натуральних консервів і м’ясних напівфабрикатів. Встановлено, що продукти переробки хеномелесу (сік, вичавки, екстракти) характеризуються високим вмістом фенольних речовин, органічних кислот, пектину та вмістом каротину. Наявність значної кількості яблучної кислоти у складі органічних кислот хеномелесу дозволяє використовувати продукти його переробки як природний регулятор кислотності у харчових продуктах і як альтернативу столового оцту. Визначено залежність показника активної кислотності соку хеномелесу від гідромодуля і встановлено, що показник активної кислотності 9% розчину оцтової кислоти становить 3,95 од. рН, необхідний гідромодуль соку хеномелесу з вихідним рН – 2,5 становитиме 1:1. Досліджено ефективність застосування соку хеномелесу в маринадах, овочевих натуральних консервах і м’ясних напівфабрикатах. Використання соку хеномелесу для попередньої обробки сировини (грибів), де активний комплекс власної ферментної системи, запобігає її потемнінню у процесі переробки. Наявність потужних антиоксидантів у екстрактах хеномелесу зумовлює гальмування окиснення міоглобіну та гемоглобіну у процесі переробки маринованого м’яса з яловичини, покращує його смак і надає приємні фруктові нотки аромату. Використання соку хеномелесу в технології виготовлення харчових продуктів не лише покращує органолептичні та структурно-механічні показники готових виробів, а й підвищує їхню біологічну цінність.
Посилання
2. Крусір Г.В., Шевченко Р.І., Русєва Я.П., Кондратенко І.П., Крайнов І.П. Технології поводження з відходами харчових виробництв : навчальний посібник / Одес. нац. акад. харч. технологій. Одеса : Астропринт, 2014. 400 с.
3. Тимчак В.С. Комплексне використання відходів харчової промисловості в умовах інноваційних викликів. Причорноморські економічні студії. 2016. Вип. 10. С. 57–62.
4. Хомич Г.П., Горобець О.М. Використання відходів сокового виробництва з хеномелесу в технології борошняних виробів. Харчові технології продукти і комбікорми : міжн. наук.-практ. конф. Одеса, 2016. С. 20–22
5. Кравчук М., Левківська Т. Хеномелес – перспективна сировина у виробництві фруктових консервів. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 84-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23–24 квітня 2018. Київ : НУХТ, 2018. Ч. 1. С. 307. URL: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/274526.
6. Хомич Г.П., Васюта В.М., Левченко Ю.В. Комплексна переробка плодів хеномелесу. Наукові праці ОНАХТ. 2014. № 2 (46). URL: http://journals.uran.ua/swonaft/article/view/40492.
7. Önenç, A., Serdaroğlu, M., Abdraimov, K. Effect of various additives to marinating baths on some properties of cattle meat. European Food Research and Technology. 2004. № 218 (2). Р. 114–117. URL: https://doi.org/10.1007/s00217-003-0828-7.
