Complex use of cranes in the technology of flour products
Abstract
The actual problem of our time is the work aimed at expanding the range and improving the quality of flour confectionery products. Flour confectionery products are in high demand among all segments of the population. Integrated use of the resource potential of plant raw materials in food technology is an actual and promising area of research. A promising environmental aspect is the use of plant production wastes to improve the quality of finished products. The aim of the research is to determine the impact of plant raw materials processing products, namely cranberry squeeze, on the quality indicators of finished products from yeast and sponge dough. Research methodology. Standard structural-mechanical and physical methods were used. And also organoleptic research was conducted. Results. Positive influence of vegetable additives on organoleptic, physicochemical and structural-mechanical indices of finished products was found out. Use of cranberry squeeze in the technology of yeast dough products allowed to intensify the fermentation process, to increase porosity as well as digestibility of finished products. Products made of sponge cake dough with the use of cranberry extracts were characterized by temporal porosity and pleasant aroma without the use of additional flavorings. Production technologies of flour products made of yeast and sponge cake dough were improved. Conclusions. It was experimentally confirmed that the use of cranberry juice production waste in the technology of flour confectionery products allows to obtain a high quality product. The use of plant production waste makes it possible to reduce environmental pollution. Received products are characterized by stable quality, excellent organoleptic characteristics, high assimilability, extended shelf life, microbiological stability and are recommended for implementation at the enterprises of the restaurant industry.
References
2. Національна стратегія управління відходами в Україні до 2030 року. Схвалено розпорядженням Кабінету Міністрів України від 8 листопада 2017 р. № 820-р.[Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/820-2017-р (дата звернення: 18.11.2019). – Назва з екрана.
3. Характеристика впливу на довкілля харчової промисловості [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://manyava.org/publ/tekhnoekologija/ tekhnoekologija/kharakteristika_vplivu_na_dovkillja_kharchovoji_promislovosti/22-1-0-268 (дата звернення: 25.11.2019). – Назва з екрана.
4. Плотникова Т. В. Плодово-ягодные порошки в мучных изделиях / Т. В. Плотникова, Е. В. Тяпкина // Продукты & Ингредиенты. – 2006. – № 2. – С. 20–21.
5. Сивній І. І. Використання пюре з журавлини під час приготування оздоблювальних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання / І. І. Сивній, Н. В. Олексієнко, В. І. Оболкіна // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2012. – № 10 (95). – С. 6–8.
6. Хомич Г. П. Дослідження технологічних властивостей ягід журавлини / Г. П. Хомич, Н. І. Ткач // Обладнання та технології харчових виробництв : зб. наук. пр. ДонНУЕТ – Донецьк. – 2012. – Вип. 28. – С. 387–392.
7. Khomych G. Study of he chemical composition of cranberry and the use of berries in food technology / G. Khomych, Y. Matsuk, J. Nakonechnaya, N. Oliynyk, L. Medved // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2017. – Vol. 6/11 (90). – P. 29–35.
8. Дорохович В. В. Застосування морквяного соку при розробленні бісквітів функціонального призначення / В. В. Дорохович // Продукты & Ингредиенты. – 2013. – № 8. – С. 22–23.
9. Влияние мучных композитных смесей на показатели качества бисквитных полуфабрикатов / Е. Иоргачева, О. Макарова, Е. Котузаки, Н. Кожокарь // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2010. – № 3. – С. 17–21.
10. Оболкина В. И. Рябина в кондитерских изделиях / В. И. Оболкина, И. И. Сивный // Продукты & Ингредиенты. – 2011. – № 11. – С. 30–31.
11. Оболкіна В. І. Застосування напівфабрикатів з дикорослих плодів та ягід для подовження терміну придатності кондитерських виробів / В. І. Оболкіна, І. І. Сивній, Н. В. Олексієнко // Ресурсо- та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції – основні засади її конкурентоздатності : матеріали V Міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції, 14 вересня 2016 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2016. – С. 124–125.
12. Лебеденко Т. Є. Ефективність використання пектиновмісної дикорослої сировини у хлібопеченні / Т. Є. Лебеденко, Н. Ю. Соколова, В. О. Кожевнікова // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. – Одеса, 2015. – Т. 1. – Вип. 46. – С. 123–126.
13. Хомич Г. П. Використання хеномелесу та продуктів його переробки в технології борошняних виробів / Г. П. Хомич, О. М Горобець // Науковий вісник Львівського Національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Гжицького. – Львів : ЛНУВМ, 2015. – Т. 17. – № 4 (64). – С. 174–179.
