Use of secondary plant raw materials in technology of sweet dish and finishing semi-fabrications
Abstract
The chocolate-based sweet dishes and finishing semi-finished products belong to the category of products that they are in high demand among consumers. In addition, the desserts on the base of cream are very popular. The generalizing feature of these products is the use of a gelling agent. There is a large amount of plant material today, which due to the presence of pectin has gelling properties. More promising in this regard is the use of waste from the processing of the plant materials, since the marc contains maximum pectin substances. The process of gelling juice from secondary plant materials is the best way to recycle waste. The improving existing technologies for production is a promising area of research. The purpose of the researches was to study the effect of the recycling waste of chaenomeles (gelling juice) on the quality of panna cotta and mirror glaze. To study of the structural-mechanical, the physicochemical and the organoleptic characteristics in semi-finished products and finished products. Research Methodology. We used standard methods of determination of the structural and mechanical, organoleptic indicators, and methods that allow to determine the consistency of the developed products. Results. The possibility of improving the organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical properties of finished products through the use of a complex combination of gelling components - gelatin and gelling juice was established. The optimal concentration of gelling juice was selected to obtain products of acceptable quality. Findings. The new technologies have been developed for sweet dishes and finishing semi-finished products, had high characterized of quality, extended shelf life, microbiological stability and recommended for implementation in the restaurants.
References
2. Мацейчик И. В. Разработка технологии и рецептур желированных масс функционального назначения / И. В. Мацейчик, И. О. Ломовский, С. М. Корпачева // Вестник КрасГАУ. – 2014. – № 7. – С. 190–195.
3. Використання нетрадиційної сировини при виготовленні десертів / К. Ю. Левкун, В. В. Польовик, Н. П. Бондар, І. Л. Корецька // Овочівництво і баштанництво: історичні аспекти, сучасний стан, проблеми і перспективи розвитку : матеріали ІІІ Міжнародної науково-практичної конференції (у рамках ІІ наукового форуму «Науковий тиждень у Крутах-2017», 13–14 березня 2017 р., с. Крути, Чернігівська обл.) ; ДС «Маяк» ІОБ НААН: у 2 т. – Ніжин : Видавець Лисенко М. М., 2017. – Т. 1. – 296 с.
4. Клименко С. В. Хеномелес: генофонд і нові сорти в НБС НАН Украины. Інтродукція рослин, збереження та збагачення біорізноманіття в ботанічних садах і дендропарках / С. В. Клименко, Я. Брындза, О. В. Григорьева // Матеріали міжнародної наукової конференції, присвяченої 75-річчю заснування Національного ботанічного саду ім. М. М. Гришка НАН України, 15–17 вересня 2010 р.– Київ : Укрфітосоціоцентр, 2010.– С. 202–204.
5. Клименко, С. В. Походження сортів хеномелеса (Chaenomeles Lindl.) української селекції / С. В. Клименко, В. М. Меженський // Інтродукція рослин. – 2013. – № 4. – С. 25–30.
6. Ros, J. M. Characterization of juice in fruits of different Chaenomeles species / J. M. Ros, J. Laencina, M. J. Jordn, R. Vila, K. Rumpunen // LWT – Food Science and Technology. – 2004. – 37 (3). – P. 301–307.
7. Тележенко Л. М. Биологически активные вещества фруктов и овощей и их сохранение при переработке : монография / Л. М. Тележенко, А. Т. Безусов. – Одесса : Optimum, 2004. – 268 с.
8. Тимофеева В. Н. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения / В. Н. Тимофеева, М. Л. Зенькова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 9. – С. 66–68.
9. Грищенко Є. В. Застосування напівфабрикатів з дикорослих плодів та ягід для подовження терміну придатності кондитерських виробів / В. І. Оболкіна, І. І. Сивній, Н. В. Олексієнко // Ресурсота енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції – основні засади її конкурентоздатності : матеріали V Міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції, 14 вересня 2016 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2016. – С. 124–125.
10. Шевченко О. В. Технологія солодких страв і соусів із вітапектином та фітосорбентом: автореферат дис... канд. техн. наук : 05.18.16 технологія продуктів харчування / Шевченко О. В. – Київ : КНТЕУ, 2002. – 20 с.
11. Eric A. Decker Processing of oats and the impact of processing operations on nutrition and health benefits / Eric A. Decker, Devin J. Rose, Derek Stewart. // British Journal of Nutrition. – 2014, N 112. – p. 58–64.
