КОМПЛЕКСНА ПЕРЕРОБКА ВИНОГРАДУ З ОТРИМАННЯМ АЛКОГОЛЬНИХ І БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
Анотація
Стаття присвячена комплексній переробці сировини та використанню продуктів переробки винограду сорту Молдова в якості джерела біологічно активних речовин в технології алкогольних та безалкогольних напоїв. Мета дослідження – переробка винограду з отриманням алкогольних і безалкогольних напоїв з використанням виноградного соку і водно-спиртових екстрактів з вичавок винограду. Методи досліджень – органолептичні, фізичні, хімічні методи визначення якості сировини, напівфабрикатів і готових продуктів; методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних. Результати. Проведено аналіз показників якості винограду, соку та вичавок і підтверджено їх багатий хімічний склад, а наявність значного вмісту фенольних та барвних сполук дозволяє використовувати продукти його переробки в якості природного антиоксиданту. Для отримання соку використовували спосіб прямого віджиму як найбільш раціональний в умовах ресторанного господарства. Встановлено доцільність використання процесу екстрагування 50 % водно-спиртовим розчином вичавок з винограду. Запропоновано технологію проведення процесу екстрагування і визначені показники якості отриманого екстракту. Розглянуті напрямки використання виноградного соку в технології купажованих соків та безалкогольних напоїв та водно-спиртового екстракту з вичавок в технології слабоалкогольних напоїв. Показано, що напої мають збалансований кисло-солодкий смак, приємний аромат з легкими освіжаючими тонами, підвищену харчову та біологічну цінність, що свідчить про можливість використання виноградних соків та водно-спиртових екстрактів з вичавок у складі напоїв. Висновки. Доведена доцільність запровадження комплексної переробки винограду сорту Молдова в технології алкогольних та безалкогольних напоїв.
Посилання
2. Краснова О. І., Плужнікова Т. В., Краснов О. Г. Проблема вживання алкогольних та слабоалкогольних напоїв в підлітковому віці. Сучасні медичні технології. 2020. Т. 2. С. 44–48. DOI: https://doi.org/10.34287/MMT.2(45).2020.8
3. Субота В. В. Харчові добавки: класифікація та небезпека. Інтеграційні та інноваційні напрями розвитку харчової індустрії: матеріали п’ятої міжнародної науково-практичної конференції, Черкаси, 4-5 листопада 2021 року. 2021. С. 18–22. URL: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/3487
4. Каліновська Т. В. Використання виноградних вичавок для підвищення харчової цінності цукерок з комбінованими корпусами : дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів». Київ, 2014. 152 с. с.
5. Global Footprint Network. Choice Reviews Online. 2009. Vol. 46, no. 11. P. 46–61. DOI: https://doi.org/10.5860/choice.46-6153 (date of access: 25.04.2022).
6. Khrypiuk V. The food industry of Ukraine: retrospective analysis and modern problems of development. Ekonomika APK. 2018. No. 9. P. 77–86. URL: https://doi.org/10.32317/2221-1055.201809077 (date of access: 25.05.2022).
7. Про схвалення Національної стратегії управління відходами в Україні до 2030 року : Розпорядж. Каб. Міністрів України від 08.11.2017 р. № 820-р : станом на 17 верес. 2020 р. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/820-2017-р#Text (дата звернення: 25.04.2022).
8. Каліновська Т. В., Крапивницька І., Оболкіна В. Використання вторинних продуктів переробки винограду під час розробки інноваційних технологій кондитерських виробів. Обладнання та технології харчових виробництв. 2013. Т. 30. С. 75–80.
9. Хомич Г. П., Капрельянц Л. Фенольні сполуки дикорослих плодів і ягід: склад, властивості, зміни при переробці : монографія. Полтава : РВК ПУЕТ, 2013. 217 с.
10. Дослідження якості виробів із дріжджового тіста і пісочного печива з використанням кріопорошків із рослинної сировини / А. М. Чуйко та ін. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2014. Т. 2, № 12. С. 68–75.
11. Yu J., Ahmedna M. Functional components of grape pomace: their composition, biological properties and potential applications. International Journal of Food Science & Technology. 2013. Vol. 48, no. 2. P. 221–237.
12. Towards integral utilization of grape pomace from winemaking process: A review / C. Beres et al. Waste Management. 2017. Vol. 68. P. 581–594. URL: https://doi.org/10.1016/j.wasman.2017.07.017
13. Синенко Т. П., Фролова Н. Е. Використання виноградних вичавок в технології смакоароматичних добавок. Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі : матеріали ІХ Всеукр. науково-практ. конф., м. Київ, 19 трав. 2020 р. – 20 трав. 2022 р. Київ, 200. С. 207–208.
14. Тельпіс П. І. Використання екстракту з виноградних вичавок у виробництві желе. Використання екстракту з виноградних вичавок у виробництві желе. 2019. С. 42–43.
15. Салєба Л., Сарєбєкова Д. Г. Удосконалення процесу екстрагування антоціанів з використанням ферментних комплексів. Вісник Хмельницького національного університету. 2021. Т. 1, № 293. С. 222–226.
16. Хомич Г. П. Отримання екстрактів з вичавок дикорослої сировини і використання їх у безалкогольній промисловості. Збірник наукових праць ДонДУЕТ. 2012. Т. 2, № 13. С. 310–316.
17. Хомич Г. П., Левченко Ю. В. Комплексна переробка плодів хеномелесу. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2016. Т. 46, № 2. С. 75–80.
