ВИКОРИСТАННЯ ШОВКОВИЦІ ЧОРНОЇ В ТЕХНОЛОГІЯХ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
Анотація
Дослідження показників якості плодів шовковиці чорної та продуктів її переробки (пюре, соку) є актуальним напрямком з використання нетрадиційної сировини, достатньо поширеної на території України, з метою збагачення біологічної цінності харчових продуктів. Стаття присвячена більш широкому дослідженню хімічного складу плодів шовковиці чорної, зібраної на території Полтавської області, і використанню продуктів її переробки в технологіях кондитерських виробів (зефіру) та напоїв з метою розширення асортиментного ряду харчових продуктів і підвищення їх біологічної цінності.Проведено аналіз наукових публікацій щодо використання плодів шовковиці чорної та продуктів їх переробки в технологіях харчових виробництв (фруктових вин, лікерів і безалкогольних напоїв, желе, варення та джемів, йогуртів і морозива, кексів і печива, макаронних виробів, шоколаду, соусів та оцту). Є праці вітчизняних науковців, присвячені застосуванню продуктів переробки чорної шовковиці у технологіях борошняних кондитерських виробів. Метою даної статті є результати досліджень з використання продуктів переробки шовковиці чорної в технологіях цукристих кондитерських виробів та напоїв. За результатами дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості плодів шовковиці чорної визначено, що в їх складі міститься значний вміст біологічно активних речовин, серед яких особливе значення займають біофлавоноїди. Проаналізовано кількість фенольних та барвних речовин у різних складових частинах плодів шовковиці чорної. Отримані пюре і сік з плодів шовковиці чорної мали відмінні споживчі характеристики, а також високий вміст вітаміну С та барвних речовин. За результатами експериментальних досліджень підтверджено доцільність використання пюре з шовковиці чорної в технології виготовлення зефіру, а соку – в технології напоїв для закладів ресторанного господарства. Визначено, що найкращі структурно-механічні та органолептичні показники досягаються при внесенні в рецептуру зефіру 15 % пюре з шовковиці чорної від маси яблучного пюре. За рахунок барвних речовин шовковиці зефір мав більш привабливий колір.Сік, отриманий з плодів шовковиці чорної, поєднували з соком хеномелесу у кількості 10…30 %. Це дозволило збалансувати цукрово-кислотний індекс напою, покращити його колір.
Посилання
2. Acharya R., Bagchi T., Gangopadhyay D. Mulberry as a Valuable Resource for Food and Pharmaceutical Industries: A Review. Medicinal Plants. 2022. Р. 1–16. DOI: 10.5772/intechopen.104631.
3. Дубровський В. І., Гаєвський О. В. Характеристики плодів шовковиці з морфологічною різноманітністю в умовах Лісостепу. Вісник аграрної науки. 2024. № 102(4). С. 48–52.
4. Szydlowska A., Zielinska D., Sionek B., Kolozyn-Krajewska D. The mulberry juice fermented by Lactiplantibacillus plantarum O21: the functional ingredient in the formulations of fruity jellies based on different gelling agents. Applied Sciences. 2023. № 13(23). Р. 12780. https://doi.org/10.3390/app132312780.
5. Tang C., Wu J., Luo G., Wu F., Yang Q., Xiao G. Wine-making experiment using mulberry fruits from different fruit mulberry varieties. Acta Sericologica Sin. 2008. № 34. Р. 24–27.
6. Wongchalat R., Chatthongpisut R. Nutritional Value and Anthocyanins of Mulberry and Roselle Mixed Fruits Jam. Applied Mechanics and Materials. 2016. № 855. Р. 65–69. https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/AMM.855.65.
7. Du H., Wang X., Yang H., Zhu F., Liu J., Cheng J., Lin Y., Tang D., Liu X. Regulation on the quality of yogurt by phenolic fraction of mulberry pomace supplemented before and after fermentation. Food Control. 2023. № 144. 109333. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109333
8. Горяйнова Ю. А., Горяйнова Ю. А., Сімакова О. О., Симакова О. А., Кучма А. Ю., Мороз В. О. Технологія виробів із пшеничного борошна лікувально-профілактичного призначення із використанням шовковиці. Обладнання та технології харчових виробництв. 2020. № 12 (42). С. 12–18. DOI : 10.33274/2079-4827-2020 -41-2-12-18.
9. Yazdankhah S., Hojjati M., Azizi M. H. The antidiabetic potential of black mulberry extract-enriched pasta through inhibition of enzymes and glycemic index. Plant Foods for Human Nutrition. 2019. № 74. P. 149–155. https:// doi.org/10.1007/s11130-018-0711-0.
10. Abbas Z., Tong Y., Wang J., Zhang J., Wei X., Si D., Zhang R. Potential role and mechanism of mulberry extract in immune modulation: focus on chemical compositions, mechanistic insights, and extraction techniques. International Journal of Molecular Sciences. 2024. № 25(10), 5333. https://doi.org/10.3390/ijms25105333.
11. Kumar R.V., Vyry W.N.A., Chauhan S., Singh V., Srivastava D., Kumar U., Raj R., Verma A. Mulberry: From nutraceuticals to bioactive phytochemicals. Food and Humanity. 2024. № 2. 100272. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2024.100272.
12. Maqsood M., Anam Saeed R., Sahar A., Khan M. I. Mulberry plant as a source of functional food with therapeutic and nutritional applications: A review. Journal of food biochemistry. 2022. № 46(11). e14263. https://doi.org/10.1111/jfbc.14263.
13. Хомич Г.П., Капрельянц Л.В. Фенольні сполуки дикорослих плодів та ягід: склад, властивості, зміни при переробці: монографія. Полтава: ПУЕТ, 2013. 217 с.
14. Хомич Г. П., Ткач Н. І., Левченко Ю. В. Дослідження хімічного складу плодів хеномелесу і використання його в соковому виробництві. 2014. Вісник ДонНУЕТ. № 1 (61). С. 98–104.
15. Хомич Г. П., Ткач Н. І. Удосконалення технології отримання соку з шовковиці чорної. Тематичний збірник наукових праць «Обладнання та технології харчових виробництв». 2009. Вип. 20. С. 168–173.
16. Хомич Г. П., Ткач Н. І. Використання дикорослої сировини для забезпечення харчових продуктів БАР : монографія. Полтава: РВВ ПУСКУ, 2009. 159 с.
17. ДСТУ ГОСТ 6441:2003. Вироби кондитерські пастильні. Загальні технічні умови. Чинний від 2004-07-01. Київ : Держспоживстандарт України, 2004. 12 с.
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
