ОБГРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ІМБИРНОГО МОРОЗИВА

Анотація

На основі даних вітчизняної та закордонної літератури обрано імбир як рецептурний компонент у виробництві морозива. Він має високий вміст антиоксидантів та речовин, які проявляють протизапальні, знеболюючі та гіпотензивні властивості. Імбир має оригінальний смак і аромат, що зумовлено групою фенолів та гінгеролів. Імбирний сік, пасту і сироп виготовляли самостійно. Досліджено їх смакові властивості та хімічний склад. Найвищу кількість сухих речовин виявлено у імбирному сиропі, що пов᾿язано з додаванням цукру. Проте за вмістом білків, жирів і мінеральних речовин перевагу надають імбирній пасті. Як додатковий стабілізатор обрано бананове борошно, яке містить 40,9–58,5 % стійкого крохмалю та 6,0–15,5 % харчових волокон, а також фенольні кислоти. Встановлено, що вміст сухих речовин у дослідних зразках морозива був дещо вищим порівняно з контролем завдяки доданого бананового борошна та продуктів переробки імбиру. Досліджено фізико-хімічні показники морозива. Встановлено невелике підвищення густини у дослідних зразках та збільшення в᾿язкості, що веде до незначного зниження збитості. Найбільш наближену збитість до контролю мало морозиво з імбирним сиропом. Завдяки внесенню бананового борошна незначно підвищення опору до танення. Так, опір до танення при використанні бананового борошна і імбирного сиропу збільшується на 24 %, а при додаванні бананового борошна і імбирної пасти та імбирного соку на 7,5 %. Досліджено органолептичні показники морозива. Додавання різних продуктів переробки імбиру відобразилося на інтенсивності смаку, а саме: із додаванням імбирного сиропу морозиво мало приємний терпко-пекучий смак і аромат, із додавання імбирного соку і пасти відчувався насичений пряний смак із посиленою гостротою. Розроблено рецептури та удосконалено технологічну схему виробництва морозива з продуктами переробки імбиру та банановим борошном.