РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПОЮ З БЕЗГЛЮТЕНОВИМИ ЗЛАКАМИ

Анотація

На основі даних літератури як рецептурний компонент при виробництві кисломолочного напою обрано борошно спельти. Білок спельти характеризується високим ступенем перетравності та відмінною біологічною цінністю. У цьому злаці високий вміст ненасичених жирних кислот, багато фітостеролів. Включення спельти в раціон допомагає зняти стрес, втому, нервозність, нормалізує артеріальний тиск, сприяє зміцненню імунітету, регулює рівень цукру в крові, допомагає налагодити роботу головного мозку та органів шлунково-кишкового тракту, запобігає розвитку серцево-судинних недуг і онкології. Мета дослідження – встановлення можливості використання спельти при виробництві молочних продуктів та науково-практичне обґрунтування рецептурного складу безглютенового кисломолочного напою і дослідження його якісних показників. Методи досліджень, що наведені у статті, відносяться до загальноприйнятих та були чинні на момент їх проведення. Результати експериментальних досліджень підтверджують ефективність впровадження спельти в технологію кисломолочних напоїв. Було встановлено, що найкращим варіантом для виготовлення напою є додавання спельтового борошна у кількості 3 % від маси нормалізованої суміші під час охолодження і перемішування перед розливом. Спостерігалось підвищення в'язкості кисломолочного напою з додаванням спельти. Це пояснюється тим, що зерно спельти має гігроскопічні властивості, що призводить до збільшення вологоутримуючої здатності продукту. Таким чином, завдяки проведеним дослідженням поглиблено теоретичні знання стосовно використання злакових культур при виробництві кисломолочних напоїв. Готовий напій із спельтою відзначається лікувально-профілактичними властивостями завдяки наявності рослинних біологічно активних речовин у своєму складі та підходить для споживання людьми, які мають непереносимість глютену.