РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПОЮ З БЕЗГЛЮТЕНОВИМИ ЗЛАКАМИ

  • В. О. НАГОВСЬКА
  • О. Я. БІЛИК
  • О. Р. МИХАЙЛИЦЬКА
  • Н. Б. СЛИВКА
Ключові слова: технологія, кисломолочний напій, злаки, спельта, борошно, показники якості, зберігання

Анотація

На основі даних літератури як рецептурний компонент при виробництві кисломолочного напою обрано борошно спельти. Білок спельти характеризується високим ступенем перетравності та відмінною біологічною цінністю. У цьому злаці високий вміст ненасичених жирних кислот, багато фітостеролів. Включення спельти в раціон допомагає зняти стрес, втому, нервозність, нормалізує артеріальний тиск, сприяє зміцненню імунітету, регулює рівень цукру в крові, допомагає налагодити роботу головного мозку та органів шлунково-кишкового тракту, запобігає розвитку серцево-судинних недуг і онкології. Мета дослідження – встановлення можливості використання спельти при виробництві молочних продуктів та науково-практичне обґрунтування рецептурного складу безглютенового кисломолочного напою і дослідження його якісних показників. Методи досліджень, що наведені у статті, відносяться до загальноприйнятих та були чинні на момент їх проведення. Результати експериментальних досліджень підтверджують ефективність впровадження спельти в технологію кисломолочних напоїв. Було встановлено, що найкращим варіантом для виготовлення напою є додавання спельтового борошна у кількості 3 % від маси нормалізованої суміші під час охолодження і перемішування перед розливом. Спостерігалось підвищення в'язкості кисломолочного напою з додаванням спельти. Це пояснюється тим, що зерно спельти має гігроскопічні властивості, що призводить до збільшення вологоутримуючої здатності продукту. Таким чином, завдяки проведеним дослідженням поглиблено теоретичні знання стосовно використання злакових культур при виробництві кисломолочних напоїв. Готовий напій із спельтою відзначається лікувально-профілактичними властивостями завдяки наявності рослинних біологічно активних речовин у своєму складі та підходить для споживання людьми, які мають непереносимість глютену.

Посилання

1. Возненко М., Бондаренко І., Яценко Б., Немірич О. Технологічні аспекти виготовлення збивної страви з порошком з топінамбуру. Науковий вісник ЛНУ ветеринарної медицини та біотехнологій. Серія: Харчові технології. 2016. 18 (2). С. 32–36. DOI: https://doi.org/10.15421/nvlvet6806
2. Горач О. Аналіз споживчих властивостей мікрозелені та переваги застосування у харчуванні. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2021. 5. С. 10–15. DOI: https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.2
3. Господаренко Г. М., Любич В. В., Полянецька І. О. Якість крупи із зерна пшениці спельти та її зв’язок з умістом білка. Вісник ДДАЕУ. 2015. № 2. С. 11–15.
4. Лисюк Г. М., Постнова О. М., Богуславський Р. Л. Перспектива використання продуктів переробки полби у харчових продуктах. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : Збірник наукових праць ХДУХТ. 2005. Вип. 1. С. 224–230.
5. Любич В. В., Новіков В. В. Вплив параметрів водотеплового оброблення зерна спельти на показники ефективності вироблення борошна. Вісник ЖНАЕУ. 2017. № 2 (61). Т. 1. С. 134–138.
6. Наговська В., Гачак Ю., Михайлицька О., Сливка Н. Застосування пшеничних висівок як функціонального інгредієнта в технології кефіру. Науковий вісник ЛНУ ветеринарної медицини та біотехнологій. Серія : Харчові технології. 2017. 19 (80). С. 52–56. DOI: https://doi.org/10.15421/nvlvet8011
7. Наговська В., Михайлицька О., Сливка Н., Білик О. Розроблення технології кисломолочного напою зі спельтою. Географічна освіта і наука: виклики і поступ : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, присвяченої 140-річчю географії у Львівському університеті, м. Львів, 18‒20 травня 2023 р. Львів : Простір-М, 2023. С. 236–241.
8. Подпрятов Г. І., Ящук Н. О. Придатність зерна пшениці спельти озимої для хлібопекарських та кормових цілей. Новітні агротехнології. 2013. № 1. С. 71–78.
9. Твердохліб О. В., Голік О. В., Нінієва А. К., Богуславський Р. Л. Спельта і полба в органічному землеробстві. Посібник українського хлібороба. 2013. С. 150–172.
10. Angioloni A. I., Collar C. J. Nutritional and functional added value of oat, kamut, spelt, rye and buckwheat versus common wheat in breadmaking. Sci. Food Agric. 2011. V. 91. P. 1283–1292.
11. Bojnanska T., Francakova H. The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Plant, Soil and Environment. 2002. Vol. 48. Issue 4. P. 141–147. DOI: http://doi.org/10.17221/4212-pse
12. Dubois B., Bertin P., Mingeot D. Molecular diversity of alphagliadin expressed genes in genetically contrasted spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) accessions and comparison with bread wheat (T. aestivum ssp. aestivum) and related diploid Triticum and Aegilops species. Mol Breed. 2016. № 36. Р. 152–157.
13. Kohajdová Z., Karovicová J. Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2008. Vol. 5. Issue 3. P. 5–14.
14. Konvalina P., Moudry J., Capouchova I. Agronomic characteristics and baking quality of Triticum spelta L. Lucrări Ştiinţifice. 2013. Vol. 56. Issue 1. P. 11–14.
15. Kovaliova O., Tchoursinov Yu., Kalyna V., Koshulko V., Kunitsia E. Chernukha A. et. al. Identification of patterns in the production of a biologically-active component for food products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. 2 (11 (104)). P. 61–68. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.200026
16. Lacko-Bartosova M., Korczyk-Szabo J., Razny R. Triticum spelta – a specialty grain for ecological farming systems. Research Journal of Agricultural Science. 2010. Vol. 42. Issue 1. P. 143–147.
17. Mencia G., El-Qutob D., Pineda F., Castillo M. Occupational allergy to Triticum spelta flour. Allergol. Int. 2017. URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28764943.
18. Nagovska V., Mykhaylytska O., Slyvka N., Bilyk O., Hachak Y. Influence of the biologically active supplement "Immunocort" on the production and quality of the "Mozzarella Ukrainian" cheese. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. 1 (11 (121)). P. 31–40. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.272399
19. Ruibal-Mendieta N. L., Delacroix D. L., Mignolet Е. et al. Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a source of breadmaking flours and bran naturally enriched in oleic acid and minerals but not phytic acid. J. Agric. Food Chem. 2005. № 6. Р. 2751–2759.
20. Skrabanja V., Kovac В., Golob Т. et al. Effect of spelt wheat flour and kernel on bread composition and nutritional characteristics. J. Agric. Food Chem. 2001. № 49. P. 497–500.
21. Stankevych G., Kats A., & Vasyliev S. Investigation of hygroscopic properties of the spelt grain. Technology Audit and Production Reserves. 2018. 5 (3 (43)). P. 37–41. DOI: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.146600
Переглядів статті: 17
Завантажень PDF: 10
Опубліковано
2023-12-20
Як цитувати
НАГОВСЬКА, В. О., БІЛИК, О. Я., МИХАЙЛИЦЬКА, О. Р., & СЛИВКА, Н. Б. (2023). РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПОЮ З БЕЗГЛЮТЕНОВИМИ ЗЛАКАМИ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (3), 5-12. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2023-3-1