ОБГРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ІМБИРНОГО МОРОЗИВА

  • О. Я. БІЛИК
  • Н. Б. СЛИВКА
  • О. Р. МИХАЙЛИЦЬКА
Ключові слова: морозиво, імбир, бананове борошно, стабілізатор, біологічно активні речовини, рецептура

Анотація

На основі даних вітчизняної та закордонної літератури обрано імбир як рецептурний компонент у виробництві морозива. Він має високий вміст антиоксидантів та речовин, які проявляють протизапальні, знеболюючі та гіпотензивні властивості. Імбир має оригінальний смак і аромат, що зумовлено групою фенолів та гінгеролів. Імбирний сік, пасту і сироп виготовляли самостійно. Досліджено їх смакові властивості та хімічний склад. Найвищу кількість сухих речовин виявлено у імбирному сиропі, що пов᾿язано з додаванням цукру. Проте за вмістом білків, жирів і мінеральних речовин перевагу надають імбирній пасті. Як додатковий стабілізатор обрано бананове борошно, яке містить 40,9–58,5 % стійкого крохмалю та 6,0–15,5 % харчових волокон, а також фенольні кислоти. Встановлено, що вміст сухих речовин у дослідних зразках морозива був дещо вищим порівняно з контролем завдяки доданого бананового борошна та продуктів переробки імбиру. Досліджено фізико-хімічні показники морозива. Встановлено невелике підвищення густини у дослідних зразках та збільшення в᾿язкості, що веде до незначного зниження збитості. Найбільш наближену збитість до контролю мало морозиво з імбирним сиропом. Завдяки внесенню бананового борошна незначно підвищення опору до танення. Так, опір до танення при використанні бананового борошна і імбирного сиропу збільшується на 24 %, а при додаванні бананового борошна і імбирної пасти та імбирного соку на 7,5 %. Досліджено органолептичні показники морозива. Додавання різних продуктів переробки імбиру відобразилося на інтенсивності смаку, а саме: із додаванням імбирного сиропу морозиво мало приємний терпко-пекучий смак і аромат, із додавання імбирного соку і пасти відчувався насичений пряний смак із посиленою гостротою. Розроблено рецептури та удосконалено технологічну схему виробництва морозива з продуктами переробки імбиру та банановим борошном.

Посилання

1. Вежлівцева С. П., Ряба О. П. Аналіз якості морозива пломбір на споживчому ринку України. Міжнародний науковий журнал «Інтернаука». 2019. Т.3, №1 (63). С. 7–10.
2. Донський О. В. Сучасний стан ринку морозива в Україні. Збірник тез доповідей Міжнародної наукової інтернетконференції молодих учених, магістрантів і студентів. Молодь в науці: здобутки, проблеми, перспективи, 21–22 березня 2019 р., Харків. торг.-екон. інститут КНТЕУ [та ін.]. Харків: РВВ ХТЕІ КНТЕУ , 2019. С. 199.
3. Павлюк Р. Ю., Погарська В. В. Берестова А. А., Максимова Н. П, Юрченко І. С. І нноваційні технології розробки нових видів морозива для оздоровчого харчування. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2011, № 2 (7). С. 36–44.
4. Мостова Л. М., Ніколенко О. В. Технологічні аспекти створення заморожених десертів на основі натуральної сировини з використанням нетрадиційних стабілізаційних систем. Наукові труди Sworld. 2015, № 3.2. С. 26–29.
5. Т рубнікова А., Чабанова О., Шарахматова Т., Бондар С., Вікуль С. Обґрунтування та розробка рецептур низьколактозного біологічно- активного молочного морозива. Шлях науки. 2018. Вип. 4, № 9. С. 3001–3021.
6. Павлишин М. Л., Захарчин Р. М. Формування якості морозива з додаванням дикорослих ягід. Науковий вісник НЛТУ України. 2014. Вип. 24.2. С. 173–177.
7. Павлюк Р. Ю., Погарська В. В., Берестова А. А. Інноваційні технології вітамінного плодово-ягідного морозива з використанням заморожених дрібнодисперсних добавок з рослинної сировини. Схід.- Європ. Журн. Передових технологій. 2013, № 4/10 (64). С. 57–62.
8. Сливка Н. Б., Білик О. Я ., Дроник Г. В ., Наговська В. О . Дослідження якісних показників морозива парфе з овочевими наповнювачами. Науковий вісник ЛНУВМ Б імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології. 2021. Т. 23, № 96. С. 93–98.
9. Білик О. Я ., Сливка Н. Б., Наговська В. О ., Михайлицька О. Р . Розробка рецептури морозива з продуктами переробки фініків. Науковий вісник ЛНУВМ Б імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології. 2021. Т. 23, № 95. C. 51–56.
10. F. Paper Development of ginger-flavoured soya milk ice cream: Comparison of data analysis methods Maejo Int. J. Sci. Technol. 2012. 6(03), 505-513.
11. G. Vernin and C. Parkanyi, in “Ginger – the Genus Zingiber” (Ed. P. N. Ravindran and K. Nirmal Babu), CRC Press, Boca Raton, 2005, Ch. 3.
12. K. Leelarattanakul and A. Hasun, “Ginger-flavoured soy milk ice cream”, Special problem for Bachelor of Science Program in Food Science and Technology, 2007, Maejo University, Thailand.
13. H. Tsuneki, I. Kimura and L. R. Pancho, in “Ginger – the Genus Zingiber” (Ed. P. N. Ravindran and K. Nirmal Babu), CRC Press, Boca Raton, 2005, Ch. 13.
14. Типова технологічна інструкція з виробництва морозива молочного, вершкового, пломбіру; плодовоягідного, ароматичного, щербету, льоду; морозива з комбінованим складом сировини : ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007. [Чинна від 2008-01-01]. Київ : Асоціація українських виробників «Українське морозиво та заморожені продукти». 2007. 100 с.
Переглядів статті: 43
Завантажень PDF: 65
Опубліковано
2023-04-04
Як цитувати
БІЛИК, О. Я., СЛИВКА, Н. Б., & МИХАЙЛИЦЬКА, О. Р. (2023). ОБГРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ІМБИРНОГО МОРОЗИВА. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (3), 15-19. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2022-3-3