РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ РИБНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З РОСЛИННИМИ ЗБАГАЧУВАЧАМИ
Анотація
Мета досліджень полягає в науковому обґрунтуванні рецептури і технології січених напівфабрикатів підвищеної поживної цінності на основі прісноводної аквакультури (товстолобик білий) та шроту з насіння кунжуту. Для визначення фізико-хімічних, функціонально-технологічних та органолептичних показників якості сировини і готової продукції використовували загальноприйняті і стандартизовані методики. Експериментально встановлено, що вміст білків у м'ясі товстолобика складає 17,5%, а жиру – 6,5%. Таким чином його ліпідно-білковий коефіцієнт становить 0,37, що відповідає середньожирним видам риб. Шрот з насіння кунжуту містить 46% білків, жирів – 13,5%, харчових волокон – 16,2%, що свідчить про доцільність внесення даної сировини в якості збагачувача. Визначено, що раціональна кількість внесення кунжутного шроту становить 10% до маси риби. В удосконалених січених напівфабрикатах відмічали покращення органолептичних властивостей, соковитості, збільшення кількості білків (на 1,24…3,44%), харчових волокон (на 1,12…1,97 %), ліпідів (на 0,64…2,32%) та золи (на 0,35…1,03%). Отримані позитивні результати дозволяють рекомендувати розроблену рецептуру для реалізації у закладах ресторанного господарства.
Посилання
2. Менчинська А. А. Удосконалення технології рибних паст підвищеної біологічної цінності: дис. … кандидата техн. наук : 05.18.04. Одеса, 2018. 204 с.
3. Сидоренко О. В. Наукове обґрунтування і формування споживних властивостей продуктів з прісноводної риби та рослинної сировини: дис. … доктора техн. наук : 05.18.15. Київ, 2009. 292 с.
4. Мацук Ю. А., Іщенко Н. В., Супрун Е. М., Пасічний В. М. Теоретичні та прикладні аспекти виробництва м’ясо-рибних напівфабрикатів. Наук. вісн. Львів. нац. ун-ту ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. 2016. № 18. С. 171–173.
5. Мазуренко І., Філіпова Л., Невесела О. Продукти функціонального призначення на основі аква- та марікультури. Продовольча індустрія АПК. 2012. № 3. С. 27–29.
6. Пасічний В.М., Мацук Ю.А., Гередчук А.М. Удосконалення технології рибних страв за рахунок використання порошку псиліуму. Perspectives of world science and education: abstracts of XIII International Scientific and Practical Conference, 9-11 September 2020. Osaka, Japan: CPN Publishing Group, 2020. С. 213–216.
7. Маєвська Т. М. Удосконалення технології промитого фаршу з прісноводної риби : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня кандидата техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів». Київ, 2014. 25 с.
8. М’ясовмісна варена ковбаса з м'ясом качки і прісноводної риби : пат. 145858 Україна. № u 2020 04641 ; заявл. 22.07.2020 ; опубл. 06.01.2021, Бюл. № 1.
9. Тернова А. Ю., Менчинська А. А. Удосконалення технології ковбасних виробів з гідробіонтів. Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства: матеріали ХІ Міжнар. наук.-практ. конф., 12–13 травня 2022 р. Київ : Націон. у-т біоресурсів і природокористквання України, 2022. С. 141–142.
10. Олійник Н. В., Положишникова Л. О., Малікова М. М. Використання нетрадиційної сировини у технології рибних січених виробів. Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі : матеріали ІХ Всеукр. наук.-практ. конф., 19-20 травня 2020 р. Київ : НУХТ, 2020. С. 97–99.
