НОВІ ПІДХОДИ ДО ПРОЄКТУВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Анотація
Стаття присвячена аналізу пропозицій щодо напрямків розвитку закладів ресторанного господарства ще на стадії проектування. Першочерговим аспектом при реалізації нових проектів стала необхідність забезпечення належного рівня безпеки та захисту відвідувачів і персоналу закладів від впливу небезпечних чинників, які можуть виникнути внаслідок бойових дій або надзвичайних ситуацій. Важливим кроком для виключення або зменшення впливу цих небезпечних факторів є проектування укриттів або інших захисних споруд. В статті також охарактеризовані основні напрямки екологізації підприємств ресторанного господарства. Розглянуті аспекти використання енергоефективних систем опалення, вентиляції та кондиціонування, використання екологічних будівельних матеріалів: з низьким рівнем викидів та високим рівнем відновлюваності, водозберігаючих технологій для зниження споживання води, системи енергозбереження, впровадження енергоефективних технологій та встановлення зелених дахів або стін для покращення теплоізоляції та зменшення ефекту теплового острова в містах. Оптимізувати процес проектування та розробки дизайну інтер’єру закладів ресторанного господарства допомагають сучасні автоматизовані системи «AutoCAD», «Revit», Matterport», «3ds Max», «SketchUp», «Sweet home 3D». У випадку проектування закладу ресторанного господарства для молоді потрібно враховувати також особливості меню закладу. Використання в меню оздоровчого харчування, яке є однією із сучасних тенденцій в харчовій галузі, що стимулює розробку нових технологій приготування страв і напоїв із поліпшеними харчовою та біологічною цінностями. Наведений аналіз впровадження зонування ресторанного простору. Зокрема, в закладах ресторанного господарства пропонується передбачити зону комфорту (Comfort zone), ігрову зону (Game zona) та простір для навчання (Study zone.)
Посилання
2. Charkina, T. YU., Martsenyuk, L. V., Zadoya, V. O., & Pikulina, O. V. (2021). Stratehichni napryamy upravlinnya hotelʹno-restorannym biznesom v umovakh kryzy [Strategic directions of hotel and restaurant business management in crisis conditions]. Ekonomika ta derzhava. (2), 19–23 [in Ukrainian].
3. Nykolaychuk, O. A., Pryymak, N. S., Simakova, O. O., & Klevtsov, E. H. (2022). Hotelʹno-restorannyy biznes. Hotelʹno-restorannyy biznes [Hotel and restaurant business. Hotel and restaurant business: education]: navch. Posibnyk: Kryvyy Rih: Vyd. DonNUET, 2022, 1–250 [in Ukrainian].
4. . Polotay, B. YA., & Zhmur-Klymenko, B. V. (2022). Restorannyy biznes pid chas viyny [Restaurant business during the war]. Industriya turyzmu i hostynnosti v Tsentralʹniy ta Skhidniy Yevropi, (7), 37–42 [in Ukrainian].
5. Morhuletsʹ, O. B., & Nyshenko, O. V. (2023). Hotelʹno-restorannyy biznes Ukrayiny u dovoyennyy, voyennyy ta pislyavoyennyy period [Hotel and restaurant business of Ukraine in the pre-war, war and post-war period]. Industriya turyzmu i hostynnosti v Tsentralʹniy ta Skhidniy Yevropi, (8), 88–96 [in Ukrainian].
6. Protsak, K., & Peredriy, M. (2022). Restorannyy biznes v umovakh kryzy: problemy ta napryamky rozvytku [Restaurant business in crisis conditions: problems and directions of development]. Ekonomika ta suspilʹstvo, (44) [in Ukrainian].
7. Volodʹko, O.V., Rohova, N.V., Kushch, L.I., & Dudnyk, S.O. (2023). Hotelʹno-restorannyy biznes u voyennyy chas: potochnyy stan ta hlobalʹni tendentsiyi [Hotel and restaurant business in wartime: current state and global trends]. Mizhnarodnyy naukovyy zhurnal: Hraalʹ nauky – Vinnytsya: HO «Yevropeysʹka naukova platforma», №26. S. 42–45 [in Ukrainian].
8. Lytvyn, M. (2023). Innovatsiyni pidkhody do rozvytku zakladiv restorannoho hospodarstva v systemi spozhyvchoyi kooperatsiyi [Innovative approaches to the development of restaurant establishments in the system of consumer cooperation]. Zbirnyk tez dopovidey uchasnykiv Devyatnadtsyatoyi naukovo-praktychnoyi konferentsiyi studentiv zakladiv vyshchoyi ta fakhovoyi peredvyshchoyi osvity Ukrkoopspilky «Innovatsiyni protsesy i yikh vplyv na efektyvnistʹ diyalʹnosti pidpryyemstva». Chastyna 2. Kyyiv. NMTS «Ukooposvita», S. 31–36 [in Ukrainian].
9. Podoynik, YU. (2024). Prohresyvni napryamy rozvytku zakladiv restorannoho hospodarstva systemy spozhyvchoyi kooperatsiyi [Progressive directions of development of restaurant establishments of the system of consumer cooperation]. Zbirnyk tez dopovidey uchasnykiv Dvadtsyatoyi Vseukrayinsʹkoyi naukovopraktychnoyi konferentsiyi studentiv zakladiv vyshchoyi ta fakhovoyi peredvyshchoyi osvity spozhyvchoyi kooperatsiyi Ukrayiny «Innovatsiyni protsesy i yikh vplyv na efektyvnistʹ diyalʹnosti pidpryyemstva». Chastyna 3. Kyyiv: NMTS «Ukooposvita», S. 17–22 [in Ukrainian].
10. Liu, P. and Tse, E.C.-Y. (2018). "Exploring factors on customers’ restaurant choice: an analysis of restaurant attributes", British Food Journal, Vol. 120 No. 10, pp. 2289–2303.
11. Bacon, L., & Krpan, D. (2018). (Not) Eating for the environment: The impact of restaurant menu design on vegetarian food choice. Appetite, 125, 190–200.
12. Dyshkantyuk, O. V., Vlasyuk, K. V., Titomyr, L. A., & Zhmudʹ, A. V. (2023). Innovatsiyi v restorannomu hospodarstvi: adaptatsiya tekhnolohiy kharchuvannya do suchasnykh vymoh staloho rozvytku [Innovations in the restaurant industry: adaptation of food technologies to modern requirements of sustainable development]. Tavriysʹkyy naukovyy visnyk. Seriya: Tekhnichni nauky, (6), 113–119 [in Ukrainian].
13. Syerikova, O. M., & Ivanov, S. O. (2023). Zelene budivnytstvo yak faktor ekolohichnoyi bezpeky urbanizovanykh terytoriy [Green construction as a factor of ecological safety of urban areas]. The 10th International scientific and practical conference «Progressive research in the modern world» (June 22-24, 2023) BoScience Publisher, Boston, USA. S. 151–154 [in Ukrainian].
14. Khomych, H. P., Horobetsʹ, O. M., Levchenko, V. V., Tkach, N. I. I Dobrynʹ, YU. S. (2021). Vykorystannya vtorynnoyi roslynnoyi syrovyny v tekhnolohiyi solodkykh strav ta ozdoblyuvalʹnykh napivfabrykativ Naukovyy visnyk [The use of secondary plant raw materials in the technology of sweet dishes and decorative semi-finished products]. Poltavsʹkoho universytetu ekonomiky i torhivli. Seriya «Tekhnichni nauky», 91(1), s. 21–28 [in Ukrainian].
15. Kompozytsiya inhridiyentiv dlya pryhotuvannya sambuku yabluchnoho z chornoyu smorodynoyu:[Composition of ingredients for preparing apple sambuca with black currant]. pat. 129209 Ukrayina : A 23L 21/10(2016.01). №u 201804140; zayavl. 16.04.2018 ; opubl. 25.10.2018, Byul. № 20. 3 s [in Ukrainian].
16. DBN B.2.2-5:2023. (2023). Zakhysni sporudy tsyvilʹnoho zakhystu [Protective structures of civil defense]. Kyyiv : Ministerstvo rozvytku hromad, terytoriy ta infrastruktury Ukrayiny, 131 s [in Ukrainian].
17. Borovyk, T. N., & Nikitina ET.A. (2021). Ekolohizatsiya, yak innovatsiya v hotelʹno-restorannomu hospodarstvi [Greening as an innovation in the hotel and restaurant industry]. Naukovi zdobutky molodi – vyrishennyu problem kharchuvannya lyudstva u XXI stolitti : materialy 87 Mizhnarodnoyi naukovoyi konferentsiyi molodykh uchenykh, aspirantiv i studentiv, 15–16 kvitnya 2021 r., m. Kyyiv. Kyyiv: NUKHT ( CH. 3). S. 270 [in Ukrainian].
18. DBN V.1.2-8:2021. (2022). Osnovni vymohy do budivelʹ i sporud Hihiyena, zdorov'ya ta zakhyst dovkillya [Basic requirements for buildings and structures Hygiene, health and environmental protection]. Kyyiv Minrehion Ukrayiny. (2022-09-01), 11 s [in Ukrainian].
19. Syvash, I. O. (2022). Etnodyzayn – vazhlyvyy chynnyk konsolidatsiyi ukrayinsʹkoho suspilʹstva v umovakh viyny [Ethnodesign is an important factor in the consolidation of Ukrainian society in wartime conditions]. Visnyk Natsionalʹnoyi akademiyi kerivnykh kadriv kulʹtury i mystetstv. (№ 3). S. 120–12 [in Ukrainian].
20. George Omura with Brian Benton. (2021). Mastering AutoCAD 2016 and AutoCAD LT 2016. Published simultaneously in Canada. 1046 р.
