ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ХЕНОМЕЛЕСУ В ЯКОСТІ СКЛАДОВОЇ КОМБІНОВАНОЇ СИСТЕМИ СТРУКТУРОУТВОРЕННЯ
Анотація
Дослідження використання комбінованих структуроутворювачів у складі желатину та фруктових добавок з високими функціонально-технологічними властивостями в технології десертів є перспективним напрямком розширення асортименту солодких страв з гелетворною структурою та сприяє підвищенню їх біологічної цінності. Стаття присвячена дослідженню використання продуктів переробки хеномелесу (пюре та желюючого соку) в якості складової комбінованих структуроутворювачів в технології десерту суфле. Проаналізовано сучасний стан використання фруктових добавок в технології харчових продуктів з желюючою структурою. Попередніми результатами була доведена ефективність використання у якості структуроутворювача пектиновмісної сировини рослинного походження в якості складової комбінованої желюючої добавки в технології виробництва десертних солодких страв. Метою статті є дослідження використання продуктів переробки хеномелесу в якості складової комбінованої системи структуроутворення в технології виготовлення суфле. Досліджено хімічний склад трьох сортів плодів хеномелесу (Вітамінного, Цитринового і Помаранчевого). Визначено показники якості пюре з плодів хеномелесу та желюючого соку з вичавок хеномелесу. Встановлено, що обрані сорти хеномелесу і продукти їх переробки (пюре та желюючий сік) характеризуються значним вмістом біологічно активних речовин, серед яких пектинові, фенольні речовини та L-аскорбінова кислота. Продуктам переробки хеномелесу притаманна висока кислотність, що ускладнює їх самостійне використання в технології харчових продуктів, але доводить доцільність використання в якості фруктової добавки з високими желюючими властивостями. Результати проведених експериментальних досліджень підтверджують доцільність використання продуктів переробки хеномелесу в якості 50% заміни желатину в рецептурному складі десерту суфле. Розроблено нові рецептурні композиції суфле з використанням продуктів переробки хеномелесу. Проведено органолептичну оцінку виготовленого суфле, його структурно-механічні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Встановлено, що додавання пюре та желюючого соку з хеномелесу до рецептури десертних виробів (суфле) дозволяє зменшити частину желатину в їх складі, підвищити біологічну цінність десерту, а отримання з вичавок желюючого соку також запровадити комплексну переробку плодів хеномелесу.
Посилання
2. Kopanytsya, O. M., Hudyma, A. A., Myalyuk, O. P., Lisnyansʹka, N V., & Klishch, I. M. (2021). Osoblyvosti vykorystannya karahinaniv yak kharchovykh dobavok [Peculiarities of using carrageenans as food additives]. Bulletin of medical and biological research, (2), (pp. 113–119) [in Ukrainian].
3. Rudakova, T., Minorova, A., Krushelnytska, N., & Narizhnyy, S. (2021). Naukovi pidkhody shchodo klasyfikatsiyi molochnoyi desertnoyi produktsiyi [Scientific approaches to the classification of dairy dessert products]. Food resources, (9(16)), (pp. 164–179). https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-16. [in Ukrainian].
4. Nykyforov, R. P., Simakova, O. O., Slashcheva, A. V., Nazarenko, I. A., Popova, S. YU, Horyaynova, YU. A. (2020). Innovatsiyni tekhnolohiyi desertnoyi produktsiyi na osnovi bilkovo vuhlevodnoho napivfabrykatu [Innovative technologies of dessert products based on protein-carbohydrate semi-finished products]. Kryvyi Rih : DonNUET [in Ukrainian].
5. Sabadosh, H. O. (2016). Vplyv faktoriv na pinoutvorennya v tekhnolohiyi molochnykh desertiv z vykorystannyam karahinanu [The influence of factors on foaming in the technology of dairy desserts using carrageenan]. Bulletin of the National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute". Series: Innovative studies in scientific works of students. (29). (pp. 49–54). Retrieved from http://nbuv.gov.ua/UJRN/vcpiind_2016_29_10 [in Ukrainian].
6. Jonata M. Ueda, Mariana C. Pedrosa, Sandrina A Heleno, Márcio Carocho. (2022). Food Additives from Fruit and Vegetable By-Products and Bio-Residues: A Comprehensive Review Focused on Sustainability. Sustainability. (14), (5212). Retrieved from https://www.researchgate.net/publication/360225631_Food_Additives_from_Fruit_and_Vegetable_By-Products_and_Bio-Residues_A_Comprehensive_Review_Focused_on_Sustainability. [in English]
7. Yingdan Zhu, Yueting Luan, Yingnan Zhao, Jiali Liu, Zhangqun Duan and Roger Ruan, (2023). Current Technologies and Uses for Fruit and Vegetable Wastes in a Sustainable System. Foods. (12), (1949). Retrieved from https://www.mdpi.com/2304-8158/12/10/1949.
8. 8. Lebedynets, V.T., Havrylyshyn, V. V., Lebedynets, A. I. (2018). Obgruntuvannya retsepturnoho skladu keksiv z vykorystannyam produktiv pererobky ayvy zvychaynoyi ta khenomelesu [Justification of the recipe composition of cupcakes using quince and henomeles processing products]. Bulletin of LTEU. Technical sciences, (21), (pp. 73–77). Retrieved from https://www.lute.lviv.ua/fileadmin/www.lac.lviv.ua/data/DOI/2522-1221-2018-21-11.pdf [in Ukrainian].
9. Monika Bieniasz, Ewa Dziedzic, Elżbieta Kaczmarczyk. (2017). The effect of storage and processing on vitamin C content in Japanese quince fruit. Folia Hort. (29/1), (pp. 83–93). Retrieved from https://www.researchgate.net/publication/318156628_The_effect_of_storage_and_processing_on_Vitamin_C_content_in_Japanese_quince_fruit.
10. Ditrikh, I., & Lytvyn, YA. (2015). Ayva yaponsʹka yak inhrediyent plodovo-yahidnoho morozyva [Japanese quince as an ingredient of fruit and berry ice cream]. Goods and markets. (1), (pp. 106–112). Retrieved from http://nbuv.gov.ua/UJRN/tovary_2015_1_12. [in Ukrainian].
11. DSTU ISO 7218:2014 Mikrobiolohiya kharchovykh produktiv i kormiv dlya tvaryn. Zahalʹni nastanovy shchodo mikrobiolohichnykh doslidzhen [Microbiology of food products and animal feed. General guidelines for microbiological research] (ISO 7218:2007, ISO 7218:2007/Amd 1:2013, IDT) . [Effective from 2016– 06-01].
12. Levchenko, YU. V. (2017). Rozrobka tekhnolohiyi solodkykh sousiv z vykorystannyam khenomelesu [Development of the technology of sweet sauces using henomeles]. Extended abstract of PhD dissertation. Poltava [in Ukrainian].
13. DSTU 3718:2007. Kontsentraty kharchovi. Solodki stravy. Zhele, musy, pudynhy, kontsentraty molochni. Zahalʹni tekhnichni umovy [Food concentrates. Sweet dishes. Jelly, mousses, puddings, milk concentrates. General technical conditions] [Effective from 2009-01-01]. Kyiv. (Information and documentation). [in Ukrainian]
