ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТІВ З ВИЧАВОК СОКОВОГО ВИРОБНИЦТВА В ТЕХНОЛОГІЇ НАПОЇВ
Анотація
Стаття присвячена використанню водних екстрактів, отриманих на основі вичавок сокового виробництва, у технології виготовлення напоїв (соковмісних, безалкогольних напоїв) в якості джерела органічних кислот та біологічно активних речовин. Метою статті є використання екстрактів з вичавок сокового виробництва в технології напоїв соковмісних, безалкогольних. Відомо, що більша половина первинних ресурсів йде у відходи, які значно забруднюють довкілля, змінюють склад повітря, ґрунтів, води під час розкладання або спалювання. Повторне використання вторинної рослинної сировини має вагоме екологічне, економічне і технологічне значення. Встановлено, що одним з найбільш розповсюджених способів вилучення корисних речовин із вичавок фруктової сировини є екстрагування. Дослідження проводили з відходами сокового виробництва – вичавками з ягід чорниці, журавлини і плодів хеномелесу. Результати проведених досліджень підтвердили, що вичавки є багатим джерелом біологічно активних речовин і їх доцільно використовувати у технології харчових продуктів. В якості екстрагента використовували воду, водні розчини органічних кислот та водно-спиртові розчини. Визначено оптимальні умови екстрагування фруктових вичавок. Отримані водні екстракти хеномелесу використовували в якості джерела органічних кислот у технології виготовлення морквяного та бурякового соків як замінник лимонної і аскорбінової кислот. Водні екстракти з чорниці та журавлини рекомендовані для використання у технології безалкогольних напоїв як натуральні барвники. Підтверджено, що отримані екстракти з використанням відходів сокового виробництва можуть бути джерелом органічних кислот (екстракти з хеномелесу), природними барвниками (екстракти з чорниці та журавлини) в рецептурах напоїв.
Посилання
2. Сайт журналу. Global Footprint Network. National Footprint Accounts 2018.
3. Коваль, С. О. Вплив на довкілля харчової промисловості. Збірник тез доповідей Ⅷ Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів „Актуальні задачі сучасних технологій “, 2019. Вип. 1, С. 96-96.
4. Bieniasz, M., Dziedzic, E., & Kaczmarczyk, E. The effect of storage and processing on vitamin C content in Japanese quince fruit. Folia horticulturae, 2017. Vol.29(1), Р 83-93.
5. Hummer, K. E., & Janick, J. Rosaceae: taxonomy, economic importance, genomics. Genetics and genomics of Rosaceae. 2009. Р.1-17. DOI: 10.1007/978-0-387-77491-6_1
6. Gorlach, S.; Wagner, W.; Podsędek, A.; Szewczyk, K.; Koziołkiewicz, M.; Dastych, J. Procyanidins from Japanese quince (Chaenomeles japonica) fruit induce apoptosis in human colon cancer Caco-2 cells in a degree of polymerizationdependent manner. Nutr. Cancer 2011, Vol. 63, Р. 1348–1360.
7. Lewandowska, U.; Szewczyk, K.; Owczarek, K.; Hrabec, Z.; Podsędek, A.; Koziołkiewicz, M.; Hrabec, E. Flavanols from Japanese quince (Chaenomeles japonica) fruit inhibit human prostate and breast cancer cell line invasiveness and cause favorable changes in Bax/Bcl-2 mRNA ratio. Nutr. Cancer 2013, Vol. 65, Р. 273–285.
8. Owczarek, K.; Hrabec, E.; Fichna, J.; Sosnowska, D.; Koziołkiewicz, M.; Szymański, J.; Lewandowska, U. Flavanols from Japanese quince (Chaenomeles japonica) fruit suppress expression of cyclooxygenase-2, metalloproteinase-9, and nuclear factor-kappaB in human colon cancer cells. Acta Biochim. Pol. 2017, Vol.64, Р. 567–576.
9. Amić, D.; Davidović-Amić, D.; Beslo, D.; Rastija, V.; Lucić, B.; Trinajstić, N. SAR and QSAR of the Antioxidant Activity of Flavonoids. Curr. Med. Chem. 2007, Vol.14(7), Р.827–845.
10. Apak, R.; Güçlü, K.; Demirata, B.; Özyürek, M.; Çelik, S.; Bektaşoğlu, B.; Özyurt, D. Comparative Evaluation of Various Total Antioxidant Capacity Assays Applied to Phenolic Compounds with the CUPRAC Assay. Molecules. 2007, Vol.12(7), Р.1496–1547.
11. Burda, S.; Oleszek, W. Antioxidant and antiradical activities of flavonoids. J. Agric. Food Chem. 2001, Vol. 49, Р. 2774–2779.
12. Pannala, A.S.; Chan, T.S.; O’Brien, P.J.; Rice-Evans, C.A. Flavonoid B-ring chemistry and antioxidant activity: Fast reaction kinetics. Biochem. Biophys. Res. Commun. 2001, Vol.282, Р. 1161–1168.
13. Procházková, D.; Boušová, I.; Wilhelmová, N. Antioxidant and Prooxidant Properties of Flavonoids. Fitoterapia. 2011, Vol.82(4), Р.513–523.
14. Farhadi, F.; Khameneh, B.; Iranshahi, M.; Iranshahy, M. Antibacterial activity of flavonoids and their structure–activity relationship: An update review. Phytother. Res. 2019, Vol. 33, Р.13–40.
15. Viskelis, P.; Rubinskienė, M.; Jasutienė, I.; Šarkinas, A.; Daubaras, R.; Česonienė, L. Anthocyanins, antioxidative, and antimicrobial properties of American cranberry (Vaccinium macrocarpon Ait.) and their press cakes. J. Food Sci. 2009, Vol.74, Р.157–C161.
16. Puupponen-Pimiä, R.; Nohynek, L.; Alakomi, H.L.; Oksman-Caldentey, K.M. Bioactive berry compounds–Novel tools against human pathogens. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2005, Vol.67, Р.8–18.
17. Kikowska, M.; Włodarczyk, A.; Rewers, M.; Sliwinska, E.; Studzińska-Sroka, E.; Witkowska-Banaszczak, E.; Thiem, B. Micropropagation of Chaenomeles japonica: A Step towards Production of Polyphenol-rich Extracts Showing Antioxidant and Antimicrobial Activities. Molecules 2019, Vol.24, Р. 1314.
18. Фенольні сполуки дикорослих плодів і ягід: склад, властивості, зміни при переробці: монографія: Полтава: ПУЕТ, 2013. С. 217.
19. Reque, M.P.; Steffens, S.R.; da Silva, M.A.; Jablonski, A.; Flôres, H.S.; de Rios, O.A.; de Jong, V.E. Characterization of blueberry fruits (Vaccinium spp.) and derived products. Food Sci. Technol. Campinas. 2014, Vol.34, Р. 773–779.
20. He, O.; Zhang, L.L.; Yue, X.Y.; Liang, J.; Jiang, J.; Gao, X.L.; Yue, P.X. Optimization of ultrasoundassisted extraction of phenolic compounds and anthocyanins from blueberry (Vaccinium ashei) wine pomace. Food Chem. 2016, Vol.204, Р.70–76.
21. Melo, S.P.; Massarioli, P.A.; Denny, C.; dos Santos, F.L.; Franchin, M.; Pereira, E.G.; Vieira, T.M.; Rosalen, L.P.; de Alencar, M.S. Winery by-products, extraction optimization, phenolic composition and cytotoxic evaluation to act as a new source of scavenging of reactive oxygen species. Food Chem. 2015, Vol.181, Р.160–169.
22. Klavins, L.; Kviesisa, J.; Nakurteb, I.; Klavins, M. Berry press residues as a valuable source of polyphenolics, extraction optimisation and analysis. Food Sci. Technol. 2018, Vol.93, Р. 583–591.
23. Khomych, G., Krusir, G., Horobets, O., Levchenko, Y., & Gaivoronska, Z. Development of resource effective and cleaner technologies using the waste of plant raw materials. Journal of Ecological Engineering, 2020. Vol. 21(4). р.178-184
