ПЕРСПЕКТИВИ ОТРИМАННЯ АНТОЦІАНОВИХ БАРВНИКІВ ДЛЯ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Анотація

У статті розглянуто поняття «харчові добавки». Особливе місце серед харчових добавок посідають барвники, які використовуються у різних галузях харчової промисловості. Харчові барвники поділяють на натуральні, синтетичні та неорганічні. Нині спектр синтетичних барвників досить широкий на противагу натуральним. Метою роботи було узагальнення науково-технічної інформації щодо перспективної сировини для одержання натуральних харчових барвників – антоціанів, аналіз технологій її перероблення. Антоціани забарвлюють органи рослин у фiолетовий, синiй, сизий, темно-червоний та рожевий кольори. Антоціани є сильними антиоксидантами – вони пов’язують вільні радикали кисню і перешкоджають пошкодженню мембран клітин. Сировину, багату на антоціани, – ожину, чорницю, бузину, шовковицю, чорну смородину і аронію – було досліджено за хімічним складом. Аналізуючи отримані дані, можна зробити висновок, що представлена сировина є джерелом не тільки барвних, а й біологічно активних речовин. Оскільки розподіл антоціанів у плодах нерівномірний – у шкірочці їхній вміст у 3–7 разів вищий, ніж у соку, бажано комплексно підійти до перероблення сировини. Так, можна отримати сік, який потім можна концентрувати. Вичавки, які при цьому утворилися, можна екстрагувати для вилучення барвних речовин; висушувати та отримувати порошок; розварювати і протирати з метою отримання пюре чи пасти. Таким чином можна отримати декілька продуктів, які б виконували роль барвника або біологічно активної добавки. Однак під час розроблення технології виробництва натуральних барвників слід пам’ятати, що забарвлення природних антоціанів залежить від рН середовища, утворення комплексів з металами, здатності адсорбуватися на полісахаридах, температури, світла.