PROSPECTS OF OBTAINING ANTOCYAN COLOURING AGENTS FOR THE FOOD INDUSTRY
Abstract
The concept of food additives is considered in the article. A special place among food additives belongs to colouring agents used in various branches of food industry. Colouring agents are divided into natural, synthetic and inorganic. Nowadays, the range of synthetic is quite wide against to natural ones. The aim of the work was to summarize scientific and technical information on potentially productive raw materials to get of natural food colouring agents – anthocyanins, analysis of technologies for (raw materials) processing. Anthocyanins colour plant organs in violet, blue, dove-coloured, crimson, and pink. Anthocyanins are powerful antioxidants; they bind oxygen free radicals and prevent from damaging cell membranes. The raw materials, rich in anthocyanins (blackberry, blueberry, elderberry, mulberry, black currant and chokeberry) were chemically studied. Analyzing the obtained data, we can conclude that the mentioned raw materials are not only the colouring agents but appear to be also a source of biologically active substances. As distribution of anthocyanins in fruits is uneven the fruit peel contains, is by 3–7 times more than the juice, it is desirable to take a comprehensive approach to processing of the raw materials. So you can get the juice, to be concentrated later. The received pomace can be extracted: to get coloring substances; dry and obtain powder to; boil soft and cream, in order to obtain a puree or paste. Thus, you can get several products that would act as a dye or dietary supplement. However, when developing natural colouring agents, one shall to remember that the color of natural anthocyanins depends on the structure, the pH of the environment, the formation of complexes with metals, the ability to adsorb on polysaccharides, depends on temperature and light.
References
2. Левківська Т.М., Матко С.В. Перспективи використання концентрованих соків як природних барвників. Новітні досягнення біотехнології : IV Міжнародна науково-практична конференція, яка присвячена 15-річчю кафедри біотехнології Національного авіаційного університету, 22–23 вересня 2020 р. Київ. 2020. С. 41–42.
3. Rajagopal P.L., Sreejith K.R., Premaletha K. Natural colorants as safe additives : A review : WWJMRD, 2016. No. 2(7). Р. 28–32.
4. Khoo, Hock Eng & Azlan, Azrina & Tang, Sou & Lim, See. Anthocyanidins and anthocyanins: Colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits. Food & Nutrition Research. 2017. No. 61. 1361779. DOI: 10.1080/16546628.2017.1361779.
5. Бурак Л.Ч, Тимофеева В.Н., Зенькова М.Л., Черепанова А.В. Исследование химического состава ягод бузины, произрастающей на территории Республики Беларусь. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. Могилев. 2012. № 1. С. 3–7.
6. Levkivska T., Benderska O., Pysarev M. Рrospects of use of concentrated juice as food natural coloring. Theoretical foundations of modern science and practice : abstracts of XI International Scientific and Practical Conference. Melbourne, Australia, 2020. P. 106–108.
7. Левківська Т., Матко С., Романів В. Використання пасти аронії як наповнювача для харчових продуктів нового покоління. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 19–20 листопада 2020 р., Київ : НУХТ. 2020. С. 51–52.
8. Антоцианы плодов растений: опыт экстракции и сушки / В.И. Дейнека и др. Хранение и переработка сельхоз. сырья. Москва. 2006. № 4. С. 28–31.
9. Хомич Г.П., Ткач Н.І. Використання дикорослої сировини для забезпечення харчових продуктів БАР : монографія. Полтава : РВВ ПУСКУ. 2009. 159 с.
10. Tariq Pervaiz, Jiu Songtao, Faezeh Faghihi, Muhammad Salman Haider and Jinggui Fang. Naturally Occurring Anthocyanin, Structure, Functions and Biosynthetic Pathway in Fruit Plants. Journal of Plant Biochemistry & Physiology. Barcelona, Spain. 2017. No. 5(2). Pр. 1–9.
11. Bąkowska-Barczak A. Acylated anthocyanins as stable, natural food colorants – A review. Pol J Food Nutr Sci. 2005. No. 14/55(2), pp. 107–116.
12. Laleh G.H., Frydoonfar H., Heidary R., et al. The effect of light, temperature, pH and species on stability of anthocyanin pigments in four Berberis species. Pak J Nutr. 2006. No. 5(1), pp. 90–21.
13. Левківська Т.М., Абовян С.О. Антоціани рослинної сировини та їх вплив на організм людини. Виклики сьогодення та новації у харчових технологіях і готельно-ресторанному бізнесі : матеріали науково-практичної конференції з міжнародною участю студентів, аспірантів та молодих вчених. 27 травня 2021 р., Київ: ККІБП. 2021. С. 72–74.
14. Левківська Т.М. Перспективи використання чорниці для виготовлення натуральних барвників. Харчові технології та готельно-ресторанний бізнес: інновації і сучасні перспективи розвитку : матеріали ювілейної науково-практичної конференції з міжнародною участю студентів, аспірантів та молодих вчених. 29 квітня 2020 р. Київ : ККІБП. 2020. С. 78–79.
15. Горохова Я., Левківська Т. Отримання продуктів, багатих антоціанами, при комплексній переробці ожини. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 84-ї міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23–24 квітня. Київ : НУХТ. 2018. Ч. 1. С. 309.
