ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИЛУЧЕННЯ БІЛКОВИХ ПРОДУКТІВ З ВІДХОДІВ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
Анотація
Актуальним напрямком розвитку харчової технології є розробка корисних для здоров’я споживачів та низькокалорійних продуктів. Доцільним є використання рослинних білків, які на відміну від білків тваринного походження, не підвищують рівень холестерину в організмі людини. Баланс амінокислотного складу у рослинних білків менше, ніж баланс у білків тваринного походження, але білкові продукти рослинного походження мають й переваги – низькокалорійність, відсутність в складі та в подальшому в готовому харчовому продукті лактози. Харчові продукти, які містять в своєму складі рослинні білки, можна використовувати в раціоні харчування дітей, людям, що знаходяться на дієті. На теперішній час в Україні не поширене виробництво харчових рослинних білків, хоча сировини для цього достатньо, тому актуальним є подальше дослідження цього питання. Мета дослідження – оптимізація технології вилучення білкових продуктів з відходів переробки рослинної сировини. Технологія білкових ізолятів полягає у вилученні білків із харчового шроту або жмиху. Для цього процесу необхідно нейтральний або лужний розчинник та екстрактор (будь-якого типу). Білкові ізоляти вважаються найбільш багатими на вміст білку, адже мають в своєму складі понад 90% білків. Ізоляти одержують за рахунок стадії екстракції білків із знежиреного борошна з подальшим виділенням самих білків із суміші. В даній роботі використовували суміш знежиреного міксу жмихів з гарбузового, конопляного, льняного насіння. В результаті проведених досліджень оптимізовано технологію вилучення білкового ізоляту із знежиреного міксу відходів рослинної сировини, визначені оптимальні режими проведення процесу. Одержано рослинний білок з відмінними органолептичними показниками. Встановлено, що при підвищенні значення рН кількість вилученого білкового ізоляту збільшується. Запропоновано використання одержаного рослинного білка в якості емульгатора в майонезних соусах, в рецептурах продуктів дитячого харчування, в рецептурах харчових страв для спортсменів з метою профілактики нестачі білка в організмі людини.
Посилання
Lesia, S. Holub, Yevhenii, P. Levchenko, Ekaterina N. Vlasenko. (2022), Development of technology for extraction of protein isolate from pumpkin meal with its further use as emulsifier in mayonnaise recipe. Journal of Chemistry and Technologies, V.30(2), 222–228.
Holub, L.S, & Vlasenko, K.M. (2023). Innovatsiini pidkhody do skladannia retseptur maioneznykh sousiv z vykorystanniam netradytsiinoi syrovyny [Innovative approaches to preparing mayonnaise sauce recipes using nontraditional raw materials]. Visnyk Lvivskoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu. Tekhnichni nauky – Bulletin of the Lviv University of Trade and Economics. Technical Sciences, № 33, 40–46 [in Ukranian].
Gupta, A., Sharma, R., Sharma, S., & Singh, B. (2018). Oilseed as potential functional food Ingredient. Today and Tomorrow’s Printers and Publishers. New Delhi, India, 25–58.
The, S.S., Bekhit, A.E., Carne, A., & Birch, J. (2013). Effect of the defatting process, acid and alkali extraction on the physicochemical and functional properties of hemp, flax and canola seed cake protein isolates. J. Food Meas. Charact, №8. 92–104.
Ivanova, P., Chalova, V., Koleva, L., Pishtiyski, I., & Perifanova, M. (2012). Optimization of protein extraction from sunflower meal produced in Bulgaria. Bulgarian Journal of Agricultural Science, V.2, 153–160.
The, S.S. Bekhit, A.E., Hakeem, K.R., Jawaid, M., & Alothman, O.Y. (2015). Utilization of Oilseed Cakes for Human Nutrition and Health Benefits. International Publishing. Cham, Switzerland, 191–229.
Holub, L.S., & Levchenko, Ye.P. (2021), Novi funktsionalni kharchovi produkty z vykorystanniam netradytsiinoi syrovyny [New functional food products using non-traditional raw materials]. International scientific and practical conference «Science, engeneering and technologe: global trends, problems and solutions» (р.141). Prague, 12–13 March [in Ukranian].
Izhevska, O. (2019). Investigation of lipids of flax seed meal and the prospect of using it in meat dishes Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(91), 9–13.
Sova, N.A., Lutsenko, M.V., Yefimov, V.H., Kurhalin, S.M. (2018). Kharakterystyka sypkykh konoplianykh produktiv [Characteristics of loose hemp products]. Visnyk Natsionalnoho 20 tekhnichnoho universytetu «KhPI». Novi rishennia v suchasnykh tekhnolohiiakh – Bulletin of the National 20th Technical University "KhPI". New solutions in modern technologies, №45(1321), 207–213 [in Ukranian].
Preethi Ramachandran, Anju K. Dhiman, Surekha Attri (2017). Extraction of Pectin from Ripe Pumpkin (Cucurbita moschata Duch ex. Poir) Using Eco-Friendly Technique. Indian Journal of Ecology, 44 Special Issue (6), 685–689.
