ЗАЛЕЖНІСТЬ АКТИВНОСТІ ЛАКТОБАЦИЛ ВІД КОНЦЕНТРАЦІЇ ЦУКРУ В СУБСТРАТІ

Анотація

Мета статті. Подовжити термін зберігання березового соку і час його переробки, провівши попереднє ферментування березового соку чистими культурами Lactobacillus casеi ssp. аlactosus. Недоліком існуючого способу виробництва березового соку є те, що щойно зібраний березовий сік необхідно одразу направляти на переробку, тому що короткочасне зберігання на протязі не більше 24 годин дозволяється тільки в охолоджених приміщеннях при температурі від 0 до 5°С і відносній вологості повітря не більше 75 %. При порушенні даних умов з’являється помутніння соку, підвищується кислотність і розпочинається спонтанне бродіння соку, яке має відмічені суттєві вади. Вміст цукрів у березовому соку відносно невисокий. Оскільки коливання вмісту цукру у свіжому соку досить значні, було необхідно виявити активність його витрат в процесі бродіння. Методика дослідження. Активність лактобацил, визначали шляхом вимірювання втрат сухих розчинних речовин у соку в процесі бродіння та накопичення титрованих кислот в перерахунку на молочну. Результати. Коливання цукрів в залежності від погодних умов та місця вирощування становлять від 0,5 до 0,9 %. Кінцевим продуктом зброджування цукрів лактобацилами, як вже зазначали, є в основному молочна кислота та інші речовини (оцтова кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ, декстрин, манніт) в незначних кількостях. Термін ферментування березового соку до бажаного вмісту молочної кислоти можна корегувати шляхом додавання в нього визначеної кількості цукру. За виведеними рівняннями регресії можна прогнозувати на який день і при якій концентрації в соку буде бажана кислотність. Концентрація титрованих кислот у перерахунку на молочну змінювалась протягом всього періоду бродіння, який відбувався у прямолінійній залежності, що підтверджується коефіцієнтами кореляції Висновки. Для активізації молочнокислого бродіння з незначною кількістю цукру його слід додавати у свіжозібраний березовий сік.