РАЦІОНАЛЬНІ ПАРАМЕТРИ ПРОЦЕСУ ФЕРМЕНТУВАННЯ НАТУРАЛЬНИХ СОКІВ
Анотація
Мета статті полягає в розробці нових видів натуральних купажованих соків на основі ферментованого березового соку. Для визначення тривалості ферментування (τ) березового соку, за якого можна забезпечити необхідну титровану кислотність березово- го соку за рахунок накопичення молочної кислоти, залежно від початкової концентрації цу- крів c0 необхідно дослідити закономірності процесу ферментування. Ураховуючи описаний характер закономірностей кінетики накопичування молочної кислоти, можна рекомендувати як раціональну тривалість процесу ферментування у 4 доби. За такої тривалості досяга- ється достатньо високий ступінь накопичення молочної кислоти. Подальше ж збільшення тривалості призводить до значного уповільнення процесу ферментації, що не є раціональ- ним. Аналізуючи отримані результати, слід зазначити, що навіть після термічної обробки та зберігання розроблені види соків мають значну мікробоцидну активність, знижуючи кількість мікроорганізмів досліджуваних штамів у 30 і більше разів.
Посилання
2. Дослідження ринку соків в Україні – прогнози на 2020 р. і ретроспектива. Компанія Pro-Consulting [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/issledovanie-rynka-sokov-vukraine-prognozy-na-2020g-i-retrospektiva (дата звернення: 02.11.2020). – Назва з екрана.
3. Фармокологічна енциклопедія [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/576/soki (дата звернення: 10.11.2020). – Назва з екрана.
4. Кожухар В. В. Нові види натуральних купажованих соків на основі ферментованого березового соку [Електронний ресурс] / В. В. Кожухар. – Режим доступу: http://www.harchovyk.com/content/detail/194 (дата звернення: 29.10.2020). – Назва з екрана.
5. Rogova N. V. Manufacture technology of fermented birch sap and new combined products based / Rogova N. V., Volodko O. V. // Actual problems of the world today: Materials of collective monograph. – London, 2019. – P. 252–267.
6. Рогова Н. В. Дослідження біологічної активності ферментованого березового соку / Н. В. Рогова, В. В. Кожухар, Л. М. Пилипенко, Я. Б. Паулина // Вісник ХНТУСГ ім. П. Василенка «Сучасні напрями технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв», 2006. – Вип. 45. – С. 371–376.
7. Рогова Н. В. Харчова біологічна цінність соків, їх дія на організм людини та значення в харчуванні / Н. В. Рогова, О. В. Володько, Я. М. Бичков, С. С. Рибакова // Science and society: 9th Intern. conf. (Hamilton, Canada,1st February, 2019). – Hamilton, 2019. – Р. 95–98.
8. Рогова Н. В. Технологія виробництва соку березового ферментованого / Н. В. Рогова, В. В. Кожухар, Л. М. Пилипенко, М. В. Кожухар // Збірник наукових праць ЛНАУ, 2006. – Вип. 68. – С. 169–173.
9. Рогова Н. В. Вплив температури на термін ферментування і прозорість березового соку / Н. В. Рогова // Нові технології і обладнання харчових виробництв : міжвуз. наук.-практ. семінар. (19 квіт. 2018 року). – Полтава : ПУЕТ, 2018. – С. 21‒23.
10. Рогова Н. В. Мінеральний склад ферментованого березового соку та купажів на його основі / Н. В. Рогова, В. В. Кожухар, Г. М. Рибак // Зб. наук. праць ХДУХТ «Прогресивні техніки та технології харчових виробництв». – Харків, 2007. – № 5. – С. 177–184.
