ВИКОРИСТАННЯ МОРКВЯНИХ ПОРОШКІВ ДЛЯ ЗБАГАЧЕННЯ МОЛОКА МІНЕРАЛЬНИМИ ЕЛЕМЕНТАМИ
Анотація
Молоко є основним джерелом білків і обов’язковим продуктом у щоденному харчовому раціоні дітей. Рекомендується вживати молоко, до якого додано вітаміни та мінеральні речовини. Саме тому збагачення молока є актуальним питанням. Мета дослідження – обґрунтування доцільності використан- ня морквяних порошків для збагачення молока мінеральними речовинами. Показники якості молока визначалися за стандартними методиками: органолептична оцінка проведена за ДСТУ 2661:2010, титрована кислотність визначалася за ДСТУ 8550:2015. Хімічний аналіз порошків проведено методом електронної мікроскопії з використанням детекторів SEM та EDS. Із коренеплодів моркви сорту Шантане та їхніх шкірок у лабораторних умовах було виготовлено порошки та розроблено технологію збагачення ними молока А2. Аналіз хімічного складу показав, що морквяні порошки з основної частини коренеплодів містять К (27,1%), Са (6,97%), Сl (5,09%), Р (3,82%), Na (3,3%), Fe (1,07%), Mg (0,75%) і S (0,47%). Встановлено, що додавання порошку із коренеплодів моркви у кількості 10% позитивно вплинуло на органолептичні властивості молока, не знижуючи його здатності до зберігання. Збагачене молоко мало характерний пастеризованому запах, приємний кремовий колір і легкий присмак моркви. Консистенція розробленого продукту відповідала консистенції пастеризованого молока. Виявлено, що у порошках із морквяних шкірок деяких мінеральних речовин міститься більше, ніж у основній частині коренеплоду: К – на 4,28%, Fe – на 0,73%, Р – на 0,45%, S – на 0,12%, але додавання таких порошків до молока значно знижує його якісні показники та призводить до швидкого псування продукту. Зразок із порошком із морквяних відходів мав бруднуватий відтінок і характерний овочевий присмак і аромат. Кислотність молока із додаванням порошку із морквяних шкірок перевищувала на 4ᵒТ нормативну. Така технологія може бути безвідходною, у разі висушування морквяної мезги, отриманої після фільтрування молока, і використання її як харчової добавки. Розробка технології використання висушеної морквяної мезги є перспективою подальших досліджень.
Посилання
2. Clare M. Hasler. Functional Foods: Benefits, Concerns and Challenges – A Position Paper from the American Council on Science and Health. The Journal of Nutrition. 2002 Vol. 132. Iss. 12. P. 3772–3781. https://doi.org/10.1093/jn/132.12.3772
3. Fa-Ming Chen, Xiaohua Liu. Advancing biomaterials of human origin for tissue engineering. Progress in Polymer Science. 2015. Vol. 53. P. 86–168. doi: 10.1016/j.progpolymsci.2015.02.004.
4. Jung Tae-Hwan, Hwang Hyo-Jeong, Yun Sung-Seob, Lee Won-Jae, Kim Jin-Wook, Ahn Ji-Yun, Jeon Woo-Min, Han Kyoung-Sik. Hypoallergenic and Physicochemical Properties of the A2 β-Casein Fractionof Goat Milk. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 2017. Vol. 37 (6). Р. 940–947. doi:10.5851/kosfa.2017.37.6.940.
5. Kamiński S., Cieslińska A., Kostyra E. Polymorphism of bovine beta-casein and its potential effect on human health. Journal of Applied Genetics. 2007. Vol. 48:1. Р. 89–98. DOI: 10.1007/BF03195213.
6. Бирюкова З.А., Коваленко Л.М., Пантелеева О.Г. Сохранность витаминов, микроэлементов и кальция при производстве и хранении обогащенных стерилизованных молочных продуктов. Молочное дело. 2007. № 8. C. 18–19.
7. Фіалковська Л.В. Дослідження і розробка технології збагаченого молока. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2018. № 4. Вип. 103. С. 51–56.
8. Способ получения обогащенного пастеризованного молока: пат. Росія : МПК A23C 3/02. A23C 9/152. № 2290818 ; заявл. 10.02.06; опубл. 10.01.07, Бюл. № 1. 5 с
9. Пономарев Е.Е., Козлов В.Н., Пономарева Л.Ф. Технология производства ультрапастеризованного молоко, обогащенного йодом. Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей : мат. ІІ міжнар. наук.-техн. конф., 21 березня 2013 р. м. Київ: НУХТ, 2013. С. 74–76.
10. Способ получения лечебного продукта на основе молока : пат. Росія : МПК А 23 С 9/13. № 2079222 ; заявл. 30.11.94; опубл. 10.05.97.
11. Активация гидрофильных свойств каротиноидов растительного сырья : монография / В.В. Погарская, Р.Ю. Павлюк, А.И. Черевко, В.А. Павлюк, Н.Ф. Максимова. Харьков, 2013. 345 с.
12. Ладика Л.М., Машкін М.І., Могутова В.Ф., Богомолов О.В., Денисенко С.А. Розробка технології пастеризованого молока з додаванням ваніліну і β-каратину. Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. Петра Василенка. 2016. Вип. 179. С. 90–100.
13. Українцева Ю.С., Гросу Є.І. Білкова паста для дитячого харчування з подовженим терміном зберігання. Збірник наукових праць молодих учених, аспірантів та студентів. Одеса : ОНАХТ, 2014. С. 194–196
14. Combet E., Buckton C. Micronutrient deficiencies, vitamin pills and nutritional supplements. Medicine. 2019. Vol. 47 (3). Р. 145–151.
15. Pavlyuk R., Pogarska V., Radchenko L., Tauber R.D., Timofeyeva N. Deep Processing of Carotene-Containing Vegetables and Obtaining Nanofood With the Use of Equipment of New Generation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol. 4, № 11(82). Р. 36–43. doi:10.15587/1729-4061.2016.76232.
16. Perrin F. et al. Carotenoid gene expression explains the difference of carotenoid accumulation in carrot root tissues. Planta. 2017. Vol. 245. Р. 737–747. DOI:10.1007/s00425-016-2637-9.
17. Снєжкін Ю.Ф., Петрова Ж.О., Пазюк В.М. Гідротермічна обробка функціональної сировини. Наукові праці. 2012. Вип. 41 (1). С. 13–17.
18. Elsner Р. Oxidants and Antioxidants in Cutaneous Biology. J Thiele Current Problems in Dermatology. London, 2001. Vol. 29.
19. Про затвердження Правил додавання вітамінів, мінеральних речовин та деяких інших речовин до харчових продуктів: Наказ від 16.07.2020 р. № 1613 / Міністерство охорони здоров’я України. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0891-20#Text.
20. ТУ У 01.4-04718013-001:2020. Молоко А2 незбиране. Технічні умови. Суми, 2020. 23 с.
