ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ДЕСЕРТНОГО ХЛІБА З ОВОЧЕВИМИ ЦУКАТАМИ
Анотація
Борошняні вироби користуються найбільшою популярністю серед споживачів харчових продуктів. Це пояснюється їх високою харчовою цінністю та відносно невисокою вартістю. Асортимент десертних видів хліба в Україні досить обмежений і представлений, в основному, кексами та пасками. В якості добавок, зазвичай, при виробництві десертних видів хліба використовуються сухофрукти та горіхи. Ці продукти характеризуються високим вмістом цукру та жиру. Такий склад десертного хліба обмежує їх споживання для людей літнього віку та дітей. Не зважаючи на корисні властивості овочів, на споживчому ринку відсутні десертні види хліба збагаченого овочевими добавками. Запропоновано для збагачення хліба використовувати похідні переробки коренеплідних овочів буряка (Beta vulgaris), моркви (Daucus), пастернаку (Pastináca sátiva) та селери (Apium graveolens). Овочеві цукати виготовляли методом осмотичної дегідратації та сушіння. Досліджено вміст сирої клітковини у овочевих цукатах. Втановлено, що найбільше її міститься у цукатах із моркви (2,8%). Крім цукатів у рецептуру десертного хліба введено осмотичні розчини, утворені після зневоднення коренеплодів моркви. Це дозволило виключити із рецептури хліба цукор та воду. Опарним способом було вироблено дослідні зразки десертного хліба із однаковою кількістю овочевих цукатів кожного виду. За масовою часткою вологи та кислотністю дослідні зразки хліба відповідали нормативним показникам. Разом з тим, вдалося знизити масову частку загального цукру на 7%. Також, вдалося знизити масову частку жиру у готовому продукті на 6,7%. Не дивлячись на такі результати, десертний хліб збагачений овочевими цукатами мав приємний солодкий смак та жовте забарвлення м’якуша. Отриманий продукт отримав високу органолептичну оцінку. Застосування овочевих цукатів та осмотичних розчинів для збагачення хліба, дозволить не лише розширити асортимент крафтових продукців, а й отримати продукт із кращими функціональними властивостями, який можна вживати людям різного віку.
Посилання
2. Шаніна О. М., Галясний І. В., Лобачова Н. Л. Обґрунтування складу борошняної сировини в технології безглютенового бездріжджового хліба. Wschodnioeuropejskie Czasopismo Naukowe. 2015. Vol. 4. № 2. P. 56-60.
3. Кожевнікова В.О. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням лікарської та пряно-ароматичної сировини : автореф. дис. … канд. техн. Наук : 05.18.01- технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. Одеса: Одеська національна академія харчових технологій. 2016. 23 с.
4. Obiegbuna J. Effect of substituting sugar with date palm pulp meal on the physicochemical, organoleptic and storage properties of bread. African Journal of Food Science. 2013. 7(6). рр.113-119. DOI:10.5897/AJFS2012.0605.
5. Pathak D., Majumdar J., Raychaudhuri U., Chakraborty R. Study on enrichment of whole wheat bread quality with the incorporation of tropical fruit by-product. International Food Research Journal. 2017. 24(1). рр. 238-246.
6. Семенюк Д., Кострова І. Нове в технології хліба. Зерно і хліб. 2004. № 9. С. 38.
7. Лисюк Г., Фоміна І. Ядро насіння соняшнику. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2005. № 6. С. 18-19.
8. Салухіна Н.Г., Мамоцленко А.А., Ващенко В.В. Товарознавство зерноборошняних товарів: підручник. Київ: КДТЕУ. 2012. 313 с.
9. Козлов Г., Карабіна П. Часник як добавка для хлібобулочних виробів. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2005. № 8. С. 26.
10. Снєжкін Ю., Петрова Ж. Порошки з овочів і фруктів. Зерно і хліб. 2004. № 7. С. 38.
11. Жестерєва Н., Грегірчак Н. Рослинні порошки в хлібі використовувати доцільно. Зерно і хліб. 2005. № 11. С. 42.
12. Пахомська О.В. Науковий підхід до створення хлібобулочних виробів функціонального призначення. Харчові технології. 2019. Том 25, № 2. С. 276-283. DOI: 10.24263/2225-2924-2019-25-2-30.
13. Самілик М.М. Теоретичні та практичні передумови вибору осмотичної дегідратації для переробки рослинної сировини: монографія. Сумськ. нац. аграр. ун-т. Одеса: Астропринт. 2023.100 с. ISBN 978–966–927–894–4.
14. Tappi S., Tylewicz U., Dalla Rosa M. Effect of nonthermal technologies on functional food compounds, In: Sustainability of the food system sovereignty, waste, and nutrients bioavailability. Elsevier Inc. 2020. pp. 147–165, DOI: 10.1016/B978-0-12-818293-2.00008-2.
