КІНЕТИКА ПРОГРІВУ КЕКСОВИХ ВИРОБІВ ІЗ ГАРБУЗОВИМ НАСІННЯМ І ГРЕЧАНИМ БОРОШНОМ
Анотація
Уведення нетрадиційних видів сировини для надання борошняним кондитерським виробам нових споживчих властивостей, підвищення їх харчової та біологічної цінності зумовлює зміну реологічних властивостей тістових напівфабрикатів і необхідність коригування технологічних параметрів їх виготовлення. Метою роботи є дослідження впливу уведення нетрадиційної сировини, зокрема гарбузового насіння та гречаного борошна, на кінетику прогріву кексового тіста та встановлення раціональних параметрів випікання тістових напівфабрикатів. Зміну температури зразків у процесі термооброблення визначали за допомогою хромель-капелевих термопар. Для вимірювання температури різних шарів тістових заготовок термопари розташовували на різній висоті тістового напівфабрикату. Отримані результати дослідження показали, що уведення нетрадиційної сировини (гарбузового насіння та гречаного борошна) зумовлює зміну кінетики прогріву тістових напівфабрикатів. Отже, ця нетрадиційна сировина впливає на процеси, що відбуваються при випіканні тістових напівфабрикатів. У ході дослідження кексових виробів із гарбузовим насінням і гречаним борошном з’ясовано, що вони потребують на 3 хв довше часу випікання, ніж вироби за традиційною технологією. Встановлено доцільність зниження температури в робочому об’ємі шафи на 5°С для забезпечення більш якісного формування висоти виробів та уникнення підгоряння їх поверхні. Таким чином, незначне збільшення тривалості випікання не спричинятиме надмірні витрати електроенергії. Ґрунтуючись на отриманих результатах, встановлені рекомендовані параметри випікання кексових виробів із гарбузовим насінням і гречаним борошном: тривалість випікання – 28 хв за температури 205…210ºС.
Посилання
2. Дорохович А., Лиман Н. Використання лактулози при виробництві кексів. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2009. Т. 1. № 36. С. 177–180.
3. Дудко С., Федоров В. Досягнення і проблеми у вивченні процесу випікання масивних борошняних виробів: огляд літератури. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2020. Т. 26. № 1. С. 175–187.
4. Капліна Т.В. Інноваційні технології борошняних кондитерських виробів із використанням продуктів переробки гарбузового насіння. ПУЕТ. 2015. URL: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/7290?mode=full.
5. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий : учебное пособие. Москва : Синергия, 2001. 116 с.
6. Campos É.T. Processing and evaluation of pumpkin cake (Cucurbita moschata). Boletim do centro de pesquisa de processamento de alimentos. 2019. № 37. P. 1–11. URL: https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/61637.
7. Chompoorat P. Physical and dynamic oscillatory shear properties of gluten-free red kidney bean batter and cupcakes affected by rice flour addition. Rheology and Quality Research of Cereal-Based Food. № 9. P. 616–628. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/9/5/616.
8. Hesso N. Monitoring cake baking by studying different ingredient interactions: From a model system to a real system. Food Hydrocolloids. 2015. № 51. P. 7–15. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0268005X15001630.
9. Sani N.A. Effects of temperature and airflow on volume development during baking and its influence on quality of cake. Journal of Engineering Science and Technology. 2014. P. 303–3013. URL: https://jestec.taylors.edu.my/Vol%209%20Issue%203%20June%2014/Volume%20(9)%20Issue%20(3)%20303-313.pdf.
