РОЗРОБКА НОВИХ ВИДІВ М’ЯСО-РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ГЕРОДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

  • Л. В. ПЕШУК
  • Г. В. НОВІК
  • А. М. САВЧЕНКО
  • І. П. ГОНЧАРЕНКО
Ключові слова: м’ясо-рибний напівфабрикат, купаж олій, геродієтичне харчування, харчова цінність

Анотація

Здоров’я – це унікальна цінність людства, тим паче у глобальну епоху пандемії COVID-19, тому поліпшення стану здоров’я населення – головне завдання суспільства, яке прагне до благополуччя та сталого розвитку. Харчова галузь критично значуща для людства та планети. Питання доцільності збалансованого харчування для забезпечення якості та подовження тривалості соціально-активного життя набуває дедалі більшої актуальності майже в усіх країнах світу. Створення нових продуктів харчування зумовлено багатьма факторами: глобальними змінами клімату, що призводять до появи певних проблем у рослинництві та тваринництві, загальним погіршенням здоров’я людства, пов’язаним із новими технологіями вирощування, обробки та виробництва продуктів, що є передумовою винайдення профілактичних або лікувальних продуктів і напоїв. М’ясна промисловість як найважливіша галузь національної економіки забезпечує населення країни одним із основних джерел білка. За багатовекторності її розвитку одним із важливих напрямів є виробництво замороженої продукції, зокрема напівфабрикатів – м’ясних і м’ясомістких посічених. Незважаючи на нестабільну економічну ситуацію у країні та низьку купівельну спроможність населення, особливо людей похилого віку, серед головних чинників, які формують динаміку розвитку даного сегмента – поглиблення міжгалузевої кооперації, а саме у м’ясній промисловості – розширення асортименту заморожених напівфабрикатів. З огляду на вищевикладене своєчасним і перспективним напрямком є розробка рецептур і удосконалення технології виготовлення м’ясо-рибних напівфабрикатів із використанням м’ясної (філе індичого), рибної (хека), овочевої сировини та купажу олій (високоолеїнової соняшникової та олії з виноградних кісточок). За результатами досліджень було розроблено рецептури та розраховано харчову цінність нового продукту.

Посилання

1. Ситенко Р.О., Смірнова М.Т. Формування державної політики з охорони здоров’я в Україні. Вісник соціальної гігієни та організації охорони здоров’я України. 2014. № 2 (60). С. 15–18.
2. Croix D.I., Gobbica P.E. Population density, fertility, and demographic convergence in developing countries. Journal of Development Economics. 2017. Vol. 127. P. 13–24. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jdeveco.2017.02.003.
3. Population and fertility by age and sex for 195 countries and territories, 1950–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017. The Lancet. 2018. Vol. 392, Is. 10159. P. 1995–2051.
4. Patel J. et al. Oral health for healthy ageing. Personal View. 2021. Vol. 2. P. 521–527.
5. Leitea J.C., Caldeirac S., Watzld B., Wollgast J. Healthy low nitrogen footprint diets. Global Food Security. 2020. Vol. 24. P. 1–9. DOI: https://doi.org/10.1016/j.gfs.2019.100342.
6. Selvakumarasamy S., Rengaraju B., Adhiaman Arumugam S., Kulathooran R. Costus pictus – transition from a medicinal plant to functional food: A review. Future Foods. 2021. Vol. 4. P. 1–9. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100068.
7. Tsuchiya K. et al. Decentralization & local food: Japan’s regional Ecological Footprints indicate localized sustainability strategies. Cleaner Production. 2021. Vol. 292. P. 1–13. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2021.126043.
8. Аналіз асортименту і технологія виробництва січених напівфабрикатів. URL: https://dropt.ru/uk/smallbusiness/analiz-assortimenta-i-tehnologiya-proizvodstva rublenyh-polufabrikatov/ (дата звернення: 15.10.2021).
9. Статистична інформація : довідковий сайт по ЗЕД. URL: https://koloro.ua/ua/blog/issledovaniya/tendenciirazvitiya-rynka-myasnyhpolufabrikatov.html (дата звернення: 10.10.2020)
10. Пешук Л.В., Сімонова І.І. Розробка м’ясо-рибних формованих напівфабрикатів для геродієтичного харчування. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». 2021. № 3 (9). С. 74–80. doi:10.20998/2413-4295.2021.03.11.
11. Influence of gerodietetic meat pate on metabolic parameters in the elderly: the role of vitamin B12 / Y.V. Gavalko, L.V. Peshuk, L.L. Sineok et al. Advances in gerontology Uspekhi gerontologii. 2015. № 28 (3). Р. 571–578.
12. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учебное пособие. Киев : Арий, 2013. 680 с.
13. Химический состав продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. Москва : ВО «Агропромиздат», 1987. 224 с.
14. Dietary protein quality evaluation in human nutrition : Report of an FAO Expert Consultation. Rome : FAO, 2013. 66 p. URL: http://www.fao.org/3/a-i3124e.pdf
15. ГОСТ 30518-97. Межгосударственный стандарт. Продукты пищевые. Методы выявленния и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. Действителен от 2001.07.01. Минск : Изд-во стандартов, 1997. 11 с.
16. ГОСТ 26972-86. Межгосударственный стандарт. Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа. Действителен от 2003.05.01. Москва : Изд-во стандартов, 1987. 14 с.
17. ДСТУ 8447:2015. Продукти харчові. Метод визначення дріжджів і плісневих грибів. Чинний від 2017. 07.01. Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2016. 15 с.
Переглядів статті: 23
Завантажень PDF: 25
Опубліковано
2022-02-18
Як цитувати
ПЕШУК, Л. В., НОВІК, Г. В., САВЧЕНКО, А. М., & ГОНЧАРЕНКО, І. П. (2022). РОЗРОБКА НОВИХ ВИДІВ М’ЯСО-РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ГЕРОДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (1), 16-22. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2021-1-3