ПЕРСПЕКТИВИ ОТРИМАННЯ АНТОЦІАНОВИХ БАРВНИКІВ ДЛЯ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

  • Т. М. ЛЕВКІВСЬКА
  • О. В. ДУЩАК
  • С. О. АБОВЯН
Ключові слова: харчові добавки, натуральні барвники, антоціани, ожина, чорниця, бузина, шовковиця, чорна смородина, аронія

Анотація

У статті розглянуто поняття «харчові добавки». Особливе місце серед харчових добавок посідають барвники, які використовуються у різних галузях харчової промисловості. Харчові барвники поділяють на натуральні, синтетичні та неорганічні. Нині спектр синтетичних барвників досить широкий на противагу натуральним. Метою роботи було узагальнення науково-технічної інформації щодо перспективної сировини для одержання натуральних харчових барвників – антоціанів, аналіз технологій її перероблення. Антоціани забарвлюють органи рослин у фiолетовий, синiй, сизий, темно-червоний та рожевий кольори. Антоціани є сильними антиоксидантами – вони пов’язують вільні радикали кисню і перешкоджають пошкодженню мембран клітин. Сировину, багату на антоціани, – ожину, чорницю, бузину, шовковицю, чорну смородину і аронію – було досліджено за хімічним складом. Аналізуючи отримані дані, можна зробити висновок, що представлена сировина є джерелом не тільки барвних, а й біологічно активних речовин. Оскільки розподіл антоціанів у плодах нерівномірний – у шкірочці їхній вміст у 3–7 разів вищий, ніж у соку, бажано комплексно підійти до перероблення сировини. Так, можна отримати сік, який потім можна концентрувати. Вичавки, які при цьому утворилися, можна екстрагувати для вилучення барвних речовин; висушувати та отримувати порошок; розварювати і протирати з метою отримання пюре чи пасти. Таким чином можна отримати декілька продуктів, які б виконували роль барвника або біологічно активної добавки. Однак під час розроблення технології виробництва натуральних барвників слід пам’ятати, що забарвлення природних антоціанів залежить від рН середовища, утворення комплексів з металами, здатності адсорбуватися на полісахаридах, температури, світла.

Посилання

1. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки : учебник. Москва : Колос. 2001. 342 с.
2. Левківська Т.М., Матко С.В. Перспективи використання концентрованих соків як природних барвників. Новітні досягнення біотехнології : IV Міжнародна науково-практична конференція, яка присвячена 15-річчю кафедри біотехнології Національного авіаційного університету, 22–23 вересня 2020 р. Київ. 2020. С. 41–42.
3. Rajagopal P.L., Sreejith K.R., Premaletha K. Natural colorants as safe additives : A review : WWJMRD, 2016. No. 2(7). Р. 28–32.
4. Khoo, Hock Eng & Azlan, Azrina & Tang, Sou & Lim, See. Anthocyanidins and anthocyanins: Colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits. Food & Nutrition Research. 2017. No. 61. 1361779. DOI: 10.1080/16546628.2017.1361779.
5. Бурак Л.Ч, Тимофеева В.Н., Зенькова М.Л., Черепанова А.В. Исследование химического состава ягод бузины, произрастающей на территории Республики Беларусь. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. Могилев. 2012. № 1. С. 3–7.
6. Levkivska T., Benderska O., Pysarev M. Рrospects of use of concentrated juice as food natural coloring. Theoretical foundations of modern science and practice : abstracts of XI International Scientific and Practical Conference. Melbourne, Australia, 2020. P. 106–108.
7. Левківська Т., Матко С., Романів В. Використання пасти аронії як наповнювача для харчових продуктів нового покоління. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 19–20 листопада 2020 р., Київ : НУХТ. 2020. С. 51–52.
8. Антоцианы плодов растений: опыт экстракции и сушки / В.И. Дейнека и др. Хранение и переработка сельхоз. сырья. Москва. 2006. № 4. С. 28–31.
9. Хомич Г.П., Ткач Н.І. Використання дикорослої сировини для забезпечення харчових продуктів БАР : монографія. Полтава : РВВ ПУСКУ. 2009. 159 с.
10. Tariq Pervaiz, Jiu Songtao, Faezeh Faghihi, Muhammad Salman Haider and Jinggui Fang. Naturally Occurring Anthocyanin, Structure, Functions and Biosynthetic Pathway in Fruit Plants. Journal of Plant Biochemistry & Physiology. Barcelona, Spain. 2017. No. 5(2). Pр. 1–9.
11. Bąkowska-Barczak A. Acylated anthocyanins as stable, natural food colorants – A review. Pol J Food Nutr Sci. 2005. No. 14/55(2), pp. 107–116.
12. Laleh G.H., Frydoonfar H., Heidary R., et al. The effect of light, temperature, pH and species on stability of anthocyanin pigments in four Berberis species. Pak J Nutr. 2006. No. 5(1), pp. 90–21.
13. Левківська Т.М., Абовян С.О. Антоціани рослинної сировини та їх вплив на організм людини. Виклики сьогодення та новації у харчових технологіях і готельно-ресторанному бізнесі : матеріали науково-практичної конференції з міжнародною участю студентів, аспірантів та молодих вчених. 27 травня 2021 р., Київ: ККІБП. 2021. С. 72–74.
14. Левківська Т.М. Перспективи використання чорниці для виготовлення натуральних барвників. Харчові технології та готельно-ресторанний бізнес: інновації і сучасні перспективи розвитку : матеріали ювілейної науково-практичної конференції з міжнародною участю студентів, аспірантів та молодих вчених. 29 квітня 2020 р. Київ : ККІБП. 2020. С. 78–79.
15. Горохова Я., Левківська Т. Отримання продуктів, багатих антоціанами, при комплексній переробці ожини. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 84-ї міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23–24 квітня. Київ : НУХТ. 2018. Ч. 1. С. 309.
Переглядів статті: 26
Завантажень PDF: 25
Опубліковано
2022-02-18
Як цитувати
ЛЕВКІВСЬКА, Т. М., ДУЩАК, О. В., & АБОВЯН, С. О. (2022). ПЕРСПЕКТИВИ ОТРИМАННЯ АНТОЦІАНОВИХ БАРВНИКІВ ДЛЯ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (1), 10-15. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2021-1-2