ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБЛЕННЯ КАВБУЗА – ДЖЕРЕЛО ПРИРОДНИХ ХАРЧОВИХ СОРБЕНТІВ

  • С. А. БАЖАЙ-ЖЕЖЕРУН
  • М. М. АНТОНЮК
Ключові слова: кавбуз, продукти перероблення, пюре, кавбузово-пектинова паста, харчові волокна, пектин

Анотація

Досліджено харчову цінність кавбуза, враховуючи що він є молекулярним гібридом гарбуза, дослідні дані порівняно з вмістом важливих нутрієнтів у гарбузі. Обґрунтовано основні технологічні параметри отримання пюре кавбуза. Визначено фізико-хімічні та органолептичні показники якості готового продукту. Встановлено, що загальний вміст харчових волокон у пюре кавбуза складає 3,2 %, зокрема вміст клітковини та геміцелюлоз становить 1,7 %, водорозчинного та водонерозчинного пектину, відповідно, 0,62 і 0,88 %. Відмічено, що у процесі підготовки пюре кавбуза вміст вітамінів знижується на 15…30 % порівняно з вихідною сировиною і складає: вітаміну Е – 0,9 мг, Р – 45,4 мг, β-каротину – 8,4 мг, В4 – 78,5 мг, флавоноїдів – 253 мг на 100 г продукту. Вичавки, які залишаються після відтискання соку з м’якоті кавбуза, доцільно використати для отримання кавбузово-пектинової пасти. Нами розроблено принципово-технологічну схему отримання кавбузово-пектинової пасти, обґрунтовано основні параметри процесу. Визначено основні показники якості пектиновмісного продукту. Досліджено фізико-хімічні показники кавбузово-пектинової пасти: масова частка сухих речовин (за рефрактометром) складає 12,5 % масова частка пектинових речовин – 0,9 %, загальна кислотність (у перерахунку на яблучну кислоту) – 0,4 %. Визначено органолептичні показники кавбузово-пектинової пасти. За зовнішнім виглядом кавбузово-пектинова паста є пастоподібною однорідною, рівномірно протертою масою з незначним включенням частинок м'якоті; продукт має кисло-солодкий, чистий, кавбузовий смак, з приємним овочевим запахом, насиченого помаранчевого кольору. Отримані продукти перероблення кавбуза – пюре та кавбузово-пектинова паста можуть бути використані для отримання продукції у закладах громадського харчування (муси, желе, запіканки тощо), у виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів функціонального та лікувально-профілактичного призначення.

Посилання

1. Донченко Л.В., Карпович Н.С., Сімхович Г.Е. Производство пектина. Кишиев. 1994. 181 с.
2. С орбція іонів важких металів пектинами тa пектиновмісним композиційним препаратом «Пектопал» / M. T. Картель, Л. A. Купчик, В. K. Марданенко, В. В. Стрелко. Наукові записки. Т. 19. 2001. С. 42–44.
3. К рапивницька І.О. Технологія пектину та пектинопродуктів. К.: НУ ХТ, 2016. 110 с.
4. К упчик М., Чук В., Купчик Л., Картель М. Комплексоутворююча здатність пектинопродуктів, одержаних з використанням електротехнології. Харчова і переробна промисловість. 2003. № 6. С. 20–21.
5. Г натенко М. А., Крапивницька І. О., Мельник Г. С. Фізико-хімічні властивості концентрованих і сухих пектинових екстрактів. Харчова промисловість. 2004. Вип. 3. С. 16–19.
6. Потопальський А.І., Юркевич Л.Н., Воробйова І.І. Кавбуз – найбільша у світі цілюща ягода. Вінниця: Книга, 2008. 80 с.
7. Потопальський А.І., Юркевич Л.Н. Третьому тисячоліттю – нові рослини для здоров’я, добробуту, краси і довголіття. К. : Колобіг, 2005. 168 с.
8. Потопальський A.І. Українська молекулярно-генетична біотехнологія прискореного створення різноманіття нових форм, сортів і видів цінних рослин. III Міжнародна наукова інтернет-конференція «Тенденції та виклики сучасної аграрної науки: теорія і практика». К. 2001. С. 249–250.
9. Потопальський A.І. Дрозда В.Ф., Кацан В.А. К авбуз Здоров’яга — скарбниця здоров’я, краси і довголіття. К.: Простір. 2019. 184 с.
Переглядів статті: 7
Завантажень PDF: 6
Опубліковано
2023-04-04
Як цитувати
БАЖАЙ-ЖЕЖЕРУН, С. А., & АНТОНЮК, М. М. (2023). ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБЛЕННЯ КАВБУЗА – ДЖЕРЕЛО ПРИРОДНИХ ХАРЧОВИХ СОРБЕНТІВ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (3), 10-14. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2022-3-2