ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБЛЕННЯ КАВБУЗА – ДЖЕРЕЛО ПРИРОДНИХ ХАРЧОВИХ СОРБЕНТІВ

Анотація

Досліджено харчову цінність кавбуза, враховуючи що він є молекулярним гібридом гарбуза, дослідні дані порівняно з вмістом важливих нутрієнтів у гарбузі. Обґрунтовано основні технологічні параметри отримання пюре кавбуза. Визначено фізико-хімічні та органолептичні показники якості готового продукту. Встановлено, що загальний вміст харчових волокон у пюре кавбуза складає 3,2 %, зокрема вміст клітковини та геміцелюлоз становить 1,7 %, водорозчинного та водонерозчинного пектину, відповідно, 0,62 і 0,88 %. Відмічено, що у процесі підготовки пюре кавбуза вміст вітамінів знижується на 15…30 % порівняно з вихідною сировиною і складає: вітаміну Е – 0,9 мг, Р – 45,4 мг, β-каротину – 8,4 мг, В4 – 78,5 мг, флавоноїдів – 253 мг на 100 г продукту. Вичавки, які залишаються після відтискання соку з м’якоті кавбуза, доцільно використати для отримання кавбузово-пектинової пасти. Нами розроблено принципово-технологічну схему отримання кавбузово-пектинової пасти, обґрунтовано основні параметри процесу. Визначено основні показники якості пектиновмісного продукту. Досліджено фізико-хімічні показники кавбузово-пектинової пасти: масова частка сухих речовин (за рефрактометром) складає 12,5 % масова частка пектинових речовин – 0,9 %, загальна кислотність (у перерахунку на яблучну кислоту) – 0,4 %. Визначено органолептичні показники кавбузово-пектинової пасти. За зовнішнім виглядом кавбузово-пектинова паста є пастоподібною однорідною, рівномірно протертою масою з незначним включенням частинок м'якоті; продукт має кисло-солодкий, чистий, кавбузовий смак, з приємним овочевим запахом, насиченого помаранчевого кольору. Отримані продукти перероблення кавбуза – пюре та кавбузово-пектинова паста можуть бути використані для отримання продукції у закладах громадського харчування (муси, желе, запіканки тощо), у виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів функціонального та лікувально-профілактичного призначення.