РОЗРОБЛЕННЯ СПОСОБУ ОТРИМАННЯ ПЛАСТІВЦІВ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ НА ОСНОВІ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ

  • С. А. БАЖАЙ-ЖЕЖЕРУН
  • Л. В. БЕРЕЗА-КІНДЗЕРСЬКА
  • А. О. БАШТА
Ключові слова: спосіб підготовки, зерно тритикале, харчова цінність, вітаміни, пластівці, оздоровчі продукти

Анотація

Визначено основні показники якості зерна тритикале. Відмічено що вітчизняні сорти тритикале мають високі значення об’ємної маси та повністю відповідають встановленим нормам для зерна І класу якості. Нами розроблено та науково обґрунтовано спосіб отримання пластівців підвищеної біологічної цінності з зерна тритикале. Технологічний процес включає етапи: підготовку зерна до перероблення, гідротермічне оброблення підготовленої сировини за низьких температурних режимів в три цикли, кожен з яких включає інтенсивне зволоження та тривале відволожування, що сприяє біологічному активуванню зерна; плющення, підсушування пластівців; провіювання, фасування. Після першого інтенсивного зволоження зерна передбачено його оброблення інфрачервоним опроміненням при постійному перемішуванні, товщина шару зерна 20…25 см. При цьому потужність ламп інфрачервоного опромінення – 230…260 Вт /м2, відстань від площини розміщення зерна до лампи складає 25…30 см, тривалість процесу 58…60 с. Експериментально встановлено, що ІЧ-опромінення попередньо замоченого протягом 2…4 год зерна, стимулює фізіологічні показники, зокрема енергію та здатність проростання, додатково інтенсифікує процеси синтезу вітамінів у зерні. Відмічено, що у процесі зазначеного комплексного оброблення, кількість вітаміну С збільшується у 2…3 рази, токоферолів – у 3…4 рази, порівняно з початковим вмістом у зерні тритикале, значно зростає вміст тіаміну та рибофлавіну. Встановлено, що опромінення зерна довше, ніж 60 секунд є небажаним через надмірне перегрівання зерна, що негативно впливає на процес біологічного активування. Досліджено вплив біологічного активування, яке поєднано з ІЧ-опроміненням, на зміну вмісту вітамінів. Визначено показники мікробіологічної стійкості пластівців на основі зерна тритикале, підготовлених за розробленим способом. Мікробіологічна обсеміненість не перевищує показники допустимих значень і протягом 6 місяців зберігання такі зернові продукти є безпечними з точки зору мікробіологічної чистоти.

Посилання

1. Бандура В.М., Кірієнко О.О. Розвиток інфрачервоної техніки для обробки зерна / Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2015. № 3 (92). С. 53–57.
2. Калініченко Р.А. Моделювання динаміки нагріву зернівки ІЧ-випромінюванням в рухомому шарі. Інженерія природокористування. 2016. № 1(5), С. 87–92.
3. Дрынча В.М., Цынендоржиев Б.Д. Основные принципы предпосевного химического протравливания и физического обеззараживания семян. Хранение и переработка зерна. 2010. № 12. С. 18– 22.
4. Мунтян В. О., Чумак В. А. Характеристика інфрачервоних випромінювачів та їх дії на об’єкти сільськогосподарського призначення. Вісник ХНТУСГ ім. П. Василенка. 2012. Вип. 129. С. 131–133.
5. Шаповаленко О. І., Рибчинський Р. С. Дослідження параметрів вологотеплової обробки дрібних кукурудзяних пластівців. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2019. Т. 25. № 6. С. 172–181.
6. Жигунов, Д. О., Мардар М. Р., Волошенко О.С. Зерновий сніданок на основі вівсяних пластівців. Хранение и переработка зерна. 2017. № 9. С. 26–28.
7. Фесенко, О. Високоякісні сухі сніданки, швидкорозварювані крупи і пластівці. Зерно і хліб. 2007. № 2. С. 22.
8. Kanchana. A., Arun A. A Research On Reminiscence and Acclimation of Oryza Sativa Flakes. Snacks Among Adolescents Current Research in Nutrition and Food Science. 2017. Vol. 5 (3). Р. 330–337.
9. Фоміна І.М., Ізмайлова О.О. Вивчення перетравлювання білків пшеничних зернових пластівців підвищеної біологічної цінності. Хранение и переработка зерна. 2017.11. С. 34–37.
10. Васильєв С.В. Народногосподарське значення тритикале та перспективи його використання для розширення сировинної бази харчових виробництв. Зернові продукти і комбікорми. Т. 62, 1.2. 2016. С. 13–18.
11. Любич В. В., Новіков В. В. Порівняльна характеристика технологічних властивостей зерна тритикале озимого та пшениці озимої. Зернові продукти і комбікорми. 2015. № 4. С. 14–18.
12. Осокіна Н. М., Костецька К. В.Порівняльна оцінка круп’яних властивостей зерна ярих пшениці, тритикале та ячменю. Вісник Уманського національного університету садівництва. 2014. № 1. С. 79–83.
13. Урубков С. А., Смирнов С. О. Исследование физико-механических свойств зерна тритикале и разработка технологического процесса его очистки перед помолом. Хранение и переработка зерна. 2014. № 11 (188). С. 60–63.
14. Дмитрук Є.А., Новіков В.В. Удосконалення лущіння зерна тритикале під час виготовлення крупи. Вісник ДДАЕУ. 2014. С. 16–18.
Переглядів статті: 76
Завантажень PDF: 75
Опубліковано
2022-09-01
Як цитувати
БАЖАЙ-ЖЕЖЕРУН, С. А., БЕРЕЗА-КІНДЗЕРСЬКА, Л. В., & БАШТА, А. О. (2022). РОЗРОБЛЕННЯ СПОСОБУ ОТРИМАННЯ ПЛАСТІВЦІВ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ НА ОСНОВІ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (1), 7-11. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2022-1-1