ВЕГЕТАРІАНСТВО ЯК ВЕКТОР РОЗВИТКУ WELLNESS- ІНДУСТРІЇ
Анотація
Розглянуто можливості вегетаріанського харчування в концепції велнесс-індустрії. Запропоновано рецептурний склад та технологію приготування сирного десерту вегетаріанського харчування, який доцільно використовувати в концепції веллнесс харчування. Розроблений продукт представляє собою чизкейк, технологія якого передбачає приготування тістової маси тарту, що слугує основою десерту, з використанням вівсяного борошна, псиліуму, фініків та волоських горіхів. Сирна маса, яку використовують для заповнення тартів готується на основі кокосового молока та волоських горіхів, у якості підсолоджувача використовують мед, як стабілізуючий желюючий агент – агар. Поверхню десерту запропоновано окривати малиновою заливкою. Досліджено можливість використання псиліуму для покращення вологості тістової маси для приготування тартів, який забезпечує необхідний ступінь намокання десерту під час наповнення сирною начинкою та в процесі зберігання готового десерту, а також слугує додатковим джерелом харчових волокон. Підібрано рецептурний склад сирної начинки для десерту вегетаріанського харчування, враховуючи зміни жирнокислотного складу маси. Встановлено технологічні параметри приготування сирної начинки кокосового чизкейку методом вспінювання маси, для надання готовому виробу повітряної текстури. Описано технологію приготування десерту, досліджено хімічний склад готової продукції кокосового десерту. Проведено порівняльний аналіз виготовлено десерту з чизкейком приготованим за традиційними технологією та рецептурою.
Посилання
2. Richard D. Mattes, Penny M. Kris-Etherton, and Gary D. Foster. “Impact of Peanuts and Tree Nuts on Body Weight and Healthy Weight Loss in Adults”. Nutrition. 2008. 138 (9): Р. 1741—1745.
3. Balasubramaniam, Effect of high pressure processing on the immunoreactivity of almond milk. Food Research International. 2014. Vol. 62. P. 215–222.
4. Савчук Ю. Ю., Усатюк С. І., Янчик О. П. Исследование дисперсности напитка с грецкого ореха. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені СЗ Ґжицького. 2016. Т. 18. №. 2–3. C. 83–86.
5. Healthy nutrition – a healthy nation!: collective monograph / – Kh.: Publishing house Ivanchenka I., 2020., 382 р.
6. Антоненко А.В. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення: монографія / за ред. О.І. Черевка, М.І. Пересічного. Харків: Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі, 2017. 591 c.
7. Егорова Е. Ю. " Немолочное молоко": обзор сырья и технологий. Ползуновский вестник. 2018. № 3. С. 25–34.
8. Шидакова-Каменюка О.Г., Шкляєв О.М., Рогова А.Л. Мікробіологічна безпека кремово-збивних цукерок з насінням чіа. Наукові праці Національного університету харчових технологій, 2019. №4. С. 235–232.
9. Schneider T., Eli, K., McLennan A., Dolan C., Lezaun J., & Ulijaszek S. Governance by campaign: the co‑constitution of food issues, publics and expertise through new information and communication technologies. Information, Communication & Society, 2019. No. 22 (2). PP. 172–192.
10. Гавриш А.В., Демків Ю.М. Обґрунтування рецептурного складу інноваційної холодної солодкої страви «панакоти». Міжнародний науковий журнал «ІНТЕРНАУКА», No 2 (102), 2021, С. 59–65.
11. Pontonio, E.; Rizzello, C.G. Milk Alternatives and Non-Dairy Fermented Products: Trends and Challenges. Foods 2021, 10, 222 р.
12. Wolf, C.A.; Malone, T.; McFadden, B.R. Beverage milk consumption patterns in the United States: Who is substituting from dairy to plant-based beverages? Dairy Science. 2020, 103, Р. 11209–11217.
13. McClements, D.J.; Newman, E.; McClements, I.F. Plant-based Milks: A Review of the Science Underpinning Their Design, Fabrication, and Performance. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019, 18, Р. 2047–2067.
14. Сушин И. М., Казимирченко О. В., Притыкина Н. А. Определение физико-химических и микробиологических показателей десерта «чизкейк» с добавлением облепихи. Вестник молодежной науки. 2020. №2 (24), 9.
15. Сушин И.М., Притыкина Н.А. Обоснование выбора растительного сырья для обогащения кондитерских изделий. Вестник молодежной науки. 2019. №3 (20). 17.
16. Многоцелевая монотерапия псиллиумом больных дивертикулярной болезнью / И.А. Комиссаренко [и др.] Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология, 2012, 3. 62–67.
