ТЕХНОЛОГІЇ ЗАКУСОК З ДОДАВАННЯМ ТРАДИЦІЙНИХ ПРЯНО-АРОМАТИЧНИХ ПРИПРАВ ТА КОРЕНІВ

  • В. В. АТАНАСОВА
  • Ю. О. КОЗОНОВА
  • А. В. ЖМУДЬ
Ключові слова: пряно-ароматичні приправи та корені, технології розробки закусок, українська кухня, дієтичне харчування, вегетаріанське харчування

Анотація

Метою цієї оглядової статті був аналіз публікацій технологій виготовлення закусок з додаванням традиційних пряно-ароматичних приправ та коренів. Особлива увага зосереджена на пошуку та порівнянні джерел українського та зарубіжного походження. Для української кухні були розглянуті такі пряно-ароматичні приправи, як: любисток, корінь петрушки, селера, з додаванням до дієтичних та вегетаріанських страв. Аналіз останніх досліджень і публікацій, у яких могло бути започатковане розв’язання вказаної проблематики, виявив відсутність змістових напрацювань із зазначеної теми. У результаті їх вивчення для продовження подальших досліджень ми виявили, що питанню розробки технології закусок (холодних, гарячих, страв національних кухонь та окремих видів продуктів, зокрема з м’яса, є найбільше, з риби, овочів – менше, з інших альтернативних продуктів – зовсім мало) приділено не досить уваги. Було проаналізовано застосування пряно-ароматичних приправ і коренів у приготуванні закусок дієтичного та вегетаріанського харчування, в тому числі виготовлених з високобілкової рослинної сировини: нуту, сочевиці, квасолі. Таких публікацій ми не віднайшли взагалі. Також під час аналізу ми спробували виділити іноземні публікації на зазначену тематику і визначити, як вирішується вказана наукова проблема за кордоном. Наш аналіз також не показав наявності публікацій, де започаткована зазначена наукова проблема. Отже, можемо констатувати, що питання розробки технології закусок з додаванням традиційних пряно-ароматичних приправ та коренів, зокрема для дієтичного та вегетаріанського харчування, є нерозробленою темою, над якою ми продовжимо працювати. Отримані результати з аналітичного опрацювання наявних джерел наштовхнули нас на деякі теоретичні напрацювання та підходи до розроблення нових технологій приготування вибраних нами продуктів, що стане основою наших подальших досліджень.

Посилання

1. Руденко С. Терміни на позначення спецій і прянощів як підсистема української кулінарної термінології. Вісник Державного університету «Львівська політехніка». 2000. Т. 402. С. 277–282.
2. Serdyukova Y.P., Komkova O.G., Venetsianskiy A.S., Matveeva E.L., Skoba T.S. Development of meat snack production technology using herbal ingredients. KnE Life Sciences. 2021. P. 958–964.
3. Shah M.H., Bakar J., Russly A.R., Noranizan M.A., Mirhosseini H. Puffed corn-fish snack development by extrusion technology. Iranian Journal of Fisheries Sciences. 2014. Vol. 13. No. 3. P. 748–760.
4. Naseer B., Sharma V., Hussain S.Z., Bora J. Development of Functional Snack Food from Almond Press Cake and Pearl Millet Flour. Letters in Applied NanoBioScience. 2021. Vol. 11. No 1. 3191–3207.
5. Akman P.K., Uysal E., Ozkaya G.U., Tornuk F., Durak M.Z. Development of probiotic carrier dried apples for consumption as snack food with the impregnation of Lactobacillus paracasei. LWT. 2019. Vol. 103. P. 60–68.
6. Tas A.A., Shah A.U. The replacement of cereals by legumes in extruded snack foods: Science, technology and challenges. Trends in Food Science & Technology. 2021. Vol. 116. P. 701–711.
7. Magalhães A.O., Mársico E.T., Soares Júnior M.S., Caliari M., Monteiro M.L.G. Replacement of Rice Flour by Meat Flour Mechanically Separated from Tilapia on the Technological, Nutritional, and Sensory Quality of Salted Gluten-free Cookies. Journal of Aquatic Food Product Technology. 2020. Vol. 29(7). P. 661–670.
8. Sukumar A., & Athmaselvi K.A. Optimization of process parameters for the development of finger millet based multigrain extruded snack food fortified with banana powder using RSM. Journal of food science and technology. 2019. Vol. 56(2). P. 705–712.
9. Zhao Y., Zhang Y., Zhu Y., Liu C., Feng S., Ma W., Zheng X. Optimization of processing technology for blue honeysuckle berry snack: From microwave vacuum concentration to freeze‐drying. Journal of Food Processing and Preservation. 2021. Vol. 45(2). P. 15151.
10. Milani E., Hashemi N., Golimovahhed G.A., & Hashemi M. Optimization of the formulation of low-fat symbiotic flavored coating for use in functional puffed snack technology. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2019. Vol. 14(1).
11. Sarifudin Achmat, et al. Optimization of banana bar formulation to provide a nourishing snack for toddlers using response surface methodology. Food Science and Technology. 2020. Vol. 41. P. 21–28.
12. Pradeep,R., Rathnakumar K., Karthickumar P. Optimization of Process Variables of Twin-Screw Extruder Using Response Surface Methodology for the Production of Fish Added Extruded Snack Product. Next Generation Materials and Processing Technologies. Springer. 2021. P. 459–474.
13. Бардаков Ю.О. Стратегічна оцінка конкурентних факторів на ринку спецій. XIV Міжнародна науково-практична конференція «B2B-маркетинг». 2020. № 10. С. 81–83.
14. Князюк О.В. Пряно-ароматичні та цибулинні овочеві культури. Вінниця : ТОВ Твори, 2019. 73 с.
15. Стасюк О.В. Використання пряно-ароматичних сумішей у виробництві м’ясних страв. Вісник студентського наукового товариства «ВАТРА» Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ. 2018. Т. 60. С. 403–408.
16. Біленька І.Р., Голінська Я.А. Розробка технології овочевого конфітюру на основі коріння селери. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 2016. Т. 18, № 1. С. 20–26.
17. Лебединець В.Т., Буряченко Л.Ю. Розробка рецептури та технології виготовлення овочевих салатів підвищеної біологічної цінності. Вісник Львівської комерційної академії. Серія товарознавча. 2016. Т. 16. С. 110–114.
18. Липко Д.Ю. Удосконалення технології приготування креветок. Вісник студентського наукового товариства «ВАТРА» Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ. 2021. Т. 103. С. 305–311.
19. Корнєєв Д. Технологія гарячих закусок із використанням селеновмісної сировини. Інноваційні технології розвитку у сфері харчових виробництв готельно-ресторанного бізнесу. 2020. Т. 1. С. 12–13.
20. Калайда К., Присяжнюк Я. Удосконалення технології заморожених напівфабрикатів для виготовлення закусок з плодових овочів. InterConf. 2020. Т. 3. № 39. С. 1603–1606.
21. Ukrayinets А., Simakhina G., Polishchuk G., & Naumenkо N. Ayurvedic knowledge as the unique integrated system of wellness and treatment of diseases. Редакційна колегія. 2016. Vol. 117.
22. Kumar V. Seven spices of India – from kitchen to clinic. Journal of Ethnic Foods. 2020. Vol. 7, No 1. P. 1–16.
23. Khareba O., Kuzmin O., Khareba O., Marynchenko V., Karputina M., Koretska I. Antioxidant characteristics of non-traditional spicy-aromatic vegetable raw materials for restaurant technology. Ukrainian Food Journal. 2021. Vol. 10, No 2. P. 301–320.
24. Shirazi S.L., Koocheki A., Milani E., Mohebbi M. Production of high fiber ready-to-eat expanded snack from barley flour and carrot pomace using extrusion cooking technology. Journal of Food Science and Technology. 2020. P. 1–13.
25. Ganorkar P.M., Desai P.K., Ranveer R.C., Nandane A.S. Effect of Flaxseed Oil Inclusion and Extrusion Cooking Parameters on Extruded Snack-food Physical and Functional Properties. European Journal of Nutrition & Food Safety. 2020. P. 112–122.
26. Lisiecka K., Wójtowicz A. Possibility to save water and energy by application of fresh vegetables to produce supplemented potato-based snack pellets. Processes. 2020. V. 8, No 2. P. 153.
Переглядів статті: 23
Завантажень PDF: 25
Опубліковано
2022-02-18
Як цитувати
АТАНАСОВА, В. В., КОЗОНОВА, Ю. О., & ЖМУДЬ, А. В. (2022). ТЕХНОЛОГІЇ ЗАКУСОК З ДОДАВАННЯМ ТРАДИЦІЙНИХ ПРЯНО-АРОМАТИЧНИХ ПРИПРАВ ТА КОРЕНІВ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (1), 47-53. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2021-1-8
Розділ
ТЕОРІЯ ТА ПРАКТИКА ТОВАРОЗНАВСТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ