ФОРМУВАННЯ КУЛІНАРНОЇ ЯКОСТІ ХЛІБА З БОРОШНОМ ГАРБУЗОВИМ РІЗНИХ СОРТІВ
Анотація
У результаті проведених досліджень встановлено, що на окремі сенсорні показники якості хліба мав вплив сорт гарбуза, з якого отримано борошно. Колір скоринки у варіанті контроль – світло-коричневий. При збагачуванні хліба борошном гарбузовим різних сортів колір скоринки став коричневий і не змінювався залежно від сорту. На колір м’якуша істотний вплив мав сорт гарбузу з якого виготовляли борошно. Так, у варіанті контроль цей показник був білим, за додавання борошна сортів Данко Полька, Український багатоплідний та Мозоліївський 15 – кремовий, Бутернут, Мускатний 2 і Кавбуз 3 – жовтий та Потімаррон – темно-жовтий. Консистенція м’якуша у варіанті контроль досить ніжна, соковита та м’яка. У хлібові з додаванням борошна гарбузового консистенція м’якуша була також досить ніжна, досить соковита, м’яка, проте характеризувалась слабко солодким присмаком, що характерно для борошна гарбузового і не змінювалась залежно від сорту. Усі дослідні зразки хліба мають ледь шорсткувату, з короткими тріщинами поверхню скоринки з глянцем який займає 25% скоринки, що відповідає 5,0 та 3,0 бал відповідно. Хорошу еластичність мав варіант контроль – 7,0 бал, у решти сортів еластичність середня – 5,0 бал. М’якуш був пропечений, сухий на дотик, без грудочок і слідів не промісу. Консистенція м’якуша у варіанті контроль досить ніжна, соковита та м’яка, що відповідала 7,0 бал. У хлібові з додаванням борошна гарбузового консистенція м’якуша була жорсткувата, ледь сухувата – 5,0 бал, і не змінювалась залежно від сорту. За параметрами споживного оцінювання продукту показники запах і смак у всіх досліджуваних варіантах відповідав 9,0 бал. Запах і смак, який характеризує нетрадиційну сировину – відсутній (9,0 бал) і не змінюється залежно від сорту гарбуза. Отже, кулінарне оцінювання показало, що сорт істотного впливу на кулінарну якість хліба не має, а впливає лише на колір м’якуша, що зумовлено його особливістю. Подальші дослідження будуть спрямовані на вимірювання та аналіз фізико-хімічних показників якості, показників безпечності даних зразків хліба.
Посилання
2. Любич, В. В., Полянецька І. О. Якість цілої крупи із зерна спельти залежно від індексу його лущіння та водно-теплової обробки. Вісник Уманського національного університету садівництва. 2015. № 2. P. 34–39.
3. Любич В. В. Круп’яні властивості зерна пшениці м’якої озимої залежно від сорту. Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка. 2019. № 2. С. 94–101.
4. Wiedemair V., Gruber K., Knöpfle N., Bach K.E. Technological Changes in Wheat-Based Breads Enriched with Hemp Seed Press Cakes and Hemp Seed Grit. Molecules. 2022. № 27. Article number 1840.
5. Osipenko E. Y., Denisovich Y. Y., Gavrilova G. A., Vodolagina E. Y. (2019). The use of bioactive components of plant raw materials from the far eastern region for flour confectionery production. AIMS Agriculture and Food, 2019. Vol. 4. Issue 1. Р. 73–87.
6. Господаренко Г. М., Любич В. В., Желєзна В. В., Новіков В. В. Оптимізація технології хліба з використанням борошна гарбузового. Вісник Уманського НУС. 2022. №1. С. 82–88.
7. Kohajdová Z.l., Karovičová J. Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2007. № 4 (53). P. 36–45.
8. Любич В. В. Біологічна цінність білка пшениці спельти залежно від походження сорту та лінії. Зб. наук. пр. Уманського НУС. Умань. 2016. Вип. 89. С. 199–206.
9. Любич В. В. Кондитерські властивості зерна пшениці спельти залежно від походження сорту та лінії. Зб. наук. пр. Уманського НУС. 2017. Вип. 91. С. 46–54.
10. Coelho M. S., Salas-Mellado M. M. Effects of substituting chia (Salvia hispanica L.) flour or seeds for wheat flour on the quality ofthe bread. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie. 2015. Vol. 60(2). Р. 729–736.
11. Pongjanta J., Naulbunrang A., Kawngdang, S., Manon T., Thepjaikat T. Utilization of pumpkin powder in bakery products Songklanakarin. J. Sci. Technol. 2006. Vol. 28. Р. 71–79.
