ВМІСТ ЖИРНИХ КИСЛОТ І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ОЛІЇ, ОТРИМАНОЇ З ПРОРОСЛОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦІ М’ЯКОЇ
Анотація
Дослідженням способів отримання олії із зародків пшениці присвячено низку наукових праць. Проте дослідження стосуються способів отримання такої олії. Результати досліджень щодо отримання і якості олії з пророслого зерна пшениці висвітлено недостатньо. Метою статті є дослідження вмісту жирних кислот і біологічної цінності олії, отриманої з пророслого зерна пшениці м’якої. Результати досліджень свідчать, що основною жирною кислотою та основною в складі ПНЖК олії з пророслого зерна пшениці м’якої є лінолева – 55,1%. Крім цього, вміст ПНЖК в такій олії був на рівні 61,9%. Вміст НЖК і МНЖК становив відповідно 17,6 і 15,3%, тобто був майже однаковим. У складі НЖК вміст пальмітинової жирної кислоти був найвищим – 16,8%. Вміст міристинової та стеаринової жирних кислот був у межах 0,2–0,6%. У складі МНЖК вміст олеїнової жирної кислоти був найвищим – 14,7%. Вміст пальмітоолеїнової жирної кислоти був на рівні 0,6%. Необхідно відзначити, що олія з пророслого зерна пшениці м’якої може бути джерелом ПНЖК, оскільки перевищує добову потребу організму людини у 6 разів. Інтегральний скор при цьому становив 619,0%. Споживання 100 г такої олії забезпечує організм людини на 58,7% НЖК і на 25,5% МНЖК. Олія з пророслого зерна пшениці м’якої містить також деякі інші біологічно активні речовини. Так, у 100 г олії найбільше містилось вітаміну Е – 151,2 мг. За умови споживання 100 г такої олії у 10 разів перевищує добову потребу організму людини вітаміном Е. Крім цього, вміст вітаміну К був на рівні 0,026 мг/100 г. Інтегральний скор якого становив 35,0%. Вміст вітаміну В4 був найменшим – 20,5 мг/100 г. Добову потребу ним 100 г олії задовольняло лише на 4,1%. Необхідно відзначити, що олія з пророслого зерна пшениці м’якої містила фітостероли – 558 мг/100 г. Отже, олія з пророслого зерна пшениці м’якої може бути джерелом високого вмісту ПНЖК ω-6 і вітаміну Е. Це створює передумови щодо доцільності застосування олії або продуктів перероблення пророслого зерна пшениці м’якої застосовувати у технології виробництва продуктів підвищеної біологічної цінності.
Посилання
2. Любич В. В. Продуктивність сортів і ліній пшениць залежно від абіотичних і біотичних чинників. Вісник аграрної науки Причорномор’я. 2017. Вип. 95. С. 146–161.
3. Любич В. В. Біологічна цінність білка пшениці спельти залежно від походження сорту та лінії. Зб. наук. пр. Уманського НУС. 2016. Вип. 89. С. 199–206.
4. Rico D., Peñas E., Garcia M. C., Martinez-Villaluenga C., Rai D. K., Birsan R. I. Sprouted barley flour as a nutritious and functional ingredient. Foods. 2020. Vol. 9. Article number 296.
5. Hernandez-Espinosa N., Laddomada B., Payne T., Huerta-Espino J., Govindan V., Ammar K., Ibba M. I., Pasqualone A., Guzman C. Nutritional quality characterization of a set of durum wheat landraces from Iran and Mexico. LWT Food Sci. Technol. 2020. Vol. 124. Article number 109198.
6. Ikram A., Saeed F., Afzaal M., Imran A., Niaz B., Tufail T., Hussain M., Anjum F.M. Nutritional and end-use perspectives of sprouted grains: A comprehensive review. Food Sci. Nutr. 2021. Vol. 9. Р. 4617–4628.
7. Laddomada B., Durante M., Mangini G., D’Amico L., Lenucci M. S., Simeone R., Piarulli L., Mita G., Blanco A. Genetic variation for phenolic acids concentration and composition in a tetraploid wheat (Triticum turgidum L.) collection. Genet. Resour. Crop Evol. 2017. Vol. 64. Р. 587–597.
8. Любич В. В. Значення виду жирозамінника в технології кексів. Вісник Уманського НУС. 2022. № 1. С. 88–94.
9. Liao M., Damayanti W., Zhao Y., Xu X., Zheng Y., Wu J., Jiao S. Hot air-assisted radio frequency stabilizing treatment effects on physicochemical properties, enzyme activities and nutritional quality of wheat germ. Food Bioprocess Technol. 2020. Vol. 13. Р. 901–910.
10. Srivastava A. K., Sudha M. L., Baskaran V., Leelavathi K. Studies on heat stabilized wheat germ and its influence on rheological charactaeristics of dough. Eur. Food Res. Technol. 2006. Vol. 224. Р. 365–372.
11. Li B., Zhao L., Chen H., Sun D., Deng B., Li J., Liu Y., Wang F. Inactivation of lipase and lipoxygenase of wheat germ with temperature-controlled short wave infrared radiation and its effect on storage stability and quality of wheat germ oil. PLoS ONE. 2016. Vol. 11. Article number e0167330.
12. Miyahara R. F., Lopes J. O., Antunes A. E. C. The use of sprouts to improve the nutritional value of food products: A brief review. Plant Foods Hum. Nutr. 2021. Vol. 76. Р. 143–152.
13. Marzocchi S, Caboni MF, Greco Miani M, Pasini F. Wheat Germ and Lipid Oxidation: An Open Issue. Foods. 2022. Vol. 11(7). Article number 1032.
14. Márton M., Mándoki Z. S., Csapo J. Evaluation of biological value of sprouts. I. Fat content, fatty acid composition. Acta Univ. Sapientiae Aliment. 2010. Vol. 3. Р. 53–65.
15. Narducci V., Finotti E., Galli V., Carcea M. Lipids and fatty acids in Italian durum wheat (Triticum durum Desf.) cultivars. Foods. 2019. Vol. 8. Article number 223.
16. Dhillon B., Choudhary G., Sodhi N.S. A study on physiochemical, antioxidant and microbial properties of germinated wheat flour and its utilization in breads. J. Food Sci. Technol. 2020. Vol. 57. Р. 2800–2808.
