ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ СВИНИНИ ЗАЛЕЖНО ВІД ВАГОВИХ КОНДИЦІЙ СВИНЕЙ

Анотація

У статті наведено товарознавчу оцінку свинини залежно від вагових кондицій свиней великої білої породи. Підвищення передзабійної живої маси є одним із ключових факторів нарощування обсягів виробництва, проте відгодівля до високих вагових кондицій (120–150 кг і більше) супроводжується зростанням витрат кормів та підвищенням собівартості продукції. Досліджено вплив вагових кондицій на забійні показники, морфологічний склад туш, співвідношення м’язової, жирової та кісткової тканин, а також хімічний склад м’яса та шпику. Встановлено, що зі збільшенням живої маси зростає загальна маса туш і забійний вихід, проте зменшується частка м’язової тканини, збільшується вміст жиру та товщина шпику, що погіршує товарну цінність високоякісних м’ясних відрубів. Оптимальними з точки зору товарознавства є вагові кондиції 100–125 кг, за яких забезпечується високий вміст м’яса, сприятлива структура туш і краща споживча цінність продукції. Результати підтверджують значний вплив вагових кондицій на фізико-хімічні показники м’яса і шпику, що визначає якість, класність та ринкову привабливість свинини. Подальші дослідження доцільно спрямувати на оптимізацію живої маси при забої з урахуванням генотипу, технології утримання та годівлі для підвищення економічної ефективності виробництва та функціонально-технологічних показників м’яса.