ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ ПЕРЕПЕЛИНОГО М’ЯСА

М. М. САМІЛИК; В. М. ВАСИЛЬЄВ

doi:10.37734/2518-7171-2025-2-5

М. М. САМІЛИК Сумський національний аграрний університет
В. М. ВАСИЛЬЄВ Сумський національний аграрний університет

DOI: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2025-2-5

Ключові слова: м’ясо перепела, сироватка, пельмені, біологічна цінність, дієтичне харчування

Анотація

Сектор заморожених м’ясних напівфабрикатів характеризується помітним зростанням попиту, головним чином завдяки зручності та різноманітності, які він пропонує споживачам. Оскільки спосіб життя стає дедалі швидшим, привабливість швидких у приготуванні виробів є незаперечною. Метою даного дослідження є розробка рецептури та технології виготовлення пельменів із використанням м’яса перепела. Перепелине м'ясо є важливим джерелом білка з гарним профілем амінокислот. Воно має високу біологічну цінність завдяки співвідношенню між замінними та незамінними амінокислотами. Комплексне використання м’ясної сировини сприяє підвищенню ефективності виробництва. Жир і шматочки шкірки покращують смак та соковитість фаршу, а відповідно і напівфабрикатів, виготовлених на його основі. Запропоновано рецептуру пельменів на основі м’яса (70%) та шкірок (30%) перепела. Крім нетрадиційної сировини для виготовлення фаршу у рецептуру тіста для напівфабрикатів було введено підсирну сироватку.Це дозволило виключити із рецептури воду, сіль та цукор. Крім економічної та екологічної ефективності, використання сироватки підвищує біологічну цінність тіста за рахунок збагачення лактулозою, білками, мінеральними речовинами та вітамінами (групи В, Е, С), а також, покращує його органолептичні властивості та структуру. Розроблено технологічну схему виготовлення напівфабрикатів (пельменів) із нетрадиційної сировини (м’яса перепела та сироватки). Отриманий напівфабрикат (пельмені) за біологічною цінністю переважає аналоги, виготовлені із м’яса курки за рахунок вищої біологічної цінності м’яса. Це дозволить розширити асортимент корисних продуктів швидкого приготування, які можна використовувати для дієтичного харчування.

Посилання

1. Martinez-Laorden A., Arraiz-Fernandez C., Gonzalez-Fandos E. Microbiological Quality and Safety of Fresh Quail Meat at the Retail Level. Microorganisms. 2023. Vol. 11(9). Р. 2213. https://doi.org/10.3390/microorganisms11092213
2. Dalmau A., Padilla L., Varvaró-Porter A., Xercavins A., Velarde A., Contreras-Jodar A. Animal welfare assessment protocol for quails reared for meat production. Front Vet Sci. 2024. Vol.11. Р. 1452109. doi: 10.3389/fvets.2024.1452109.
3. Nasr M.A.F., Ali E.M.R., Hussein M.A. Performance, carcass traits, meat quality and amino acid profile of different Japanese quails strains. J Food Sci Technol. 2017. Vol.54(13). pp. 4189-4196. doi: 10.1007/s13197-017-2881-4.
4. Quaresma M.A.G., Antunes, I.C., Ferreira B.G., Parada A., Elias A., Barros M., Santos C., Partidário A., Mourato M., Roseiro L.C. The composition of the lipid, protein and mineral fractions of quail breast meat obtained from wild and farmed specimens of Common quail (Coturnix coturnix) and farmed Japanese quail (Coturnix japonica domestica). Poult. Sci. 2022. Vol.101. Р.101505.
5. Rincon A., Kumar S., Ritz C.W., Jackson J.S., Jackson C.R., Frye J.G., Hinton A., Singh M., Cosby D.E., Cox N.A. Antimicrobial interventions to reduce Salmonella and Campylobacter populations and improve shelf life of quail carcasses. Poult. Sci. 2020. Vol.99. pp. 5977–5982.
6. López-Pedrouso M., Cantalapiedra J., Munekata P.E.S., Barba J.F., Lorenzo J.M., Franco D. López-Pedrouso, M., Cantalapiedra, J., Munekata, P.E.S., Barba F.J., Lorenzo J.M., Franco D. Carcass Characteristics, Meat Quality and Nutritional Profile of Pheasant, Quail and Guinea Fowl. More than Beef, Pork and Chicken – The Production, Processing, and Quality Traits of Other Sources of Meat for Human Diet. Springer, Cham. 2019. https://doi.org/10.1007/978-3-030-05484-7_10.
7. Purohit A.S., Reed C. Mohan A. Development and evaluation of quail breakfast sausage. LWT Food Sci. Technol. 2016. Vol.69. pp. 447–453. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.01.058
8. Pereira A.G.T., Ramos E.M., Teixeira J.T., Cardoso G.P., Ramos A.L.S., Fontes P.R. Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages. Meat Sci. 2011, Vol.89. pp.519–525.
9. Bueno L. O., Dinali D. L., Ramos A. d. L. S., & Ramos E. M. Development of Poultry Sausages Utilizing Manually and Mechanically Deboned Meat from Spent Laying Quails. Poultry. 2025. Vol.4(1). Р.5. https://doi.org/10.3390/poultry4010005
10. Farag M., Abd-El-Aziz N.A., Ali A. Preparing and evaluation of new nutritious products from quail meat. Food Nutr. Sci. 2021. Vol.12. 889–898.
11. Ikhlas B., Huda N., Noryati I. Chemical composition and physicochemical properties of meatballs prepared from mechanically deboned quail meat using various types of flour. Int. J. Poult. Sci. 2011. Vol.10. pp.30–37.
12. Purohit A. S., Reed С., Mohan А., Development and evaluation of quail breakfast sausage. LWT - Food Science and Technology. 2016, Vol. 69. pp.447-453. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.01.058.
13. Satouf M. The effect of adding concentrated cheese whey prepared by ultrafiltration on the quality of Syrian bread. J Food Sci Technol. 2023. Vol. 60(12). рр.3102-3110. doi: 10.1007/s13197-023-05823-y.
14. Zeng X, Wang Y, Yang S, Liu Y, Li X, Liu D. The functionalities and applications of whey/whey protein in fermented foods: a review. Food Sci Biotechnol. 2023. Vol. 33(4). рр.769-790. doi: 10.1007/s10068-023-01460-5.